Медальони с диви билки
6 порции
Необходими продукти
• 18 бр медальони от телешко бонфиле
• сол
• бял пипер
• 50 гр зехтин
• 50 гр краве масло
• мащерка, босилек, мента
• 600 гр. картофи
• 40 гр. мед
• 60 мл зехтин
• мащерка, розмарин
• 2-3 скилидки чесън
•
• 300 гр моркови , нарязан на ромбоиди
• 50 мл вода
• 10 гр. накълцан пресен босилек
• 20 гр краве масло
• 10 мл. бял винен оцет
• 10 мл. мед

• 300 гр. червена чушка
• 100 гр. лук
• 30 гр зехтин
• 60 мл бяло вино
• 3 гр мащерка
• 250 мл сметана
• сол , бял пипер

• 20 мл зехтин
• 10 гр пресен босилек
• 10 гр пресен копър
• 10 гр прясна мента
• 20 гр лимоннов сок
• 50 мл сметана
• сол , бял пипер на вкус

• 75 ml бял винен оцет
• 75 ml бяло вино
• 120 гр. лук „Shallot“
• 125 гр. масло
• 4 яйчни жълтъка
• 5 гр. кервил
• 5 гр. естрагон
• 20 мл. сок от лимон
• чер пипер
• сол

Начин на приготвяне
1.
Медальоните се начукват леко, посолява се и се поръсват с черен пипер. Медальоните и се поставят в малко зехтин на тигана за кратко. Поставят се в тава с билките и масло за 10 мин на конвекция.
2.
Картофите се обелват и се нарязват на кръгове с отвори в единият край. Зехтина се смесва с мед и се излива в тавичка за печене. Поставят се клонки мащерека и розмарин. Картофите се поставят отгоре и се разбъркват добре, за да може всеки картоф да попие от сместа. В предварително загрята фурна 200 С около 40 минути.

3.
Смесват се морковите, водата, босилек, маслото, оцета и меда в голям тиган. Оставят се да заврат. Намаля се температурата до умерена, покрива се с капак и се задушава докато морковите почти омекнат.
Маха се капака и се задушават докато морковите омекнат напълно, а течността се изпари и ги глазира, още около 6 мин. Подправят се със сол и черен пипер на вкус.

4.
Чери доматчетата се цепват и потапят за кратко в гореща вода. Шокират се със студена вода и се обелват недокрай. Потапят се за кратко в дресинга от мента.

5.
За пиперковият сос – чушката, лукът и чесънат се почистват и нарязват на едро. Задушават се в малко зехтин. Добавя се вода, виното и мащерката и се оставят на огъня до готовност. Пасират се и се прецеждат през цедка. Добавя се сметаната, овкусява се със сол, бял пипер и отново се слага на огъня, за да се редуцира до необходимата гъстота.

6.
За босилковият сос – зехтинът и босилекът се пасират в бендер. Поставят се в касерола, леко се запържва. Гаси се с бялото вино. Добавя се сметаната, овкусява се със сол, бял пипер и отново се слага на огъня, за да се редуцира до необходимата гъстота.

7.
За маслен сос Беарнез – оцетът и виното се слагат в тенджера заедно с нарязания на ситно лук, естагона, кервела и черния пипер. Оставя се да ври докато не намали обема си на половина и лукът е напълно сварен. Оставя се да изстине. жълтъците и лимоновият сок се разбиват с дървена лъжица и се прибавят към сварената смес. Слага се да се нагрява на водна баня и маслото се добавя на части, като се бърка постоянно. Много важно е сосът да не завира! В противен случай има голяма вероятност да се пресече. Евентуално пресичане се оправя като се добави бучка лед и се бърка. Сосът се сервира топъл веднага след приготвянето, или се притопля на водна баня до температура преди завиране.
8.
Медальоните се поставят в чиния и се декорират със сосовете , картофите, морковите и чери доматчета.