ПОДГОТВИТЕЛНА РАБОТА ЗА ОБСЛУЖВАНЕ В ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ХРАНЕНЕ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ

Преди започване на обслужването в дадено заведение се извършва подготвителна работа. Тя включва:

• лична подготовка на обслужващия персонал;
• почистване и подреждане на търговската зала.

От правилното й изпълнение зависи до голяма степен качеството на обслужването.

ПОДГОТВИТЕЛНА РАБОТА НА ПЕРСОНАЛА

Обслужващият персонал идва в заведението 20-40 min преди започване на обслужването на гостите. Той трябва:

• да подготви личния си тоалет;
• да провери района на обслужване;
• да участва в инструктажа относно предстоящото обслужване.

Подготовка на личния тоалет.

Включва измиване, обличане на униформеното облекло, оправяне на прическата и гримиране. Извършва се в предназначените за целта санитарно-битови помещения. Големите заведения разполагат с душове, които обслужващият персонал ползва задължително преди започване на работа.

Проверка на района за обслужване.

Всеки член на обслужващия персонал има свой район на работа, за който отговаря. Ако е възприета практика пи-коли или дежурен сервитьор да подготвят предварително търговската зала, сервитьорите проверяват вида на подготвените за работа маси в техния район. Обръщат внимание за чистотата и за правилното подреждане на покривките и салфетките, приборите и чашите. Проверяват още помощните шкафчета, ловераторите, хладилниците. Ако някъде е необходимо, докомплектуват зареждането с прибори, чаши, съдове, напитки и др.

Инструктаж на обслужващия персонал.

Всеки ден, непосредствено преди започване на работа, в търговските зали обслужващият персонал  се инструктира  от управителя или от зам.-управителя. Дава се съответна информация по конкретни въпроси, свързани с предстоящото обслужване на гостите. Инструктажът не трябва да бъде повече от 15 min. На него присъстват още главният готвач и отговорникът на бюфета за напитки.

ПОДРЕЖДАНЕ НА ТЪРГОВСКАТА ЗАЛА

Търговската зала се подрежда, след като се почисти и се проветри. Подреждането включва подреждане на масите, подготовка на инвентара, застилане на масите, зареждане на масите с инвентар, зареждането на сервитьорските шкафчета с инвентар, подготвяне на сервитьорските колички, зареждане на ловераторите и на хладилниците в залата.

Подредените маси се застилат с покривки и се зареждат с прибори и съдове. Начинът на зареждането им зависи от вида и от категорията на заведението, и от времето на обслужване – закуска, обяд и вечеря. От значение е още как ще се извърши обслужването – по предварително уточнено меню или с меню по избор.

ТЕХНОЛОГИЧНИ СХЕМИ ПРИ ЗАРЕЖДАНЕ НА МАСИТЕ ЗА КОНСУМАЦИЯ

Месторазположението на инвентара, предназначен за ползване по време на хранене, зависи от три основни предпоставки:

а антропометрични данни на човека,

б исторически определен начин на хранене

в състав на менюто за консумация.

Във връзка с това се определят активната площ и зоните за зареждане и редът на подреждане.

Зони за зареждане.

При съвременния начин на хранене участват двете ръце – дясната извършва основните, а лявата спомагателните операции при хранене.

С дясната ръка се ползват лъжицата и ножът, а когато няма нож — и вилицата. Със същата ръка се поемат чашите с напитки. С лявата ръка се ползват вилицата и салфетката и се взима хлябът за консумация. Всичко това определя зоните за подреждане на отделните съдове и прибори . В дясната страна на квадрата за зареждане се поставят лъжиците, ножовете и чашите за напитки, а в лявата – вилиците, салфетките и хлябът. В средата между тях се оставя място за съдовете с ястия и десерти за консумация. Зад него се слагат десертните прибори. Зоните за зареждане определят начина за поставяне на отделните съдове и прибори от обслужващия персонал. Лъжиците, ножовете и чашите се зареждат от дясната страна на стола, като се поставят с дясната ръка, а вилиците – от лявата страна на стола с лявата ръка.

Ред на подреждане на инвентара.

Храната се сервира в определен ред: студени предястия, супа , топли предястия, основни ястия, междинни ястия и десерти. В зависимост от това се поднасят и напитките: аперитиви, бели вина, червени вина, десертни и пенливи вина, кафе. Безалкохолни газирани напитки се предлагат почти през цялото време на консумация.

Подреждане на приборите. Извършва се в определените за целта зони, като вляво и вдясно се поставят приборите за ястията, а отпред (зад мястото за консумация) – приборите за десерти. Приборите за ястия се разполагат перпендикулярно на ръба на масата. Дръжките им трябва да са насочени към консуматора. Приборите за десерти се разполагат успоредно на ръба на масата. Дръжките им са насочени надясно или наляво в зависимост от това, с коя ръка се ползуват: на малката лъжичка и на ножчето – надясно, а на малката вилица – наляво. При подреждането вилиците и лъжиците се обръщат с вдлъбнатата част нагоре, а ножовете – с остриетата към съда за консумация.

Когато са необходими повече прибори от един тип (например повече ножове и вилици), подреждат се в съответната зона отвън навътре според реда на поднасяне на ястията.

При сервиране на десерти най-отдалечено се поставят приборите, предназначени за десертите, които ще се консумират най-напред.

При два прибора за един и същ десерт се препоръчва по-далече да се поставя приборът, предназначен за ползване с лявата ръка, а под него другият, с който ще манипулира дясната ръка.

Описаните правила за подреждане на приборите са изградени на базата на функционални съображения. Те са задължителни, понеже осигуряват най-удобно ползване от консуматора.

Останалите изисквания при подреждане на прибори са от естетична гледна точка. Те се отнасят до начините на изравняване на прибори с различна дължина и до разстоянията между приборите, между приборите и другия инвентар, между края на приборите и ръбовете на масата и т.н. Тези изисквания не са строго задължителни, но е желателно да се спазват, защото са предпоставка за красив вид на зареденото място.

Приборите се зареждат върху активната площ в обратен ред на тяхното ползване: отвътре – навън

Ножовете се носят в лявата ръка, подредени в хангъл, чиния или табличка. Взимат се поотделно с дясната ръка за най-тънката част на дръжката и се поставят отдясно на разстояние 12,5 cm от средата и на около 2 cm от ръба на масата, на който са перпендикулярни. Ако има втори нож, слага се успоредно и близо до първия, без допиране. Лъжиците се зареждат по същия начин. Вилиците се носят с дясната ръка, също подредени в хангъл, чиния или табличка. Взимат се с лявата ръка и се поставят отляво на разстояние 12,5 cm от средата на масата или на 25 cm от ножа. Дръжката на вилицата трябва да бъде на около 2 cm от ръба на масата. Десертните прибори се носят по същия начин, както и аналогичните прибори за ястия. Първият десертен прибор съгласно менюто се поставя успоредно на ръба на масата към консуматора на 27 cm отстояние. Зад него се нареждат близо един до друг следващите десертни прибори, без да се допират.

На масата не трябва да се поставят повече от 3 прибора в дадена зона! Ако са необходими допълнителни прибори,сервитьорът ги донася заедно с ястието, когато го сервира.

Подреждане на чашите. Чашите се подреждат в определената за тях зона за зареждане. Менюто определя техния вид и последователност. Чашите се подреждат в различна форма — квадрат, триъгълник, права линия, дъга , но в последователност, позволяваща удобното ползване на напитките по реда на тяхното поднасяне. Поради това първо се поставя водна чаша, след това най-отдясно или най-отпред се слага аперитивна чаша, а до нея – чаша за бяло вино; предпоследна е чашата за червено вино, а последна -чашата за пенливо вино. Тази последователност трябва да се спазва независимо от формата, приета за подреждане.

Един от най-популярните варианти за подреждане на чаши в съответната зона е следният. Чашата за безалкохолни напитки се поставя при върха на ножа за основно ястие, а надясно от нея се слага аперитивната чаша. На втори ред зад аперитивната чаша се поставя чашата за бяло вино, а вляво от нея -чашата за червено вино. Вляво от или зад чашата за червено вино се слага чашата за пенливо вино .

Подреждане на салфетките. Предварително сгъната в подходяща форма, салфетката се поставя отляво до вилицата, с края на която се изравнява. Тя може да се разположи и в зоната на съдовете за ястия и десерти. В случая се слага направо върху масата или върху чиния.