ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА РИБА И НЕРИБНИ ПРОДУКТИ И ЗНАЧЕНИЕТО ИМ ЗА ЧОВЕШКИЯ ОРГАНИЗЪМ

 

Рибата и рибните продукти са популярна храна за хората, а в миналото много човешки общности са оцелявали изключително благодарение на нея. По хранителна стойност месото на рибата не отстъпва и дори превъзхожда другите видове месо и съдържа незаменими за нормалното развитие на човешкия организъм вещества.

В мускулатурата на рибата съединителната тъкан е около пет пъти по-малко в сравнение с топлокръвните животни. Причината за това е анатомична и се дължи на факта, че мускулите не се свързват със скелета посредством съединителнотъканни връзки. Тази особеност придава на месото по-нежна консистенция, по-висока смилаемост и почти пълна усвоимост от човешкия организъм. В процентно съотношение съединителната тъкан представлява 0,6 – 3,5%, изградена е основно от колаген и незначително количество еластин. При термична обработка еластинът не се повлиява, докато колагенът се превръща в глутин, който става усвоим за организма.

Усвоимостта на месото от риба е причината то да престоява в храносмилателния канал на човека от 2 до 3,5 часа, докато месото от топлокръвни престоява 3,5 до 5 часа. Това е предимство, при което се изразходва по-малко енергия за храносмилане, отделят се по-малко стомашни сокове и ензими. Ето защо рибата се препоръчва като диетична храна особено при нарушения в храносмилателната система. От бързото усвояване на рибата в организма бързо настъпва чувството за глад, откъдето идва и погрешна представа за недостатъчната хранителност на рибата и рибните продукти. Сред основните предимства на рибата е, че при бързото смилане в храносмилателната система не се дава шанс на сапрофитната микрофлора в организма да се развие и така да отдели в храносмилателния тракт вредни за здравето токсини.

По химичен състав рибата не се отличава коренно от месото на топлокръвните организми. Влияе се от вида, възрастта, пола и сезона на улова. В месото се срещат около 60 химични елемента, значително е количеството на екстрактните вещества (0,5 – 1%). Количеството на водата е 53 – 80%, белтъчините са 11 – 26%, мазнините 0,3 – 28%, въглехидратите под 1%, минералните соли 0,9 – 1,5%. Протеините съдържат всички незаменими аминокиселини като е голямо количеството на лизин и триптофан. Тези аминокиселини са много ценни за растежа при децата. Мазнините варират в много широки граници. Голямо е тяхното количество в периода преди хвърлянето на хайвера и преди вегетационния период. Преобладават ненаситени мастни киселини.

Специфичният мирис на месото на рибата се придава от екстактното вещество триметиламидоксид. Той се съдържа в по-голямо количество в морската риба, поради което тя има и по-силно изразена специфична миризма. Количеството му се увеличава при възрастните риби. При съхранение на рибата триметиламидоксида се разгражда до триметиламин и редица токсични продукти. Това обуславя неприятния вкус на рибата и токсичността за консуматора. Поради тази причина е нужно рибата да се консумира прясна.

5.2.   КЛАСИФИКАЦИЯ, ПРОМЕНИ ПРИ СЪХРАНЕНИЕ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ

5.2.1. РИБА С КОСТЕН И ХРУЩЯЛЕН СКЕЛЕТ И НЕРИБНИ ПРОДУКТИ

Рибите са гръбначни животни със студена кръв, живеят във вода и дишат с хриле , движат се с крайници във вид на плавници.

5.2.1  Класификация на рибните продукти

☺ според условията на живот

• морски и сладководни

☺ според мястото на улова

• сладководни

*        шаранови – шаран, толстолоб , белия амур

*        пъстървови риби – речна пъстърва, американска пъстърва

*        есетрови риби – чига

*        костурови риби – бяла риба

*        сомови риби – сом

• черноморски риби

*        черноморска скумрия, паламуд, сафрид

*        кефал, лефер, карагьоз, лаврак, ципура, калкан

*        трицона (копърка) и хамсия

• океански риби

*        океанска скумрия, океански сафрид

*        треска, мерлуза, хек,

*        херинга, сардина

 

 

ЗНАЕТЕ ЛИ ЧЕ :

БАЛКАНСКА ПЪСТЪРВА: Среща се във високопланинските реки и потоци на Западна Европа, от Мурманското крайбрежие и Исландия до Средиземно море и Балканския полуостров, в Мала Азия, Мароко и Иран. У нас е разпространена в горните течения на всички планински реки. Тя е типична студеноводна риба. Обича планинските буйно течащи, пенливи потоци, както и високопланинските езера със студена, бистра и прозрачна вода в Рила, Пирин, Родопите, а по пътя на изкуственото зарибяване – в почти всички наши високопланински реки и езера.

БЯЛА РИБА /СМАДОК/: Широко е разпространена в Средна и Източна Европа и Западна Азия. У нас тя се среща главно в Дунав и крайморските езера /Блатница, Гебедже, Мандра/ и в устията на някои реки, вливащи се в Черно море. След пресушаването на крайморските блата количеството й значително намалява, но с построяването на язовирите тя бе разселена в тях и сега представлява обект на промишления и на спортния риболов в язовирите „Искър“, „Г. Димитров“, „Ал. Стамболийски“, „Сопот“ и др.

КАЛКАН:Той е морска дънна риба, обитаваща източните части на Средиземно море и навсякъде по крайбрежието на Черно море. През лятото приближава брега за размножаване и отхранване.

КАРАКУДА:Спада към семейство Шаранови. Обитава дори места, в които шаранът изобщо не може да живее. Разпространена е в реките от басейна на Тихия океан, в Сибир, в долните течения на реките, вливащи се в Аралско море, почти в цяла Европа, в Индия, в Северна Америка и др. У нас се среща и в крайморските езера /Блатница, Шабла, Белослав, Мандра/, и във високопланинските водоеми, водите на които не са типични за каракудата.

КОПЪРКА:Масово е разпространена в Черно море и е обект на риболова ни. На дължина достига 8 —10 см, а на тегло — 10 — 15 г. Край нашето крайбрежие се появява през април-май. Има вкусно месо, което се употребява в прясно състояние, за осоляване и консервиране.

 

МЕРЛУЗА:Тя е един от най-важните обекти на нашия океански риболов. На дължина достига до 50 — 60 см, а на тегло — до 400 — 500 г. Наблюдавани са и екземпляри с по-големи размери. Има вкусно месо, почти без кости. Употребява се пържена и в консервирано състояние.

МОРУНА:Разпространена е в Каспийско, Азовско, Адриатическо и Черно море. В морето зимува, а в реките през април-май хвърля хайвера си от 500 хиляди до 5 милиона хайверени зърна. Полова зрелост достига на 16—18 години, а мъжката — на 12—14 години. Хищна, лакома риба.

СКУМРИЯ:Обитава атлантическите брегове на Европа и Америка, Средиземно и Черно море. Извършва миграции, свързани с отхранването и размножаването, като минава покрай нашия бряг през април-май /пролетната скумрия или чироз/ и през септември-декември /тлъста/. На дължина достига 30 до 50 см, а на тегло  300 — 450 г.

ПАЛАМУД:Обитава атлантическите брегове на Европа и Америка, Средиземно и Черно море. Извършва миграции във връзка с отхранването и размножаването — през април от Мраморно към Черно море, където през юни женската изхвърля над 400 хиляди хайверени зърна и обратно през септември и октомври, а малките — и през декември. Хищна риба, която достига до 75 см дължина и до 3 — 4 дори 6 — 7 кг тегло.

ПОПЧЕТА:За нашата фауна те са представени от 16 вида, принадлежащи към 8 рода Обитават черноморското ни крайбрежие и свързаните с него езера. Дънна риба, която през пролетта и лятото във връзка с размножаването се придвижва към брега. На големина достига от 10 до 30 см. Месото им е бяло, нетлъсто и много вкусно. Употребява се най-често в прясно състояние за пържене.

 

 ЕСЕТРА:Обитава Азовско, Каспийско и Черно море. Полова зрелост мъжките достигат между 8 и 12 години, а женските — между 13 и 15 години. В Дунав изхвърля хайвера си през април-май — от 100 до 800 хиляди хайверени зърна. На дължина достига до 2 — 2,5 м. Улавяни са и екземпляри по 80 — 90 кг. Хайверът й понякога представлява до 1/3 от теглото. Месото й е вкусно.

САФРИД:Обитава Атлантическия, Индийския и Тихия океан, Средиземно и Черно море и навлиза в Азовско море. Преследвайки стада от дребни рибки, извършва далечни миграции. През периода юни-август женската изхвърля около 90 хиляди хайверени зрънца. На дължина достига средно до 20 см, а на тегло — от 50 до 150 г. Средиземноморските сафриди достигат до 50 см и тегло 1000-1200 г. Лови се през пролетта и есента. Месото му е вкусно, с малко кости и се употребява в прясно състояние и за консервиране.

СЬОМГА:Тя е също проходна риба. Спада към благородните пъстърви. Обитава Атлантическия океан от р. Печора до Португалия. Отхранва се в морето, а за размножаване влиза в реките. Тя е хищник. Полова зрелост достига между 3 и 5 години. На дължина достига до 1,5 м, а на тегло – 40 кг. Ловят се най-често екземпляри между 5 и 15 кг. Месото й има високи хранителни и вкусови качества, но през размножителния период е белезникаво и безвкусно. В сьомгата са установени фолиева и пантотенова киселина, биотин, витамин В1, В2 РР, а в черния дроб – до 30 – 35% мазнини.

ТОЛСТОЛОБ:Той също спада към растителноядните риби и е нов за нашите водоеми. Аклиматизира се през последните няколко години и се заселва в шарановите ни стопанства, като се развъжда само по изкуствен начин. Произхожда от Китай — на юг до Кантон и в басейна на р. Амур. Той е сладководна риба. Храни се с фитопланктон, а по-късно — с водна растителност. Месото на толстолоба е много вкусно, тлъсто /съдържа до 23,5 % мазнини/, с високи хранителни, вкусови и кулинарни качества. Той е много ценна риба, но месото му бързо се разваля.

ШАРАН:Родината му е Централна Азия. Сега се среща в почти всички части на света: в реките от басейна на Средиземно, Азовско, Каспийско и Арал-ско море, в реките на Западна Европа, в реките от басейна на Тихия океан — от Амур на юг до Бирма. У нас е разпространен в Дунав, Марица, Струма,. Породистият шаран, произлязъл от обикновения речен шаран, бива люспест, безлюспест /гол/ и огледален. Той се отличава от обикновения по качеството на месото си, което е с по-малко кости, по-тлъсто и по-сочно.

ЩУКА:Тя е сладководна риба, но обитава и слабо солени води /до 1 %/. Среща се в Дунав и по долните течения на притоците му, в реките Камчия, Марица, Места, Тунджа, Струма и в крайморските езера /Шабла, Дуранкулак, Езерец/, а така също и във водоемите, в които има богата растителност. Тя е ненаситна, хищна риба. В лакомията си тя изяжда и собственото си поколение. Поради голямата си лакомия щуката бързо нараства и достига големи размери.

БЯЛ АМУР и речен кефал имат много сходни неща на пръв поглед. Торпедовидно тяло, широкочела глава, едрите люспи, закръглени плавници, предимно горният и аналният са все общи черти помежду им. И въпреки това са два различни вида риба. Клена има чифтни плавници в червено-оранжево, а за белия амур са опушено сиви. Белият амур идва от Азия. Родните му води са бистрите реки като Амур и Усури, намиращи се в Далечния изток. Поради ценните му качества, той се развъжда и отглежда в изкуствена среда по Европа и Америка. В България първите амури идват през 1964 година.                                                                                                                                         Белият амур поразява с внушителните си размери от 120–130 см дължина и тегло в порядъка на 35 килограма Теглото му достига обичаините 22 килограма, а месото му е страхотно на вкус.

ДЪГОВАТА АМЕРИКАНСКА ПЪСТЪРВА е характеризирана за първи път от д-р Гарднър в далечната 1836 г. в САЩ. Заражда се по Западното крайбрежие на тези води. През 1880 г. е пренесена и на континента Европа, а в България се появява през 1934 г. Сравнена с балканската пъстърва, американката е по-едра и тежи с една трета над съсестримата си. По гърба има синкаво-зеленикав цвят, а страните й са светли и розови. Те се преливат по цялата дължина на тялото. Има и точки, които са в ситни и черни онове.

На дължина достига 70 см, а теглото й варира между 8–10 кг. В България се размножава само изкуствено. Обитава водите с по-високи температури, което позволява развъждането й в повече водоеми и реки. У нас се среща в язовир “Доспат” и язовир “Васил Коларов”, както и в някои други водоеми и реки.

КОСТУР е хищник от семейството на костуровите. Среща се много по нашите води. Живее на стада и се храни предимно денем. Рибата е много адаптивна към всякакви води, дори реки с бързи течения. Обитава и местата с по-блатисти повърхности, но предимно предпочита водите,

МОРСКИЯТ КЕФАЛ е от семейството на кефаловите риби. Притежава всички характерни за тях особености. Обитава Черно море и е един от четирите в рода – тънкоуст кефал, платерина, илария и морски кефал. Живее и обитава морето, но лятото навлизат и в устията на вливащите се в него реки. Размножава се в солените води на Черно море. . На цвят кефала е сив с едри люспи, които се срещат дори по главата и хрилете. Има големи очи.

СОМЪТ в наши дни е най-голямата сладководна риба обитаваща водите ни. Едни от най-добрите екземпляри улавяни някога достигат 3 метра дължина и тежат в порядъка от над 100 кг.
Морските обитатели моруните, не могат да се равняват на удоволствието, което носи улова на сом, защото не се хващат, чрез спортен стил риболов и обитават Дунава само в размножителния период.

Сома се характеризира като риба с голяма глава, мустаци и широка уста. Той достига дължина до 5 метра, а теглото му до 300 килограма. Днес се хващат екземпляри с по-малки размери, но обичайно срещаните и ловени парчета са от по 60 кг и достигат дължина до 2 метра.

ЧЕРНОМОРСКИЯ САФРИД е характерен с тъмнозелен и сребрист гръб. Няма люспи по гръбнака, но от страни те са доста едри. Има голяма глава и силна уста с редица дребни зъбчета.
На дължина достига до 20 см и тежи 100 грама. Има и извънредни случаи, в които се срещат екземпляри от 1 кг. Живее на стада и се среща много в огромни пасажи. По-дребните му видове се хранят от зоопланктони, а по-едрите с хамсийки или цаца.

Сафридът е сред любимите рибари на морският риболов. На чепаре се лови от август до октомври. Телескопа трябва да е с дължина от 4–6 метра, да има чувствителен и бърз връх.