Подходящи ястия за специални случаи
● студено асорти (ордьовър) – студеното асорти е комбинация от различни продукти в малко количество, естетично подредени и украсени. Асортиментът на вложените продукти е разнообразен: препоръчва се да не бъдат по-малко от 3-4 и не повече от 10-15 бр. В състава му се включват месни продукти, различно приготвени риби, птици, хайвери, яйца, млечни продуйти, маслини, зеленчуци, гъби, раци и др. Оформя се в плато .
● бутербродни хапки – най-често се оформят като квадрат или правоъгълник със страна 3-4см или като кръг с диаметър 4см. Хапките се поднасят по 3-5 като предястие, но най-широко се използват при официални приеми. Поставят се върху книжни. Интересни са малките хапки, разбити една до друга с ателети върху подложки от лимон, портокал и ябълка;
● кулинарни коктейли – приготвят се от средно гъст майонезен сос с добавка на различни подправки и продукти. Преобладаващият продукт обикновено дава името на коктейла: коктейл от раци, шунка, риба, пиле, миди, гъби, кренвирши и т.е. за подправки се използуват черен и бял пипер, капри, сок от лимон, от портокал, сос Кетчуп, сос Ворчестър, ром, коняк, сметана, магданоз. Кулинарните коктейли се поднасят добре охладени и се консумират най-често с препечена филика хляб или с друга тестена притурка, най-често многолистно тесто.
● хайвери – използва се хайвер от есетрови риби (черен и червен хайвер) или от други риби – щука, кефал, бяла риба и др. черният и червеният (сьомга) хайвер се поднасят самостоятелно и не се обработват предварително. Освен като самостоятелно предястие те могат да се включват в състава на др. студени предястия, бутерброди, фаршировани яйца и др.
● студени предястия от нерибни продукти – използват се още мекотели (краби, лангусти, омари, скариди, миди, стриди, калмари и др.), иглокожи ( морски таралежи и др.) и морски водорасли. Топлинно обработените раци се поднасят самостоятелно, украсени с магданоз, копър, твърдо сварени яйца, маслини, кисели краставички в комбинация с майонезни сосове. Мидените ядки се поднасят най-често с различни, майонезни сосове, придружени с лимон. Те се включват в състава на различни студени предястия – салати от миди, коктейл от миди, миди в желе и др. След топлинна обработка калмарите се дабавят към зеленчукови салати или се поднасят самостоятелно с майонезни сосове. Морските водорасли се приготвят във вид на салати, самостоятелно или комбинирани с ябълки, лук и др.
● студени предястия гласе – тези предястия се приготвят най-често от различни видове риба, месо, език, шунка и др. При тях предварително свареният или изпечен продукт се желира (гласира) по повърхността със затоплен до втечняване аспик.
● студени предястия в желе –приготвят се от месо, някои месни продукти, риба, субпродукти (език, мозък), миди, птици, яйца, някои зеленчуци за украса и др Характерно е, че целият продукт е в аспик. Избраният продукт се подлага на предварителна топлинна обработка ( при необходимост), нарязва се и се поставя във форми за желиране. Формата се напълва с разтопен аспик, който се оставя да желира. Готовото предястие се обръща върху съда за сервиране и формата се отстранява. Предястията носят името на вложения продукт. Към тази група се отнасят и т.нар. аспикови торти, желирани кексове, студени пачи.
● галантини – думата „галантин” означава „желирано ястие”, тези предястия се приготвят от домашни птици, пернат дивеч, някои видове риба и др. Наричат се още фаршировани студени предястия. Продуктите се подготвят, като кожата им се отделя от месото, което се обезкостява и смила. Смляното месо се смесва с различни подправки, яйца и някои допълнителни продукти по рецепта. С така приготвената смес се пълни кожата, зашива се и се увива в бяла кърпа. След като се овържи с канап или конец, се поставя да ври в бульона около 1/2 – 2h в зависимост от вида на галантина.
● месни пюрета (мусове) – приготвят се от различни продукти – месо, птици, риба, сланина, черен дроб, език, шунка и др., предварително сварени, задушени или печени. Готовият продукт се смила и се пасира. Разбърква се като едновременно се прибавя бешамелов сос, полутечен аспик и полуразбита сметана. Сместа се поставя в предварително глазирани с аспик форми и се оставя да желира. След желирането се обръща върху плато .
● палачинки – приготвят се от палачинково рядко тесто, и се завиват с различни плънки – от шунка, зеленчуци, кашкавал и др. Увиват се на рула или се прегъват на четири. Могат да се оформят и като торти на пластове и да се поръсят с кашкавал.
● воловани – приготвят се от многолистно тесто. От тестото се изрязват кръгове с д 18-20 мм. На половината от кръговете се изрязва по малък кръг, които се поставят върху целите кръгове и се пекат при темп. 200-250°С докато бухне и увеличи 5 пъти обема си. Когато се изпекат се пълнят с различни плънки от гъби, риба , пилешко месо и др. Поднасят се на банкети и приеми върху кръгли и елепсовидни плата.
● бушета – те са малки воловани с диаметър 3-4 см. напълнени с деликатеси – хайвер, аншоа, сьомга и др. Поднасят се на банкети и приеми върху кръгли и елепсовидни плата.
Десерти
● пресни плодове – плодовите десерти се приготвят от ябълки, круши сливи, грозде, череши, вишни, ягоди, малини и други. Плодовете се сервират пресни или топлинно обработени. Пресните плодове се поднасят самостоятелно или с разбита сметана, посипани с пудра захар и залети с десертно вино. Преди поднасяне пресните плодове се сортират, измиват и почистват от дръжките и се измиват 2-3 пъти обилно със студена вода. Плодовете се сервират предварително охладени, до температура 16°С. Ябълките, крушите, кайсиите и прасковите се поднасят цели добре почистени, подредени във фруктиера или чинии. Черешите и вишните се сервират в чинии с индивидуална малка чинийка и лъжичка за костилките и дръжките. Ягодите и малините се сервират натурални с пудра захар или с разбита сметана. За предпочитане е захарта да се поднася самостоятелно, а сметаната да се шприцова върху плодовете.
Гроздето се сервира в чинии, предварително нарязано на малки чепчици. Може да се сервира и във фруктиера или в чаши за шампанско вино, в които е налята студена вода. Дините и пъпешите се измиват и кората им се отстранява. Поднасят се нарязани на малки парчета или на резени..Ананасите се почистват от кожицата и се нарязват на кръгчета или на полукръгчета, като сърцевината се отделя. Сервират се с пудра захар и полети с шампанско вино. Портокалите, мандарините и бананите се сервират цели.
● млечно желатинови кремове – млечно-желатиновите кремове се приготвят от яйца, прясно мляко, захар, желатин и ароматно-вкусови продукти. Яйчните жълтъци и захарта се смесват и се разбиват до получаване на кремообразна маса. Към нея се прибавя прясно мляко нагрято до 80°С. Готовата смес се вари при температура 80-90°С и непрекъснато разбъркване 10-15 минути. Прибавя се предварително накиснатия желатин като се разбърква до пълното му разтваряне. Охлажда се до температура 40-50°С и се прибавят разбити на пяна сухи яйчни белтъци, сметаната. Към крема може да се прибавят – ванилия, кафе, шоколад, плодове, бишкоти, ром, коняк, ликьор, конфитюр. Готовия крем се дозира и охлажда.
● яйчно-млечни кремове – към тази група се отнасят десерти, които се приготвят от прясно мляко, яйца, захар и ароматно-вкусови продукти. Крем карамел – технологията включва разбиване на яйчния меланж, смесване със захар разреждане с кипящо прясно мляко. Едновременно с това се приготвя карамелезирана захар, която се разпределя в порционни съдове. Яйчно-млечната смес се разпределя и кремът се пече на водна баня при температура в центъра на крема 80-85°С и температура на въздуха в пекарната камера 175°С до сгъстяване. При охлаждане яйчно-млечните кремове образуват желе.
● от парено тесто – Изделията от парено тесто се отличават с голямата си кухина във вътрешността, която се запълва с различни по вид пълнежи. Друго характерно качество на тези изделия е свойството им да набухват благодарение на голямото количество яйца. Пареното тесто се приготвя в две фази: – първа фаза – запарване на брашното, – втора фаза – замесване на запарената маса с яйца.
Запарената маса се приготвя, като водата, мазнината и солта се смесват и се загряват до кипене. Към кипналата течност се прибавя брашното и се бърка в продължение на 10–15 мин, докато се получи еднородна маса, без бучки. Обработването на тестото с яйца се извършва веднага, без то да се оставя за охлаждане. Яйцата се прибавят последователно
От парено тесто се приготвят: десерти, които се пържат в маслена баня (толумбички, бине суфле) и се заливат със сироп /крем; или се пекат на фурна (еклери, профитроли, блатове за торта) при 200-220°С. Като изстинат, се срязват и се пълнят с крем.
● от рядко тесто – най-изветният десерт, който се приготвя от рядко тесто това са палачинките. При поднасяне в палачинката се поставя пълнежна смес и тя се завива на руло или се прегъва на четири. Като пълнежна смес може да се използват конфитюр, различни кремове и други.