Преди започване на обслужването в дадено заведение се извършва подготвителна работа. Тя включва:

• лична подготовка на обслужващия персонал;
• почистване и подреждане на търговската зала.

От правилното й изпълнение зависи до голяма степен качеството на обслужването.

ПОДГОТВИТЕЛНА РАБОТА НА ПЕРСОНАЛА

Обслужващият персонал идва в заведението 20-40 мин. преди започване на обслужването на гостите. Той трябва:

• да подготви личния си тоалет;
• да провери района на обслужване;
• да участва в инструктажа относно предстоящото обслужване.

Подготовка на личния тоалет.

Включва измиване, обличане на униформеното облекло, оправяне на прическата и гримиране. Извършва се в предназначените за целта санитарно-битови помещения. Големите заведения разполагат с душове, които обслужващият персонал ползва задължително преди започване на работа.

Подготовка на района за обслужване.

Всеки член на обслужващия персонал има свой район на работа, за който отговаря. Ако е възприета практика  дежурен сервитьор да подготвят предварително търговската зала, сервитьорите проверяват вида на подготвените за работа маси в техния район. Обръщат внимание за чистотата и за правилното подреждане на покривките и салфетките, приборите и чашите. Проверяват още помощните шкафчета, ловераторите, хладилниците. Ако някъде е необходимо, докомплектуват зареждането с прибори, чаши, съдове, напитки и др.

Инструктаж на обслужващия персонал. Всеки ден, непосредствено преди започване на работа, в търговските зали обслужващият персонал (предимно сервитьорите) се инструктира  от управителя или от зам.-управителя. Дава се съответна информация по конкретни въпроси, свързани с предстоящото обслужване на гостите. Инструктажът не трябва да бъде повече от 15 мин. На него присъстват още главният готвач и отговорникът на бюфета за напитки.

ПОДРЕЖДАНЕ НА ТЪРГОВСКАТА ЗАЛА

Търговската зала се подрежда, след като се почисти и се проветри. Подреждането включва подреждане на масите, подготовка на инвентара, застилане на масите, зареждане на масите с инвентар, зареждането на сервитьорските шкафчета с инвентар, подготвяне на сервитьорските колички, зареждане на ловераторите и на хладилниците в залата.

Подредените маси се застилат с покривки и се зареждат с прибори и съдове. Начинът на зареждането им зависи от вида и от категорията на заведението, и от времето на обслужване – закуска, обяд и вечеря. От значение е още как ще се извърши обслужването – по предварително уточнено меню или с меню по избор.

Зареждане на масите за консумация без предварително определено меню

В този случай поради санитарно-хигиенни съображения на масите не се поставят предварително съдове и прибори. Те се слагат, когато гостът дойде и направи поръчка. Ако масата не е предварително заредена, затруднява се организацията на обслужването и се забавя сервирането. Ето защо при интензивно натоварване на търговските зали (активен туристически сезон, панаири, симпозиуми и др.) е необходимо някои от съдовете и приборите да се подредят предварително. Поставят се само тези, които е най-вероятно да се ползват.

Частично зареждане на маса за закуска.

Тъй като за закуска се консумира най-често топла напитка и подходяща студена или топла закуска, при частично зареждане на масата всеки куверт (фр. couvert - прибори за ядене за един човек при банкет; определено меню за консумиране от един човек) включва малка лъжичка, среден нож, средна вилица, средна чиния с диаметър 19 cm и салфетка. В средата срещу стола се поставя чиния (на около 2 cm от ръба на масата). В чинията се слага | прегъната платнена салфетка под форма на триъгълник, чийто връх да сочи  средата на масата. Вдясно от чинията  се слага ножът, а до него – лъжичката. Вилицата се поставя вляво от чинията. На масата се слагат също ваза с  цветя и подправки.

Частично зареждане на маса за обяд.

Всеки куверт трябва да се състои от големи лъжица, нож и вилица и от салфетка. На някои от местата се поставят водни и винени чаши. Те се подреждат обърнати с отвора надолу. Слагат се в определен ред с пепелника, подправките и поставката за сметката. На най-външната страна се поставя пепелникът. Пред него се разполагат три чаши за вино. Отпред се нареждат две водни чаши. Пред тях се слагат сол и черен пипер. Тази група от инвентарни предмети за обслужване се поставя: от едната страна на масата (когато е с две или три места за сядане), на ъгъла на масата (ако е с четири места за сядане или на две места в средата на масата (при повече от четири места – с шест, седем или осем).

Частично зареждане на маса за вечеря.

Извършва се по същия начин както при частично зареждане на маса за обяд. Разликата е, че в този случай не се поставя голяма лъжица.

Зареждане на масите за консумация по предварително определено меню

Налага се при банкети, предварително запазване на маса, посещение на туристически групи и др., когато менюто е известно преди зареждане на масата. Прави се по описаните вече правила. Приборите, чашите и другите средства се подреждат в определените зони за зареждане. Техният вид и количество и начинът на подреждането им зависят от менюто.