Санитарно-хигиенни изисквания към технологичното обзавеждане, инвентара, съдовете и амбалажа

 

• Санитарни норми и изисквания към технологичното обзавеждане:

а)   видове технологично обзавеждане:

≡    топлинно обзавеждане (печки, фурни, пържолници, скари, грилове и др.);

≡    механично обзавеждане (машини и уреди за обработване на продуктите);

≡    немеханично обзавеждане (раб.маси, плотове, стелажи, вани и мивки за измиване на продуктите и др.);

≡    хладилно обзавеждане (хладилни камери, шкафове, витрини)

б)   общи хигиенни изисквания към технолог.обзавеждане (ТО):

≡    повърхностите на ТО, до които допира храната, да не й отдават вредни съставки и да не предизвикват неприятни органолептични промени ( реализиране на принципа ва химична безвредност):

=    неръждаемите стомани да бъдат киселиноустойчиви, топлоустойчиви и корозиоустойчиви;

=    пластмасите да бъдат топлоустойчиви и подходящи за хранителни продукти (тефлоново покритие – гладко, с незалепваща повърхност, не позволява загаряне);

≡    конструкцията на ТО да осигурява максимални възможности за ограничаване на биологичното замърсяване на храната, т.е.

=    ТО да има: гладки стени, заоблени ъгли;

=    в ТО да няма: места за формиране на „микробни огнища” (неравности, пукнатини, надрасквания и др. дефекти);

=    ТО при необходимаст да може да се разглобява лесно, да се измива и дезинфекцира.

≡    ТО да регулира и поддържа определените параметри (температура, налягане, продължителност на действие и др.) и ако могат да се програмират процесите;

≡    ТО да е безопасно по време на експлоатация, ако да може да блокира при грешки, които водят до травми;

≡    ТО да съответства на принципите за разделност и поточност на технологичните процеси;

≡    ТО да има подробна инструкция за употреба и поддържане.

≡    ТО да се използва  при спазване на висока технологична дисциплина:

=    почистване, измиване, инспекция след измиване;

=    внимание към детайлите (напр. уплътнителите);

=    грижа за автоматиката;

=    регулиране на температурата (особено при пържене).

в)   специфични изисквания към различните видове ТО:

≡    особености при хладилното обзавеждане:

=    осигуряване на определен хлад.режим (автоматика и термометър за следене на температурата);

=    недопускане на претоварване (познаване капацитета);

=    поддържане на техн.изправност и използване съгласно инструкциите;

=    безопасност (нетоксичност) на хладилния агент;

=    ниска шумова характеристика (до 60 dB).

≡    немеханично обзавеждане:

=    работните маси – от метал (по-рядко – от дърво), но обезателно с плот от неръждаема ламарина, прилепваща плътно към повърхността на масата, без разкъсвания и неправилно запоени краища и ръбове.

=    работните маси за обработка на тесто – от широки дъски без цепнатини и пукнатини или от специални пластмаси (обикновено стъклопласт);

=    мивките (ваните) за измиване на продуктите (месо, риба, зеленчуци), на съдовете и инвентара:

• от безвредни материали, позволяващи също и добро почистване;

–     свързани с канализацията посредством „въздушно прекъсване” (предпазващо от замърсяване  при евентуално наводняване от запушване на канала и освен това пречещо на хлебарките да проникват във ваните);

≡    механизирано обзавеждане (месомелачка, картофо-белачка, резачки на продукти, пасирмашини и др.)

=    общи хигиенни изисквания (включит.и изискванията за разделност и поточност);

=    изисквания за охрана на труда:

• предпазване от травми;
• електрообезопасеност.
  • Инвентар, съдове и амбалаж:

а)   инвентар:

≡    дъски за рязане на продуктите:

=    от варен бук (или от специална пластмаса), без пукнатини и с гладка повърхност;

=    предназначението на всяка дъска обозначено отстрани с пирограф (напр.: СМ–сурово месо, ВМ- варено месо, СР–сурова риба, ВР–варена риба, З– зеленчуци, Х–хляб, МП–млечни продукти, К–колбаси);

=    изстъргване, измиване и попарване с вряла вода;

=    съхраняване поединично на места в поточната линия

≡    транжорни трупи:

=    от варен бук;                              след работа ↓

=    гладко изстъргване и покриване с тънък слой сол.

б)   съдове, прибори и амбалаж (от безвреден материал):

≡   видове:

=    за многократна употреба;

=    за еднократна употреба.

≡    остраняване от употреба на:

=    олющените емайлирани съдове;

=    алуминиевите съдове с грапава повърхност;

=    керамичните съдове с надраскана повърхност;

=    медните съдове с износено калаено покритие;

=    нащърбените трапезни съдове и чаши.