КРЕАТИВНИ КУХНИ

 

ГУРМЕ КУХНЯ

 

 

 

 

Понятието „гурме“ (gourmet) отъждествява кулинарното изкуство на хубавата храна и   висша кухня (Haute Cuisine). Отличителни за гурме кухнята са сложното приготвяне и сервиране на ястията. Порциите са малки по обем, но богати и с интензивен вкус, а храненето – продължително и бавно. Класическото гурме меню се състои от седем или осем различни блюда, за разлика от тристепенното меню в конвенционалната кухня.

Гурме кухнята е здравословна и липсват мазните и запържени блюда. Основно се консумират телешко, заешко, свинско, агнешко, патешко и пилешко месо, риба и морски дарове, зеленчуци и плодове, ядки, както и други здравословни храни, приготвени по начин, който гарантира усвояването на съставките по максимално полезен за организма начин. Ястията обикновено са приготвени чрез задушаване или на пара, или печени и са поднасяни в комбинация с гарнитура от зеленчуци, и аранжирани по възможно най-екстравагантен начин, гарнирани със сосове от балсамов оцет, ароматни масла и подправки.

Всички изискани ресторанти за висша или авторска кухня, носители на звезди от гида „Мишлен“, на практика приготвят ястия и менюта по един изключително здравословен начин. Продукти, които са най-естествени и чисти, са и най-добрите съставки за изискани ястия, тоест притежават най-съвършени вкусови качества. Принципите, които се спазват при избора на продукти за една гурме кухня, съвпадат с тези, които от незапомнени времена са били водещи в традициите на древните народи. Те са в основата на здравословното хранене и днес: пресни или консервирани по естествени начини (сушени, мариновани, осолени, пушени); местно растящи или произведени в региона; сезонни; екологично чисти, истински (без да са третирани с химически торове и пестициди); приготвени по традиционни методи, или по методи, съхраняващи вкусовите, ароматните и хранителни качества.
Бавното хранене е не по-малко важно за здравето от качествените съставки. Самият ритуал във всеки гурме ресторант означава именно това – бавно хранене с огромно уважение към произведенията на изкуството, поднесени на масата. Порциите са малки, отделните ястия се сервират през достатъчен период от време, а вкусовите и ароматни съчетания насищат с толкова емоции, че храната винаги стига. С всяка степен от менюто може да се комбинира различно вино в неголямо количество, което също е доказано здравословно.

Корените на значението на гурме кухнята, може да се открият още във Франция, където преди няколко века така наричат хората, които са ненадминати познавачи на добрата кухня и марковите питиета. В „Гурме културата” се цени не толкова желязното спазване на правилата, а свободната импровизация и творческият дух. Думата гурме обобщава определен стил на живот, а не само култура на консумация, асоциираща се с хубава храна и напитки. Става дума за стремежа да  създадем правилните критерии не само за това какво ще ядем или пием, а да търсим начини да доставяме удоволствие на сетивата.

Ястието, което заслужава да носи името гурме, не се свързва само с използването на качествени продукти, а чрез неговата консумация трябва да се постигне здравословен ефект върху човешкото тяло.

ФЮЖЪН КУХНЯ

Фюжън означава взаимно преливане или казано по друг начин – в тази  кухня се комбинират традициите на различни национални кухни. Във фюжън кухнята се събират въображение и импровизация, гастрономическите закони на западните ястия с екзотиката и пикантните нюанси на източните ястия.

Този вид кухня има древни корени, но особена популярност добива през седемдесетте години. По това време няколко френски готвачи започват да предлагат интересни съчетания и комбинират френската национална и азиатска кухня. Поради това често е наричана евроазиатска кухня. Идеята бързо се разпространила в други европейски градове, както и в няколко щатски крайбрежни мегаполиса.

Характерно за фюжън кулинарията е разнообразието – използват се различни съставки и хранителни продукти. За да се приготвят фюжън ястия, трябва да се знаят националните кухни по света, да се знаят различни технологии, да се познават  хранителни продукти от различни географски ширини.

Продуктите, които се използват, трябва да си подхождат по вкус и по структура. Много важна част от фюжън  кулинарията е творчеството – без въображение и творческа мисъл, не може да се получи добър резултат.

Критиците понякога я наричат „сбъркана кухня“ (confusion cuisine), поради амбицията на готвачите да създадат нещо ново, отколкото да създадат успешна комбинация от вкусове, аромати и вид на храната.

Скептиците и критиците имат право на своето мнение, разбира се, но нека да не забравят, че кулинарията преди всичко е изкуство. Фюжън кухнята обединява кулинарните особедностти и традиции на две или повече националности, за да създаде иновативни и понякога изключително интересни ястия. Популярна е в мултикултурни и метрополитни области.

АЮРВЕДИЧЕСКА КУХНЯ

Аюрведическата кухня е древноиндийско познание, включващо различни клонове на медицината, масажи, употребата на билки и други лечебни субстанции, упражнения, очистителни практики, правилно хранене – цялостна грижа за човешкото здраве и благо – физическо и психическо. Аюрведа означава знание за живота – знание, трупано и проверявано с хилядолетия.

Аюрведическата кухня е базирана на знание за живота, и набелязва някои от общовалидните принципи в храненето, като дава и конкретни примери.

 

Трите доши -петте основни елемента – ефир (етер), въздух, огън, вода и земя възникват в началото на съществуването и се съчетават по двойки, за да се получат трите доши или същностните характеристики, които определят всичко в живота – от сезоните до хората като индивиди, състоящи се от физическо тяло, душа, качества на характера и т.н. Познанията за вата доша (въздух и етер), пита доша (огън и вода) и кафа доша (земя и вода) и определянето на индивидуалния тип доша (или типаж, телесна конституция) разкрива начините, по които всеки човек може да постигне баланс в живота си. Определянето става най-точно с пулсова диагностика от специалисти. Заболяванията, според това учение, са проявен дисбаланс на петте елемента, образуващи трите доши. В aюрведа за всеки човек и във всеки случай (според неговата вродена доша, според придобитата и според здравословното му и душевно състояние) е подходяща определена храна.

Основните видове храни -аюрведическата кухня е вегетарианска. В нея се използват и млечни продукти, но яйца и риба не са желателни. Храните са три основни вида, според качествата и цялостното им въздействие. Сатва храните са всичко, което е добро, свежо, жизнено. Тук влизат зърнените храни, семената, ядките, добре узрелите и пресни плодове и зеленчуци, медът, прясно приготвените млечни изделия. Следващият вид храни са раджас. Те са свързани с нашите страсти и тук се включват силно изявените пикантни вкусове, стимулантите като чай и кафе и други. Последният вид са тамас храните, които са под знака на невежеството. Тук влизат замразените, консервирани храни, ферментиралите и престоялите, както и загнилите плодове и зеленчуци.

Могат да се използват всякакви продукти без ограничения по националност и произход, но аюрведическото хранене означава да познаваш природата на продукта, да знаеш собствената си природа и дали съответният продукт ти подхожда – а в случай, че не, да знаеш какви мерки може да вземеш, за да се смекчи влиянието му върху теб.

Прясно мляко и гхи- според концепцията на aюрведа млякото е прекрасна храна, не толкова защото запасява с протеини, витамини и минерали. Ние, хората имаме едни фини тела (мано мая коша и прана мая коша) – информационни полета, носещи нашия характер, желания и наклонности или всичко, което ни определя като личности. И прясното мляко влияе върху тези две фини тела като увеличава способността на човека да разграничава добро от зло, полезно от безполезно, важно от незначително – това е състоянието будди, осъзнатост. Няма по-силен продукт в тази посока от прясното мляко.

Най-добре е мазнината в храната ни да бъде пречистеното краве масло гхи, защото е тридошова мазнина, тоест универсална. Подпомага храносмилането, много добре промаслява тъканите в дълбочина и е единствената, спомагаща за разтварянето на мастно разтворимите токсини и за доброто прочистване.

Вкусовете – те са шест според aюрведа: солено, сладко, горчиво, люто, кисело и стипчиво. Всеки един има много сериозно и определено влияние върху човека, затова е хубаво в храната ни да присъстват всички вкусове. В модерните диети се говори против солта – да, прекомерната употреба на сол безспорно не е благоприятна за човека. Но ако солта се елиминира напълно, изчезва цял вкус с неговото влияние върху нас и индивидът се лишава от цял един сектор от важни за него елементи.

Основни принципи

Важно е да се елиминира напълно късното вечерно хапване. Добре е последното хранене да бъде най-малко четири часа преди лягане.

Друг съществен принцип е свързан с количеството на храната. Преяждането е особено голям бич, тъй като според aюрведа храносмилането е в дъното на всяко човешко заболяване, а повечето хора, според дошите си, нямат способността безпроблемно да преработват големи количества храна.

Плодовете се разглеждат като самостоятелна храна и не бива да се ядат заедно с другите продукти. Плодовият сок в съчетание с друга храна усилва ферментацията, при която се отделят токсини, алкохол и други вредни елементи. Дори не трябва да се смесват заедно кисели и сладки плодове. Суровите плодове и зеленчуци са напълно различни по природа и са несъвместими – когато се смесват силно затрудняват усвояването на храната.

Свежите салати не са полезни на вечеря. Сготвените продукти далеч по-лесно се трансформират в храна за клетките. За суровата храна винаги харчим много енергия и ако я имаме изначално, няма проблем. За типажа с повече огън салатите за добри, но това не са много от хората. Изобщо на вечеря е хубаво да се ядат предимно задушени зеленчуци, и то без да са много водни и сочни, тъй като течностите вкарват енергия в тялото, която в повечето случаи е излишна вечер.

В аюрведа храната може да се приготвя и на фурна, но за най-подходяща техника се счита задушаването – така ароматът, вкусът и хранителните съставки се запазват най-добре.

Аюрведа не е само за индийците, това е древно общочовешко знание, проверено през хилядолетията.“

ФЪН ШУЙ КУХНЯ

Според фън шуй, всеки продукт принадлежи към един от петте елемента: земя, вода, метал, огън, дърво. Всеки елемент има свой вид енергия и оказва влияние върху човешкото тяло. Така например, земята създава  въртяща се, кръгова енергия и подхранва слоя мазнина. Това обаче не означава, че трябва напълно да изключите тези продукти от менюто си, за да отслабнете. Организмът ви се нуждае от енергията на всичките пет елемента – между тях просто трябва да има баланс

Водата се движи надолу и храни долната част на тялото. Металът се стреми към вътрешността и изпълва с енергията вътрешните органи. Огънят се движи нагоре и е отговорен за кръвта и кожата. Дървото се издига спираловидно и храни горната част на тялото.
Можете да се опитате и самостоятелно да балансирате храненето си, като добавите към менюто си липсващите продукти от един или друг елемент. Към кой елемент принадлежи даден продукт може да определите по неговия вкус, цвят и мирис.

Огън -Цвят – червен, вкус – остър. От зеленчуците това са цвеклото, червеният пипер, доматите, репичките, изобщо всички червени зеленчуци, а също и хрянът и ряпата. Плодове – сливи; месо – овче, агнешко. Към елемента огън се отнася и червеното вино.

Земя- Цвят – жълто, кафяво, оранжево; вкус – сладък. Зеленчуци – картофи, сладки сортове лук, тиква; плодове – кайсии, цитруси; месо – говеждо, зърно – просо. Освен това към този елемент се отнасят и фъстъците, яйченият жълтък, медът и захарта.

Метал- Цвят – бял, вкус – пикантен. Зеленчуци – бял лук, зеле, соя; зърнени храни – бял ориз, подправки – джинджифил, бахар, синапено семе. Към елемента метал се отнасят и белите риби, яйченият белтък, кестените, както и млечните продукти (особено млякото и сметаната) и соевото сирене.

Вода- Цвят – черен, вкус – солен. От растителните храни тук са черният боб, черният пипер, черните маслини, празът, фурмите. Месо – свинско. Продукти на елемента вода са и соевият сос, тъмните сушени и пресни гъби и солта.

Дърво- Цвят – зелен, вкус – кисел. Тук спадат всички зелени зеленчуци и плодове, както и птиците.

Китайските диетолози съветват всички хора – и болни, и здрави – да се хранят само, когато почувстват глад и на малки порции. А за да е храната от полза за здравето, трябва да се обръща внимание на мириса, цвета и формата на продуктите.

МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ

Макар молекулярната кухня да е сравнително ново явление у нас, методът е разработен през 80-те години в САЩ от физиците Ерве Тис и Никълъс Кърти. Понятието, което те въвеждат е молекулярна гастрономия, но у нас по-разпространено е молекулярна кухня. Молекулярната кухня за някои е нов, научен, подход към храната. За други молекулярната гастрономия е начин да придадат нова, модерна форма на традиционни ястия.

Съществува отделна дисциплина, наречена „наука за храните“ (food science на английски. Институтът по хранителните технологии в Чикаго, най-голямата неправителствена организация, посветена на тази наука, й дава следното определение: „Дисциплината, в която инженерните, биологичните и физичните науки се използват за изучаване природата на храните, причините за тяхното влошаване, фундаменталните принципи на хранително-вкусовата промишленост и подобряването на храните в полза на консуматорите.“

Тя е първият клон на food science, който се захваща със самия процес на приготвяне на храната. Въпреки силно изразената научна насока, молекулярната гастрономия (както още се нарича) попада в ръцете не на учените, а на готвачите. Именно това я отличава от останалите клонове на науката-майка и я превръща в революционна практика.

Кулинарният деструктивизъм всъщност има доста широко приложение – в ресторантьорството, разбира се. Авангардното течение печели доста последователи, които му се наслаждават с широко отворени сетива.. То привлича с уникални техники на готвене, като емулсификация и гелификация.

При молекулярната кухня всеки продукт може да смени формат си – от течен да стане твърд и обратното.

Модерната молекулярна кухня обаче отива няколко крачки напред. При приготвянето на рецептите се добавят определени химикали, използват се специални уреди.

Дело на модерната молекулярна гастрономия е популярната пяна, която се използва за декорация и гарнитура в много гурме ресторанти. В молекулярната гастрономия се използват процеси като дехидратация или сферификация (процес, при който течностите се преобразуват в малки желирани топчета). С помощта на течен азот пък бързо и лесно можете да замразите всеки продукт и да си приготвите сладолед.

Популярен метод, използван молекулярната кухня е т.нар. су-вид. Су-вид е метод на бавно готвене, при който храната се вакуумира и се готви така на ниска температура в топла вода.

Днес молекулярната кухня продължава да се развива, като освен че придава нови форми на храната, експериментира и с вкусовете. Често се съчетават вкусове, които по принцип не си подхождат – маслини с шоколад, хайвер с манго и т.н.

При нея се променя първо агрегатното състояние на продуктите, а след това и тяхната форма. Техниките са изключително разнообразни и граничат с научна фантастика – дехидратиране, прибавяне на желиращи съставки (най-вече агар-агар), калциеви бани, напластяване и др.

Много от готвачите, които се занимават с това изкуство в момента, притежават собствени ресторанти в Ню Йорк и Париж. Цените на тези специалитети все още са доста високи.

Истинският бум на изкушението обаче идва с отварянето на подобно заведение в Испания. И то не от кой и да е, а от магьосника на молекулярната кухня Феран Адриа. Ресторантът отваря врати през 2001 година и оттогава целият свят полудя по тази мания. А самият Адриа създал кратко и спретнато меню от едва 27 специалитета – ексцентрични супи, салати, основни ястия и разбира се десерти. За да има нестихващ интерес към заведението, той е отворен едва 6 месеца в годината. Останалото време Адриа прекарва в лабораторията си.

Всеки от готвачите разпада храната до нейните молекули и при строго контролирана среда ги пренарежда. Основните съдове също са модерни – колби и епруветки. Ако искате да се нахраните по този начин обаче, няма да успеете. Порциите се отличават със своята миниатюрност.

Възниква въпроса дали тази храна няма да ни навреди, заради нетипичното приемане на продуктите. Според много от експертите тя е напълно безопасна и дори на моменти доста по-полезна от онази, която си готвим всеки ден. Например – в рецептите е забранено да се използва каквато и да е мазнина. Много от нещата се готвят на пара, повечето от най-интересните се правят с желатин. Той е нещо като солта и пипера в обикновените ястия. Специалистите препоръчват агар – желатин от водорасли, който е доста по-силен от обикновения. Използва се в Япония още от средните векове. Прави гел от всяка течност за кратко време и с малко количество. Съотношението на желатин и течност при готвене е 1:300. Друга интересната „подправка“ е лецитинът. Както знаете, това е едно от най-полезните естествени вещества, които подпомагат приготвянето на пяна от всякакви продукти. Доказано е обаче, че предпазва тялото ни от атеросклероза. Майсторите използват и още нещо, за да забъркат своите вълшебства. Това е ксантан –  натриева, калиева или калциева сол. Тази добавка сгъстява сосовете, а когато става дума за вино или сок, може да направи сместа подобна на прясна паста.

ТАПАС КУХНЯ

Една от любимите кулинарни испански традиции е сервирането на малки хапки удоволствие тапас. Извън Испания ги наричат  тапас, но испанците правят разлика между тях – пинчос са хапки на клечка, а тапас – не. Думата”пинчос” идва от pincho – клечка за зъби, която преминава през хапката и я предпазва от разпадане, а  “тапас” – от tapa – похлупак или мезе към аперитива.

В многобройните барове в Испания, заедно с чашата сангрия или вино и бира, изпити на бара, може да опитате най-разнообразни по вкус мезета. Чиниите с тапас и пинчос стоят на бара и всеки посетител може да вземе колкото си иска от тях. Всичко е на една хапка – наситен вкус на разнообразни продукти и цветове – хлебче, морски дарове, маслинки, шунка, саламче, тиквичка, патладжан, наденичка, сиренце, люта чушка и др.

Откъде всъщност идва традицията на хапките? Със сигурност има много истории, но испанците предпочитат да разказват, че в миналото барманите покривали чашите с аперитивите с филийки хляб или парченце испанска шунка, за да не влизат мухите. Подобна е и легендата за крал Aлфонсо XIII, който, спирайки да отмори в крайпътна страноприемница, помолил за чаша шери, но в този момент станало течение и келнера, за да не се напълни кралската чаша с прах, побързал да я покрие с резен шунка. Хрумването допаднало на краля, той изял “похлупака”, изпил виното и поискал още едно, но със същата тапа. Най-вероятно обаче традицията да се сервират хапки е възникнала във връзка с навика chiquiteo – пийване на малки чаши вино от бар на бар, на крак с приятели. Собствениците на тези заведения хитро предлагали мезе към виното – херинга, паламуд, сардини и аншоа в големи тави, както и малки чинийки с маслини, чушчици, парченца солена риба, все разядки, които усилвали жаждата и така увеличавали оборота.

Разнообразието на тези малки блаженства е огромно. Можете да се опитат всякакви вариации на мезенца, които зависят главно от кулинарните особености на района, в който се поднасят. В някои от провинциите тапас преминават от крокети и сандвичи през панирани рулца от калмари с дъх на море, до испанска тортиля и панирани чушки. Едни от най-любимите тапаси са  панирани калмари, маринован артишок и скарида с чесън.

Тапасите и пинчосите са една умалена версия на испанската кухня по райони. За да бъдат оценени по достойнство, хапките трябва да бъдат придружени с добра компания, с добър разговор и полети с хубаво вино.

ИЗКУСТВОТО КАРВИНГ

Карвингът е цяло изкуство, учение, което превръща обикновени хранителни продукти в шедьоври. Благодарение на това кулинарно течение от хранителните продукти могат да се гравират всевъзможни фигури, животни, цветя и т.н.

Карвинг, като изкуството на красивата храна има древни азиатски корени. Още преди векове майстор-готвачите в  Тайланд започват да моделират храната в стремежа си да я направят по-привлекателна и апетитна.

В духа на този специален кулинарен похват те издълбавали изящни форми в плодове  и зеленчуци или аранжирали хранителните продукти по интригуващ начин. Главната цел на това било това, което се намира в чинията да се превърне в склуптура.

В древността в Азия карвингът по традиция се предавал единствено сред жените готвачки. В наши дни измеренията на това изкуство с храна е широко разпространено и практикувано както от обикновени домакини, запалени по кулинарията, така и от най-добрите готвачи.

Азиатските корени на карвинга са причина днес в Тайланд и Япония този похват в кулинарията да се счита за нещо напълно нормално, обичайно и дори задължително. Почти навсякъде в тези азиатски страни карвингът неизменно присъства при представянето на самата храна.

Няма ограничения на продуктите, които могат да бъдат използвани Когато се следва духа на карвинга, няма абсолютно никакви ограничения в продуктите, които могат да се използват. Всичко зависи от въображението и възможностите на готвача

Сред най-често използваните продукти са големите овални плодове, като диня, пъпеш и тиква, защото размерът им позволява размах на фантазията.