МОРСКИ ДАРОВЕ

МИДИТЕ          

В световния добив на морски мекотели мидите са на второ място, отстъпвайки единствено на стридите.

Те са около 25 000 вида, обитават дъното и са разпространени почти навсякъде в моретата и океаните. Най-популярният вид, който се консумира у нас черната морска мида (Mytilus edulis).
В английските рецепти ще я срещнете като „ mussel“.

По-дребна от нея е бялата пясъчна мида (Mya arenaria) – „clam“ на английски. Тя е деликатес за средиземноморските народи, цената й достига до 25 евро за килограм. През последните години се развъжда в мидените ферми „Дълбока“.

Всепризнат световен деликатес е мидата на св. Жак, наричана още мида „Сен Жак“(Pecten maximus) – „scallop“ (англ.). Сред научните среди е популярна с името пектен или гребенка. Черупката на тази огромна мида се използва като емблема на „Shell“.

Предварителна обработка: За приготвянето на ястия от живи миди, преди всичко измийте раковините на течаща вода с четка. Начупените и отворените изхвърлете.

Начин на приготвяне: Варени, печени, пържени, пушени и мариновани – както и да ги сготвите, няма да сгрешите. Месото им става особено вкусно, ако ги варите в бяло вино с дафинов лист – когато черупките се отворят, то попива ароматите. Не използвайте миди, които при варенето не са се отворили.

 

СТРИДИТЕ       

От романите на Дюма и Балзак се знае, че те са любим френски деликатес, макар да има данни, че са се услаждали още на доисторическите хора. В Средновековието ги ценели почти колкото месото на пауните и лебедите. Дребничките мекотели, скрити в черупки, обитават тропическите морета.

Предварителна обработка: Отначало старателно се почистват с четка от водораслите и пясъка, измиват се, раковините се отварят с остър нож и месото се измива.

Начин на приготвяне: Ако ще готвите от него супа, залейте го със студена вода, кипнете, прибавете ароматни корени, кромид и сол и варете на тих огън 7-10 минути. По традиция живите стриди се поднасят в една от черупките.

За подобряване на вкуса и за повече пикантност и свежест капнете по няколко капки лимонов сок върху месото на стридата.

 

СКАРИДИТЕ          

Съществуват повече от 2000 вида скариди. Най-големи са скаридите „Дъблин бей“, наричани още лангустини. Следващи по размер са кралските (или „джъмбо“) и тигровите. Сред дребните видове се нареждат креветката (сладководна скарида) и кафявата и розовата обикновена скарида. Ако искате да ги сварите вкъщи, трябва да си купите пресни скариди. В търговската мрежа се продават и замразени, което означава че са сварени предварително и нямат нужда от повторна топлинна обработка. Размразяването трябва да е бавно, най-добре в хладилник за една нощ. Сварените скариди са особено приятни в салати, супи и основни блюда. Добре се съчетават със зеленчуци, ориз и соев сос. Месото на скаридите е богато на белтъчини, витамини и минерални вещества, особено на калций, фосфор, желязо и йод.

Предварителна обработка: Суровите скариди се белят, като първо се отстранява главата, а след това хитиновата обвивка. Ако главата трябва да се запази, черупката се срязва откъм корема с ножица, като разрезът стига до пръстена, който поддържа главата.
Тъмната нишка от долната страна на скаридите представлява черво, което трябва да се отстрани преди готвенето с остър нож, като се започне от главата. Ако ги варите заедно с твърдата обвивка, прибавете на 1 л вода 4 с. л. сол, а ако вече сте ги обелили, сложете само 2 с. л. сол. Времето за варене на сурови скариди е 3 минути, а на варените замразени – 5-10 мин. Готовите скариди изплуват на повърхността.

Замразените скариди се размразяват (без глава и с отворена черупка) в марината от зехтин, лимонов сок, сол и черен пипер.
Черупката на скаридите има по-силен аромат от месото, но не става за ядене. Затова пък могат да се начукат и да се прибавят към врящото ястие.

 

КАЛМАРИТЕ        
Апетитните морски хищници са повече от 300 вида и обитават предимно тропическите морета. Можете да ги срещнете и под името „южна сепия“. Тяхното месо е богато на аминокиселини, витамини PP и В6, и минерални вещества – желязо и йод. За храна се употребяват мускулната мантия (тялото) и пипалата.

Предварителна обработка: Измийте го под течаща вода. Размразете го само в студена – горещата оцветява тъканите. Отрежете и отделете главата заедно с вътрешностите, за да използвате тялото за пълнене. Обелете кожата. Месото на калмара е чист протеин и с него трябва да се отнасяте внимателно като със сурово яйце. Варете го не повече от 2-3 минути при бързо кипване. Колкото по-дълго го оставите в гореща вода, толкова по-жилаво ще стане.

Начин на приготвяне: За да не загуби аромата и вкуса си, не режете калмара на кръгчета по-малки от 2-3 мм. Тропическият хищник е вкусен със зехтин и майонеза и добре се съчетава с краставици. С него и с други пресни зеленчуци се правят великолепни салати, готвят се оризови супи, кюфтета и шницели, а паниран и поднесен със сос е истинско удоволствие.

Преди да го сварите, във врящата вода (за 1 калмар – около 2 л) прибавете 1/2 лимон и 2 пакетчета черен чай.

 

СЕПИЯТА         

Към рода сепия принадлежат около 30 съвременни вида, обитаващи топлите и силно солени морета. Елипсовидното сплеснато тяло с 10 пипала е по-плътно отколкото при калмарите. В кулинарията се използва по-рядко от тях и октоподите, но се цени заради особената нежност и ярко изразения вкус на месото.

Предварителна обработка: Отначало се изчиства коремчето и сепийната кост на гърба. Поставя се за 15 минути в марината от лимонов и соев сос, «Вегета» или «Пикантина» и мъничко захар. След това може да се изпържи в малко, силно загрято олио. Дребните сепии – по 20 г, се използват за предястия, салати и шишчета. С по-едрите – по 300-600 г, се готвят основни блюда.

 

ОКТОПОДЪТ      
В ръцете на опитните кулинари морското чудо – октоподът, се превръща в изумително вкусно блюдо, съперничещо успешно на престижния омар. Яде се варен, печен, маринован, задушен с масло и в сос и дори сушен.

Пресният октопод е еластичен, ухае на океан и очите му са светли.

Предварителна обработка: Първо се измива, маха се торбичката с мастилената течност, оставя се за 5-10 минути под течаща вода и се начуква с дървено чукче, за да стане крехък. Гръцките рибари веднага след улова го удрят 100 пъти в скалите. На пазара обикновено го продават вече обработен – знак за това са силно навитите му пипала. Изхвърлят се единствено очите, областта около устата и вътрешностите. Кожата се бели с ръка, натопена в морска сол.

Начин на приготвяне: Пипалата се изрязват, а тялото се реже на ивици. Добре е да се маринова във вино, зехтин и подправки. Едрите екземпляри след 40 минути варене оставете да изстинат във водата.

 

МОРСКИЯТ РАК       

Обикновеният европейски рак е най-вкусен през лятото. Женският обикновено има по-малки предни щипки, но по-широка опашка, чиито кулинарни предимства се състоят не само в по-богатото на вкус месо, но и в наличието на качествен хайвер в нея. Мъжките екземпляри обаче се продават на по-висока цена заради голямото количество чисто бяло месо в предните щипки. Месото в телата както на мъжкия, така и на женския рак е меко и бежаво, със силен аромат и вкус и е подходящо за студено поднасяне с майонеза.

Раците могат да се купят сварени, когато само изваждате месото, или сурови и живи, като в този случай трябва да ги сварите. При избора от съществено значение е количеството – един рак от 700-900 г има около 250-300 г месо.

Начин на приготвяне: Живият рак се пуска във вряща подсолена вода. Щом черупките им станат оранжевочервени, огънят се намалява и варенето продължава около 8 минути за всеки 500 грама. След това се изважда и се оставя за 2 часа.

Как се изважда месото:

Свареният рак се обръща по гръб. Издърпват се краката и щипките. Те се покриват с найлон и с помощта на чук се разтрошават. Месото се изважда с помощта на шишче и се събира, като се почиства от ципата и хрущялите.
«Престилката» в долната част на тялото се избутва с палци, за да се отдели от черупката. Издърпва се вътрешността, гъбестите хриле и белият дроб се отделят. С помощта на шишче се измъква бялото месо.
Останалият в черупката стомах се изхвърля. Същото се прави и с хрущялестата мембрана. Мекото кафяво месо в черупката се изважда и се прибавя към заделеното бяло месо.

 

ОМАР ИЛИ  ЛОБСТЕР   

Най-голямото ракообразно е известно у нас като «омар», но напоследък популярност получи и английското му название «лобстер». Познати са около 163 вида омари/лобстери в целия свят. Обитава студените води, като най-големият е бил уловен в Канада. Дължината му е била 61,2 см, а теглото – 20,14 кг и се смята, че е бил на повече от 100 години. На пазара най-често се срещат омари на възраст около 10 години с тегло 500-800 грама. Месото на омара съдържа цинк, фосфор, витамин В12, мед. В 100 грама има 21 г протеини и едва 0,6% мазнини.

Омарите се продават сварени или живи. Никога не купувайте мъртъв и суров омар, защото съдържанието на червата бързо ферментира и разваля месото.

Начин на приготвяне: Най-добрият начин за готвенето му е да се пусне жив в подсолена вряща вода. Така се запазват максимално вкусовите му качества.

Как се изважда месото:

Омарът се срязва по средата. Изваждат се стомахът, който е близо до главата, червото, което се простира от главата до опашката и зеленикавият дроб. Останалото месо се отделя за консумация.

Краката и щипките се отделят и се счупват с чук или със специални клещи за омари. Месото се изважда с шишче.

Месото от опашката се изважда с лъжица, като целта е да се запази цяло.