Туристическите предприятия разполагат с голяма собствена база от заведения за хранене и развлечения (ресторанти, заведения за бързо хранене, питейни заведения, кафе-сладкарници и барове), чрез които се обслужват чуждестранните и български туристи. Те следва да отговарят на съответните изисквания според Наредбата за категоризиране на туристическите обекти.
Дейност “Хранене” е важно звено от системата за комплексно обслужване на българските и чуждестранни туристи. Тази дейност се отличава от другите сфери на общественото обслужване по това, че на населението се оказват услуги както от материален, така и от нематериален характер.
Характерна особеност на стопанската дейност “Хранене,” която се осъществява от съответните заведения (обекти) е органическото преплитане на операциите, свързани с производството на готови храни, тяхното реализиране, заедно с доставените други стоки,, както и със създаването на условия за консумиране на потребителната им стойност. Тази органическа връзка на извършваните процеси създава непреодолими трудности за разграничаване на направените материални, трудови и парични разходи.
От своя страна производственият процес в дейност “Хранене” се характеризира с редица специфични особености. От тях с особено значение за отчетността са: ежедневната промяна на асортимента на произвежданата кухненска продукция и (в едно и също време) произвеждане на отделни видове продукция, включена в дневното план-меню.
Характерът на дейността обуславя и задачите на отчетността на стоките о стокооборота в дейност “Хранене”

Тези задачи могат да бъдат формулирани по следния начин:
1. Да се осигури необходимата информация за контролиране изпълнението на плана за доставката на стоки и материали за производството на кухненска продукция и нейната реализация и закупените готови стоки, както общо за предприятия, така и по отделни заведения (обекти),
2. Да съдейства за правилното съхраняване и опазване на стоките и материалите,
3. Да контролира спазването на разходните норми за хранителни продукти,
4. Да осигурява възможности за правилно ценообразуване на кухненската продукция и закупените готово стоки, както и да контролира спазването на определените цени.

Поради практическата невъзможност за разграничаване на разходите за отделните функции (например производствена и търговска), в резултат на използването на една и съща материално-техническа база тук не се изчислява (определя, формира ) себестойност на кухненската продукция. Вместо това се калкулират продажни цени на кухненската продукция и готовите стоки.
Продажните цени на ястията (кухненската продукция) се формират главно от следните елементи: а) стойност на вложените хранителни продукти по цена на придобиване

б)надценката за категорията на заведението, което може да бъде от една до пет звезди

в) включения в цената данък върху добавената стойност, ако предприятието, собственик на обекта е регистрирано по ЗДДС.

При този начин на ценообразуване надценките са предназначени да покрият всички разходи по производството на кухненската продукция и създаването на условия за нейното потребление, а така също и на разходите по обръщението, в т.ч. и на т. нар. административни (управленски) разходи). Освен това надценката следва да осигури и печалба за предприятието.
Калкулации се изготвят за 10 или 100 порции, според прилагания рецептурен сборник, който е задължителен. Трябва да подчертаем, че в значителна степен цената зависи от потребителското търсене на кухненска продукция и готови стоки, продавани в заведението).

Примерна схема на калкулацията на продажната цена на кухненска продукция и готови стоки може да се представи по следния начин:
1. Вложени продукти по цена на придобиване …. лв.
2. 50% надценка за производство и продажби спрямо
цената на придобиване …… лв.
3. Цена за категорията …… лв.
4. ДДС (ако предприятието, собственика на заведението е регистрирано по ЗДДС) – 20 % от цената за категорията ….. лв.
5. Продажна цена за клиентите …..лв.
Ако калкулацията е изготвена за 10 порции цената за една порция ще бъде …. лв. (….. лв.:10 броя). Ако в заведението има музикална програма се предвижда отделна надценка за изпълнение на програмата.
В някои заведения за хранене и развлечения вместо надценка за музикална програма се заплаща входна такса, с която се издържа музикалната програма.
Отчитане на постъплението на стоки и материали в складовете и обектите на дейност “Хранене.” В повечето случаи доставените хранителни продукти и готови стоки постъпват в складове с отделно материалноотговорно лице (МОЛ), както и в приобектните складове. Такива складове могат да бъдат обособени към някои от по-големите обекти за хранене и развлечения.
Документирането на покупката се извършва чрез издаването на фактура от доставчика, а постъплението на продуктите и стоките в складовете и търговските обекти, посредством стокова разписка, съставена от лицето, което е приело продуктите или стоките.
Хранителните продукти и стоките, постъпващи в складовете на предприятието с отделни МОЛ, както и тези, постъпващи в търговските обекти при разглеждания модел на отчетност се отчитат по отчетна (доставна) стойност, наричана цена на придобиване.
Синтетичното отчитане на стоките и материалите в складовете с отделни МОЛ се осъществяват посредством сметка 3041 Стоки в хранителен склад. Аналитичното отчитане към тази сметка се организира по стокови групи, видове стоки или други признаци в зависимост от информационната потребност на предприятието.
Синтетичното отчитане на стоките и материалите в търговските обекти се осъществява посредством сметка 3042 Стоки в обектите за обществено хранене. Аналитичното отчитане към тази сметка се организира по отделни обекти и по материално-отговорни лица, каквито се явяват главните готвачи в заведенията за хранене, респ. барманите в питейните заведения.

Счетоводните записвания на материали и стоки в централния склад на предприятието могат да се представят както следва:
Д-т сметка 3041 Стоки в хранителен склад
Ан. Сметки по видове стоки и материали
Д-т сметка 453 Разчети по ДДС
К-т сметка 401 Доставчици
Ан. Сметка на доставчика (ако стоките не са платени), респ.
К-т сметка 422 Подотчетни лица (ако стойността на стоките е изплатена от подотчетно лице, например снабдителя на предприятието), респ.
К-т сметка от гр. 50 Парични средства

Счетоводните записвания при постъпването на материалите или стоките направо в обектите за хранене и развлечения могат да се представят по следния начин:
Д-т сметка 3042 Стоки в обектите за обществено хранене
Ан. Сметки по обекти и МОЛ
Д-т сметка 453 Разчети по ДДС
К-т Сметка 401 Доставчици, респ.
К-т сметка 422 Подотчетни лица, респ.
К-т сметки от гр. 50 Парични средства

Въз основа на издадената стокова разписка при предаването на стоките и материалите от централния склад в обектите за хранене се съставя следната счетоводна статия
а)Д-т сметка 3042. Стоки в обектите за обществено хранене
Ан. Сметка на съответния обект и МОЛ
К-т сметка 3041 Стоки в хранителен склад
Ан. Сметки по видове стоки и материали
или
б) Д-т сметка 601 Разходи за материали
К-т сметка 3041 Стоки в хранителен склад
За отразяване на разхода по предназначение
Д-т сметка 6111 Разходи за основна дейност – дейност “Хранене”
К-т сметка 601 Разходи за материали

Отчитане производството на кухненска продукция и нейната реализация. Производството на кухненска продукция в заведенията за хранене се извършва въз основа на дневно меню-разчет и утвърдените готварски рецепти за отделните ястия. Дневното меню-разчет изпълнява функциите на производствена програма и служи за изчисляване на необходимите за деня хранителни продукти. Съставя се от отговорника по производството (главния готвач) или от предварително определено друго длъжностно лице и се одобрява от управителя на заведението.
Счетоводното отчитане на произведените готови храни в обектите за обществено хранене се извършва доста специфичен начин. Постъпилите хранителни продукти в кухнята (за които отговаря главният готвач) се отчитат както вече отбелязахме (при нашия подход на разглеждане на проблема) по доставна стойност. От тези хранителни продукти следва да се произведе съответна кухненска продукция, която да има същата стойност. Следователно производствения процес – обработка на хранителните продукти и добиването на готовите храни не се обхваща от счетоводството. Прилагането на тази методика изисква задължително да се спазват нормите за разход на продукти, определени в рецептурника (сборника) с готварски рецепти.
Реализираният стокооборот в дейност “Хранене” се състои от реализираните кухненска продукция и готови стоки. Поради това, че няма различия между документирането и отчитането на стокооборота от кухненска продукция и стокооборота от готови стоки, в следващото изложение тези въпроси ще бъдат разгледани заедно.
В зависимост от вида на заведенията за обществено хранене и от организацията на дейността в тях документирането на кухненската продукция и готовите стоки, както и разплащанията с клиентите могат да се осъществят с и без помощта на сервитьорски персонал.
Независимо от начина на отпускане на стоки и кухненска продукция на клиентите във всяко заведение за обществено хранене трябва да бъде обявен възприетия начин за разплащане с тях и какъв документ следва да им се издаде за инкасираната сума.
Правилното протичане на разплащанията с клиентите изисква цените на предлаганите ястия, напитки и други стоки да бъдат предварително известни на последните. В зависимост от вида и категорията на заведението цените се обявяват посредством ценоразписи или чрез изписването им върху табелки, поставени на места, удобни за визуална информация на клиентите. Следва да се посочат и телефонните номера на контролните органи към които клиентите биха могли да се обърнат при необходимост.
Документиране на операциите по реализацията на кухненска продукция и готови стоки в заведенията със сервитьорско обслужване. По принцип лицата, които отпускат ястията и стоките за продажба (готвачите и барманите) не участват в процеса на непосредствената им продажба. Тя се осъществява от сервитьори или продавачи (касиери), което предопределя и начина на документиране на отпуснатите за продажба ястия и готово стоки в заведенията за хранене.
В заведенията със сервитьорско обслужване на клиентите, документирането на операциите по отпускането на кухненска продукция и готови стоки се извършва от сервитьорите посредством използването на касови апарати. По този начин се установява имуществената отговорност, която поемат сервитьорите от момента на получаването на кухненската продукция, напитките или други стоки от кухнята и баровете до отчитането на получените пари за тяхната продажба от клиентите.
На съвременния етап обслужването на клиентите се извършва посредством използването на касови апарати. Ако е необходимо апаратът може да детайлира общата сума на реализирания стокооборот по видове храни или готови стоки, което има съществено значение за определяне отчетната стойност на продадената кухненска продукция и готови стоки, които следва да намерят отражение в състава на разходите на предприятието.
Разплащането с клиентите се извършва по един от следните начини: – чрез специално длъжностно лице, чрез касиер или чрез сервитьорите. Клиентите следва да получат документ за платените суми.
В края на работния ден управителят на заведението изготвя контролен лист за постъпилите суми от дневни продажби на кухненска продукция или готови стоки, които следва да бъдат внесени в касата на предприятието. Сумите от дневните продажби, отчетени от сервитьорите трябва да бъдат равни на обобщените данни на главния готвач и бармана за продажбите на кухненска продукция и готови стоки. Управителят на заведението издава на сервитьорите, готвачите и барманите съответните документи (разписки, бележки и др.) като по този начин ги освобождава от имуществена отговорност.
Обикновено храненията на организираните (чуждестранни и български) туристи се осъществяват чрез т.нар. блок маса (шведска маса). За отчитането на реализираната кухненска продукция по този начин първичният документ, който изготвя е Протокол за изнесена продукция на блок маса. В него се нанасят изнесената продукция по вид и количество (например за закуска или вечеря) и върнатата годна кухненска продукция. Разликата представлява реализирания стокооборот. Протоколът за изнесената продукция на блок маса се съставя от комисия в три екземпляра – за счетоводството, за касиер-маркировача и за главния готвач.
Въз основа на съставените първични документи ежедневно в специални вторични документи се обобщава реализацията в общественото хранене в следните разрези:
– по видове клиенти – юридически лица, мероприятия, свободна консумация и др.,
– по видове изхранвания – закуска, полупансион, кафе-пауза
– по начин на плащане – в брой, по банков път или чрез вътрешен кредит (характерен за заведенията от висока категория)
В съответствие с изяснения от нас модел за отчитане на стокооборота в общественото хранене, ежедневно се определя себестойността (отчетната стойност) на реализираната кухненска продукция и готови стоки. Чрез съответната компютърна програма, в края на деня, след приключване на съответните операции автоматизирано се извършва разпад на готовата продукция на вложените в нея продукти, съгласно заложените разходни норми, посочени в рецептурника.

Същото се отнася и за напитките. Процесът на разпад се използва за счетоводно изписване от партидите на съответните МОЛ на продуктите, вложени в производството на готовата продукция, или реализираните напитки и други готови стоки. Обикновено хранителните продукти и готовите стоки се отписват счетоводно по способа средно-претеглена цена. Възможно е това отписване да стане и по всеки един от известните способи за оценка на стоково-материалните запаси при тяхното потребление, в зависимост от възприетата счетоводна политика. Изписването на реализираната кухненска продукция и готови стоки има съществено значение при определянето на финансовия резултат от дейност “Хранене.”
Счетоводно отчитане на реализирания стокооборот в заведенията за обществено хранене. Синтетичното счетоводно отчитане на реализираната кухненска продукция и на купените готови стоки се извършва посредством използването на сметки 701 Приходи от продажба на кухненска продукция и 702 Приходи от продажба на стоки. От гледна точка на класификацията на сметките по структура тези сметки са операционно-резултатни, т.е отчитат процеса на реализация и служат за установяване на финансовия резултат от този процес.
Сметките се дебитират с отчетната стойност на продадените стоки и кухненска продукция, а така също и с разходите за стоковото обращение, които ще бъдат изяснени по нататък в изложението. Сметките се кредитира с продажната стойност за населението на кухненската продукция и готови стоки.
Аналитичното отчитане към сметките обикновено се организира по обекти (заведения за хранене и развлечения).

Характерните счетоводни записвания при използването на тези сметки могат да се представят по следния начин:
1. За отчитане на продажната стойност на кухненската продукция и готови стоки
Д-т сметка 411 Клиенти, (ако сумата не е получена от клиента), респ.
Д-т сметки от група 50 Парични средства
К-т сметка 701 Приходи от продажба на кухненска продукция, респ.
К-т сметка 702 Приходи от продажба
К-т сметка 453 Разчети по ДДС
2. За счетоводно отписване (изписване) на продадените кухненска продукция и готови стоки по отчетна стойност
Д-т сметка 701 Приходи от продажба на кухненска продукция, респ.
Д-т сметка 702 Приходи от продажба на стоки
К-т сметка 3042 Стоки в обектите за обществено хранене, респ.
К-т сметка 611 1 Разходи за основната дейност – дейност “Хранене.”
3.За приключване в края на годината на сметките, отчитащи разходите за обращението в дейност “Хранене.”
Д-т сметка 701 Приходи от продажба кухненска продукция, респ.
Д-т сметка 702 Приходи от продажба на стоки
К-т сметка 6114 Разходи за търговска дейност
К-т сметка 614 Административни разходи
След горните записвания по сметка 701 Приходи от продажба на кухненска продукция и сметка 702 Приходи от продажба на стоки се установява салдо, което може да бъде както следва
– Кредитно салдо, което изразява печалба за предприятието и се осчетоводява така:
Д-т сметка 701 Приходи от продажба на кухненска продукция, респ.
Д-т сметка 702 Приходи от продажба на стоки
К-т сметка 123 Печалби и загуби от текущата година
– Дебитно салдо, което изразява загуба за предприятието и счетоводно се интерпретира по следния начин:
Д-т сметка 123 Печалби и загуби от текущата година
К-т сметка 701 Приходи от продажба на кухненска продукция, респ.
К-т сметка 702 Приходи от продажба на стоки

Възможен е и друг вариант за счетоводно отчитане на произведената кухненска продукция и нейната реализация. Възможно е в сферата на туризма като стоки да се приемат и да се отчитат продуктите за производство на кухненска продукция, в случаите когато главния готвач е материално отговорно лице. Този подход предполага стоките в туристическите предприятия да бъдат съсредоточени в дейност Хранене. Възможно е хранителните продукти да бъдат отчитани по сметка 304 Стоки, подсметка Хранителни продукти Към тази подсметка следва да се организира подходящо аналитично отчитане в зависимост от нуждите на управляващите, както и за нуждите на контрола върху отпуснатите стоки за приготвянето на различните видове ястия. Подходящо е към сметка 304 Стоки, подсметка Хранителни продукти да организира аналитично отчитане в средните разрези
3041 Стоки в кухня ресторант
304.2 Стоки в ресторант бюфет
304.3. Стоки в ирландски бар
304.4. Стоки в Лоби бар
304.5 Стоки воден бар
304. 6 Стоки мини бар
Счетоводните записвания в случая са следните
Д- сметка 304 Стоки – по доставни цени
Съответната аналитична сметка
К-т сметка 401 Доставчици, респ.
К-т сметка 422 Подотчетни лица, респ. други сметки в зависимост от начина на плащане

Продуктите се заприходяват по определена номенклатура в която всяка стока си има свой идентифициращ номер. При заприходяването й се отразява информация за това на коя дата е доставена стоката, по какъв начин е доставена стоката, дали е платена непосредствено при доставката, или посредством възникването на задължение към доставчиците, количество и стойност на доставената стока. Отписването на продуктите, които са вложени при приготвянето на ястията също се отписват счетоводно на база на предварително съставени рецепти. Всяка рецепта обикновено има предварително определен номер, в която са посочени продуктите, които следва да бъдат използвани за приготвяне на съответното ястие, по вид и количество. Във всяка рецепта участват различен брой продукти, като за всеки един от тях се посочва количеството, което трябва да бъде употребено. Обикновено в туристическите предприятия е създадена такава организация на отчитане, че при маркирането на определено ястие и отразяване на продажната му цена в касовия апарат, автоматично се отписва и отчетната стойност на стоките (хранителните продукти), които са използвани за неговото приготвяне. Обикновено изписването на хранителните продукти се извършва по метода средно-претеглена стойност, но е възможно да се използва и всеки един друг метод, допустим по българското законодателство. Продуктите се признават за разход в момента когато е консумирана храната, т.е в момента когато е признат прихода от продажбата.

Отчитане на безплатно дадената храна. На персонала в дейност “Хранене,” изпълняващ трудовата си дейност непосредствено в заведенията и при реализацията на определен минимум стокооборот от кухненска продукция има право да консумира безплатна храна. Безплатната храна се отпуска в определени стойностни граници, като стойностния й размер се изчислява по доставни (покупни) цени на вложените в нейното производство хранителни продукти. Безплатно дадената храна се документира ежедневно със специален отчет.
1. За начисляването й като трудово възнаграждение
Д-т сметки от гр. 604 Разходи за заплати
К-т сметка 421 Персонал
2. За отразяване на дадената безплатна храна като разход за предприятието
Д-т сметка 6114 Разходи за търговска дейност, респ.
Д-т сметка 701 Приходи от продажба на кухненска продукция
К-т сметки от гр. 604 Разходи за заплати
Отчитане на стокооборота на дребно. За по-пълно задоволяване потребностите на туристите в туристическите предприятия се изгражда подходяща мрежа от магазини за търговия на дребно. В повечето случаи търговията на дребно се осъществява от специализирани търговски предприятия, извън системата на туризма.
За своята търговска дейност те ползват обикновено срещу заплащане на наем помещения, собственост на туристическото предприятие.
В определени случаи (макар и по-рядко срещани на практика), туристическите предприятия могат да извършват и операции от търговията на дребно. За тяхното отчитане се използват характерни сметки като 304 Стоки в търговията на дребно и сметка 702 Приходи от продажба на стоки.
Аналитичното отчитане към горните сметки се организира по търговски обекти и по материално-отговорни лица. Освен това към първата сметка се организира аналитично отчитане по стокови групи, видове стоки, количества и цени. Тази аналитичност се осигурява чрез използването на специална програма за складовите наличности.
Документирането на операциите и тяхното счетоводно отчитане не се различават съществено от изясненото вече отчитане на стоковите операции в дейност “Хранене.”
Съкратено счетоводните записвания могат да се представят по следния начин:
1. За доставените стоки, съгласно фактурата на доставчика
Д-т сметка 304 Стоки
К-т сметка 401 Доставчици
2.За продадените стоки, съгласно съответните първични счетоводни документи
Д-т сметки от гр. 50 Парични средства
К-т сметка 702 Приходи от продажба на стоки
К-т сметка 453 Разчети по ДДС
3. За счетоводно отписване (изписване) на продадените стоки
Д-т сметка 702 Приходи от продажба на стоки
К-т сметка 304 Стоки
В края на отчетния период сметка 702 Приходи от продажба на стоки се приключва по вече посочения начин в кореспонденция със сметка 123 Печалби и загуби от текущата година.