1. Характеристика – основата на цялата производствена дейност на дадено заведение е неговата производствена програма. В заведенията производствената програма се означава като план – меню. При неговото съставяне е необходимо да се спазват основни принципи и да си отчитат някои особености
2. Последователност от ястия – меню
Максимум 6 ястия
Основно меню – с 3 вида ястия
Разширено меню – 4 до 5 ястия
Празнично гала меню – 6 и повече ястия
студено предястие – супа- топло предястие- риба и морски дарове-– основно ястие месно – ястие със сирене-топъл или студен сладкиш
3. Фактори, от които зависи изработването на менюто
– според сезона
– вида на заведението и клиентите
– местоположението
– конкуренцията
– обръщаемостта на единица място
– цената и очакваната печалба
– възможности на кухнята
– гастрономически правила

4. Карти с ястия или лист меню

МЕНЮ
Супа
Топло предястие

Основно ястие
Витаминозна гарнитура
Калорична гарнитура

Десерт
Кафе
Бяло или червено вино

Дата място

Лист меню в обложка

МЕНЮ
Аперативи
(споменати поотделно)

Подходящо вино за
предястието

Подходящо вино за
основното ястие

Пенливо вино

Дижестиви десертни алкохолни напитки
(споменати поотделно)

Кафе

дата Студено предястие

Топло предястие

Основно ястие
Витаминозна
гарнитура
Калорична
гарнитура

Сирене
Десерт – плодове , сладолед

Сладкиш

място

5. Видове меню
– меню по избор
– постно меню
– ловджийско меню
– гала меню- прзнично меню- бъдна вечер, коледа, нова година, имен ден, рожден ден, юбилей, сватба, кръщене, дипломатически прием, осми март, никуден, гергьовден, абитуриентски бал, годишнина , великден и др.
– природосъобразно меню
– вегитарианско меню
– диетично меню
карта с ястия – цената на куверта, надценка за обслужване и за ДДС, времетраене за приготвяне на аламинутите, на няколко езика, енергийни стойности, снимки, работно време
6. Правопис при изготвяне на меню
– не се смесват езиците
– без кавички
– без съкрашения
– български означения
– точни описания
– започва основния продукт, обработката, допълнителните продукти, сос, витаминозна гарнитура, калорична гарнитура,
(пилешко филе задушено с гъби и сметанов сос с броколи и картофено пюре )’
7. Каква напитка към ястие
– светло месо –бяло вино
– тъмни меса – червено вино
– леки вина преди тежките
– сухи вина преди сладките
– млади вина преди старите
– към обикновени ястия – обикновени вина или пиво
– към скъпи ястия – луксозни вина
– виното не е подходящо – пиво
– ако соса е с вино и тази марка вино
– сосове със сметана са сладникави и виното не кисело
– майонезните сосове с вина с плътен вкус
– предястия – леки, сухи, бели вина, кисели
– хайвер – резливи финни бели вина
– тестени изделия – млади бели вина с плодов аромат
– италианска паста – леки меки червени вина
– риба поширана – сухи бели вина с мек аромат
– риба печена – плътни бели вина с интензивен аромат
– птици – леки тръпчиви или плодово ароматни бели вина
– говеждо месо, дивеч – силноизразителни червени вина
– синьо сирене и козе- изразителни бели вина
– сирене- крепки червени вина със силен вкус
– сладкиши – пенливи вина с аромат на плодове
4. Основни принципи за съставяне на меню
Особено значение за основните изисквания и особености при съставяне на производствена програма има това , дали заведението обслужва непостоянен или постоянен контингент от потребители. Към заведенията с непостоянен контингент се отнасят ресторантите, заведенията за бързи закуски ,бирариите снекбаровете и др. ,а към втората група – различните столове. В зависимост от това има различия при съставяне на производствената програма на две групи –
– меню за заведения от ресторантски тип
– влияние на типа на заведението – определя дали менюто да е с тясна или разширена насоченост, дали се предлагат специализирани асортименти,Разширен асортимент имат заведенията тип ресторанти – предястия, супи , основни ястия, деерти. Специализираните заведения имат по ограничен асортимент напр. рибен ресторант –рибни ястия , дивечови заведения – дивеч .Най – ограничен е асортимента на заведенията за бързо хранене.
– влияние на клиентопотока – при хранене на организирани групи
– влияние на района – менюто отразява характерните особености на регионалната кухня
– меню за столово хранене
– столуващите сами комплектуват менюто си .Предвиждат се 2-4 вида супа, 2-3 вида основни ястия, 2-3 вида десерти . Изисквания: да се осигури разнообразие от продукти, да се отчитат сезонноста на продуктите, да се осигури неповторяемост на ястията за 5-7 дни.
– комплексни менюта – за обяд супа, основно ястие и десерт а за вечеря основно ястие и десерт. Изисквания : да задоволяват физиологичните норми на столуващите, да се отчитат сезонноста на продуктите, да се осигури неповторяемост на ястията за 5-7 дни. , да отчита предпочитанията на столуващите.

Ако сте собственик или наемател на заведение за обществено хранене вие сте вложили много средства за да направите вашето заведение привлекателно и конкурентоспособно. Но знаете, че вашият персонал не е напълно коректен към вас въведат “е-меню”, ще съблазнят по-младите потребители с технологичния подход. Плюс на технологията ще бъдат снимките на вкусните ястия върху сензорния екран. Нестандартни идеи в ресторантьорството Съвети за менюто Правилното проектиране на менюто играе важна роля за формиране на печалба в ресторантьорството и е основа за създаването на печеливш бизнес. Менюто е първият и най-важен пазарен инструмент за привличане на клиенти, за увеличаване на продажбите и за нарастване на печалбата. Ако обаче то не изпълнява своите функции и не привлеча коректно за покупка на високодоходни блюда, това ще доведе не само до загуба на пари и до лошо впечатление у посетителите, но и ще ограничи също нарастването на потенциала на заведението. За да постигане на възможно по-голяма печалба при оформяне на менюто трябва да се избягва всяка една от седемте най-често допускани грешки, които накърняват бизнеса за кратък или по-продължителен период.
Оформление на печелившо меню
Дори и отлично съставено, едно меню не може да изпълни своето основно предназначение, ако не е добре оформено – да продава, а не само да информира. Професионалното оформление на едно меню предполага дейности като планиране и дизайн, графично оформление, подготовка на снимков материал, избор на корица, избор на хартия, оценка на необходимите количества, технология на отпечатване и поддържане на менюто в периода на неговото използване. Преценяват се възможностите и начините за частични корекции на цени, добавяне или извеждане на отделни позиции, честотата на ползване, респ. продължителността на употреба на менюто и други фактори, влияещи върху оформлението.