ТЕХНИКИ ЗА ПРЕДВАРИТЕЛНА ОБРАБОТКА

 

                                                                МАРИНОВАНЕ

Краткотрайно мариноване (в олио)

Предварителна обработка на порционирано месо от преживни животни, птици, дивеч и риба.. Отлежаването на месото в олио за максимум 12 часа го прави по-крехко. Ароматите проникват в месото като подобряват вкусът му. Мазнината изолира и предотвратява проникването на кислород и не се стига до промяна на цвета .

Този вид обработка е подходяща за следните продукти

• порционирано кланнично месо и дивеч за печени аламинути: месото се поръсва с черен пипер и олио, покрива се и се оставя да отлежава.
• месо за скара: месото се обтрива със сухи подправки като черен пипер, кимион, кориандър, може да се добавят зеленчуци като лук, чесън , след което се добавят сосове като соев, уорчестър,  накрая се полива с олио и се оставя да отлежи.
• порции от дивеч и дивечови птици за пържене и печени аламинути, както и приготвяне на пълнежи (фаршове – фр. farce): при тях се използват подправки като черен пипер, дафинов лист, смачкани хвойнови плодчета, добавя се и алкохол като коняк или вино и накрая олиото, като отлежаването в маринатата е за 24 часа.
• риба на порции и зеленчуци ан фрито (фр. en fritot – печене в тесто): използват се зелени подправки като магданоз и копър, овкусява се с лимонов сок и накрая в олио, като в този случай отлежаването е 15 минути.
• Мариноването е задължително преди термичната обработка на месата Тайната се състои в самото добавяне на подправките – трябва да се спазва следния ред: първо сухите подправки, после зеленчуците следвани от зелените подправки след това се добавят течните подправки като различните сосове и накрая алкохолните течности а като завършек се облива обилно с олио. Тайната се дължи на факта, че ако първоначално месото се облее в олио то ще изолира месото и много трудно другите съставки ще му предадат своите вкусови и ароматни свойства. Затова е важно спазването на реда за мариноване
• Продължително мариноване ( в киселина)
• Предварителна обработка на големи парчета кланнично месо и дивеч за задушаване. Тези маринати са известни още като байцове. съществеват сурови и варени маринати.
• С тази обработка се цели :
• подобряване на вкуса (възкисело пикантен)
• омекотяване на действието на нежелани вкусови и ароматни вещества, например при прекалено интензивен вкус на дивеч
• повишаване на трайността (киселината консервира)
• намаляване на жилавостта на месо с много съединителна тъкан, киселината прави тъканта по-рехава
• намалява времето на топлинна обработка на месото.
• Тази обработка се използва за дивеч, като се добавя червено вино и плодове от хвойна. Месото се нарежда плътно в тенджера, като се редува на пластове с нарязани на кубчета корени от целина, моркови и магданоз и подправки като мащерка, дафинов лист, чесън, карамфили черен пипер, покрива се с вино, оцет и олио, притиска се леко и се оставя да отлежава 3-4 дни.
  Варените маринати са същите както и суровите но се подлагат на термична обработка варят се 15 минути и се оставят да истинат. Месото се покрива с тази марината и се оставя за 24 часа да отлежава.
  Много вкусни са и месата мариновани с кисело мляко като сухите подправки са както при суровите маринати но месото се покрива с кисело мляко и отлежава в хладилник два дни. Така мариновано агнешкото месо става много вкусно.

 

                                                      ШПИКОВАНЕ (ЛАРДИРАНЕ)

Шпикова се крехко месо от преживни животни, дивеч и дивечови птици, за да може месото да запази сочноста сии богатия вкус дори след печене или задушаване. За шпикаването се използва сурова, осолена или варена на пара сланина, като по-вкусна е приготвената като колбас сланина; при нея обаче остават сурови повърхности вследствие от въздействието на солта Охлаждане на сланината добре, нарязва се на ивици с дебелина 5 см., те от своя страна се нарязват до кожата на квадрати с дебелина 4 см., след петия разрез (около 2 см.) кожата се прорязва напълно. Сланината се поставя така, че разрезите са ориентирани хоризонтално и се нарязват на ивици с дебелина 4 мм. Шпикова се надлъжно на мускулните влакна (транжира се напречно на влакната). Ивиците сланина не се вмъкват  в месото. Отделните порции се шпиковат звездовидно.  При големи парчета месо се вмъкват дълги ивици сланина (дебелина 0,5-1см.) с помощта на игла за шпиковане(лардоар – фр. Lardoire). Месото може и да се нареже надлъжно на мускулните влакна с нож за шпиковане. В прорезите се вмъкват ивички сланина, моркови, краставички, чесън .

 

                                                                     БОРДИРАНЕ

Обвиване на дивите птици (пъдпъдъци, бекаси, яребици) със сланина, за да не се нарани повърхността им при запържване и за да са сочни.

 

                                                        ТОПЛИННИ ОБРАБОТКИ

 

При производството на кулинарни изделия по- голяма част от хранителните продукти и ПФ се подлагат на топлинна обработка.

 Целта е :

• прекратяване на биохимичните процеси в суровината, по пътя на инактивиране на ензимите при нагряване.
• изменение на обема на суровината – някои суровини намаляват обема си, а други го увеличават.
• изменение в масата на суровината- фири (намаляне на масата в следствие на отделяне на разтворимите вещества) и наварки (увеличение на масата вследствие на погълнатата вода при клейстеризация на скорбялата).
• изменение в консистенцията на продукта – отделяне на въздуха от клетките на растителната тъкан.
• повишение на протоплазмата на клетките
• отделяне на летливи вещества
• разрушаване на протопектина

При отнемане на топлина (охлаждане, замразяване) ПФ и готовите кулинарни изделия се съхраняват определено време.

Топлината се предава на продукта чрез топлопроводност, конвекция и радиация.

При тополопроводността непосредствено се предава топлина от тяло с висока температура към тяло с ниска температура.

Конвекционният топлообмен става при нагряване на продукти в движеща се среда.(течност или газ) .

При радиацията продуктите се нагряват в резултат на топлинно излъчване.

И при трите начина за загряване продуктът се нагрява повърхностно. Топлината се предава от външните към вътрешните слоеве, в резултат на вътрешната топлопроводност на продукта. Хранителните продукти са лоши проводници на топлина, поради което се получава разлика между температурата във вътрешността и на повърхността им.

Начините на топлинно обработване се разделят на

–    основни и допълнителни.

–    хидротермично обработване (в течна среда) и сухо нагряване

Топлинното обработване може да се осъществи при различни условия и зависи от:

• вида и количеството на средата
• характера на изменението на температурата
• максимална температура на средата
• вида на топлообменния процес

 

Хранителните продукти при топлинните процеси, се довеждат  до състояние на кулинарна готовност, която се характеризира с  определени органолептични качества – консистенция, цвят, мирис и вкус.

При топлинната обработка, продуктите се подлагат на нагряване в  течна (вода, бульон, мазнина ) или газообразна среда (въздух, пара).

Варене – при темп. от 90º  до 130º С нагряване на продуктите   при пълното и потапяне във вода, бульон, мляко, захарен  сироп или в атмосфера на водна пара до състояние на кулинарна готовност.

Варене в течност – варят се ПФ с твърда съединителна тъкан (джолан, гърди), кореноплодни зеленчуци, бобови  и зърнени култури. В студена вода се варят месо, птици зърнени, бобови и др, когато е ценен бульона с екстрактните вещества. Във вряща вода се варят продукти, които трябва да запазят вкусовите си качества и витамини (основно зеленчуци)

Варенето в течност преминава през две фази- нагряване на течноста до кипене и собствено варене при кипене. При първата фаза става при силно нагряване, а втората при слабо кипене. Извършва се в нехерметично затварящи се съдове. Температурата не превишава 100ºС.

Варене в малко течност – течността не покрива продукта

Варене при повишено налягане –при темп 135º С в автоклави, където се повишава налягането и се съкръщава времето за топлинна обработка. По-висока температура се отразява неблагоприятно на качеството на продукта. Продуктите се поставят едновременно в автоклава.

Варене в течност при понижено налягане. – (изпаряване) прилага се когато се налага да се увеличи концентрацията на сухите вещества в течната фаза. Може да се използват закрити съдове под вакум при температура на кипене на течната среда по ниска от 100º С.

Варене на пара – в парни шкафове. Парата влиза в непосредствен контакт с ПФ отделя скрита топлина на парообразуване  и ги нагрява до състояние на готовност. Намира широко приложение при детското и диетично хранене.

Варене с ток със свръхвисока честота – СВЧ – характерна особеност на топлинната обработка е едновременното нагряване на ПФ в  целия обем . Поставени в поле на ток със свръхвисока честота, от  движението на микровълните се получава нагряване на ПФ, като времето за приготвяне се намалява от 7 до 10 пъти (при маса на продукта от 0,3 до 1 кг).  Използва се за: варене, затопляне,  размразяване, кратковременно запичане.

Ако между пластинките на кондензатор, към който се подава напрежение с висока честота, се постави хранителен продукт, в него ще настъпят същите промени, както и в диелектрика- в продукта ще започне отделяне на голямо количество топлина, в резултат на което той ще се доведе до кулинарна готовност.

Докато при печене в обикновена електрическа фурна нагряването на хранителните продукти се извършва от вътре навън,  при апаратите със свръхвисокочестотно нагряване хранителните продукти се нагряват отвътре. Ето защо за разлика от обикновеното печене, тук липсва образуването на коричка върху повърхностния слой и във връзка с това се получава по-голяма загуба на течност. Обемният характер на диелектрическото нагряване ускорява топлинната обработка в сравнение с традиционните начини на нагряване

Щадящо варене

• Поширане (фр. pocher) Поширането е вид топлинна обработка под точката на кипенес малко или повече течност. Много щадяща готварска техника, която се практикува във вода, сок от печено месо или на водна баня. рецептата той се пошира в отворен, в частично затворен или в напълно затворен съд. Този метод се използва за варене на риба с деликатно и крехко В зависимост от деликатността на хранителния продукт и от месо, както и на някои зеленчуци. Кипва се вода с ароматни подправки
• БЛАНШИРАНЕ- този метод на термична обработка на хранителни продукти е може би най-краткотрайния от всички. Процеса бланширанев повечето случаи трае между 3 до 5 минути. Някои зеленчуци като зеле, пипер и спанак изискват по-различно технологично време.
• Бланширане във вода-Бланше (фр. blancher)

Действието се извършва като продуктите се потапят за краткотрайно време в бурно кипяща вода и веднага след това се охлаждат в студена вода (шоково охлаждане). В следствие на процеса в някои зеленчуци (спанак, броколи, зеле) се запазва зеления цвят и изчезват миризмата и горчивия вкус. При костите изчезва специфичната миризма и супата става по-бистра.

Бланширане в мазнина – Фритюр (фр. friture)

Процедура, при която суровините се потапят в маслена баня с температура 140 ⁰C за кратко време до полуготовност, след което се отцеждат от мазнината и се съхраняват за последваща процедура до привеждането им до пълна готовност. Ако са бланширани големи количества може съхранението им да се превърне в замразяване за по-дълги периоди. Така се приготвят световно известните бланширани картофи, които в последствие се подлагат на допълнително изпържване във фритюрник до получаване на хрупкаво състояние.

 

                                                                         ЗАДУШАВАНЕ

Процес, при който предварително запърженият продукт се вари в малко количество течност, в присъствие на подправки, ароматни зеленчуци или сосове. При този топлинен процес  продуктите се загряватв собствен сок или в малко течност и пара до състояние на кулинарна готовност. Така се обработват както натурални, така и предварително запържени хранителни продукти.

Задушаване в собствен сок- прилага се при продукти с повишено водно съдържание – листни зеленчуци, тиквички, спанак, и  др. на тихо кипене.

Задушаване в малко количество течност – само в затворени съдове. Долната част на продукта е потопена в кипяща среда, а горната се подлага на въздействието на парата.

 Задшавуане след предварително запържване – за ПФ от животински произход-месни, птичи или рибни. ПФ се запържват, прибавя се малко количество течност, подправки или готов сос до достигане на кулинарна готовност.

Задушаване без налягане – етюве (фр. etuve) =Това е процес на топлинна (70°C – 100°C) обработка с влажна топлина (на пара) без налягане, като се използва голяма тенджера с решетъчна приставка и капак (задушеното е отделно то водата). Така ястието запазва собствения вкус по-добре. Това задушаване може да се извърши в специален уред с горещ въздух и пара.

Задушаване под налягане в тенджера – Извършва се бърза топлинна обработка с влажна пара при температури до 120°C и налягане 0,4 – 1 бара. Съществува уред за готвене под налягане наречен стимер, обработката става с регулируемо налягане на парата в зависимост от готвеното ястие.

Брезиране -брезе (фр. breiser) - Това е задушаване до тъмно златисто или задушаване след запържване. Продуктът се запържва за кратко в гореща мазнина – полива се с малко течност – остава се да се задушава на фурна в затворен съд. Постоянно се добавя течност докато ястието стане готово. Чрез образуването на ентензивен кафяв цват на задушеното и богатия сок от него се получават много добри сосове. Методът се използва при меса с жилава съединителна тъкан и при големи (цели) части от трупното месо.

Пуалиране – пуал (фр. poele)-Задушаване до светлозлатисто като продуктът се запържва в масло до слабо зачервяване, след което задушаването продължава в затворен съд с много малко течност. Процесът се извършва при използването на крехко месо и месо от млади животни.

Брезе натюрел -(фр. braiser naturel)-Задушаване в собствен сос, без задушеното предварително да се запържва до златисто, запържват се само овкусителите, например лук, но не и самото задушено. Използва се за гулаши, риби и крехки зеленчуци.

 

ПЪРЖЕНЕ 

Процес който протича при темп. от 150º  до 180º С, процес при който ПФ се довежда до състояние на кулинарна готовност при нагряване в мазнина и осигуряващо специфична коричка. Под въздействие на високата температура, външния слой на продукта бързо се обезводнява (при 130 º -135º С), настъпват  процеси на карамелизация и меланоидинообразуване се образува специфичната по вкус коричка на пържените ястия. Когато пърженето е под 160 ºС изпарението на парата е бавно, консистенцията на готовия продукт е мека, суха като сварено. При по висока от 180ºС темп., влагата от повърхността се изпарява бързо, повърхностния слой се изсушава и овъглява, независимо, че вътрешният слои остава суров. Обект на пържене са по-бедни на целулоза растителни ПФ  с по-голямо количество вода, както и ПФ от животински произход с по-мека и крехка мускулна и съединителна  тъкан.

В кулинарията се използва мазнина за пържене с по- висока темп. на димообразуване (растително масло, палмово масло и др)

Пържене в малко количество мазнина – мазнината е 15 –20% спрямо масата на нагрявания продукт. Така се пържат порционни ПФ панирани само в брашно. Пърженето се осъществява в електрообръщателни тигани..

Пържене в маслена баня (фритюра)- при съотношение мазнина : ПФ е 1:4 в електрически фритюрник . В маслена баня се пържат ПФ панирани в сложна панировка, продукти богати на скорбяла или предварително сварени субпродукти.

Голямото количество мазнина позволява:

• да се ускори пърженето
• да се пържат при по ниска температура
• да се намали скороста на окисление на мазнината
• да се намали разхода на мазнина

 

Етапи на пържене

• етап – температурата на продукта се повишава до 100ºС и водата започва да се изпарява интензивно и се задържа до 96-99ºС.
• етап – от продукта се е изпарило значително количество вода, температурата се покачва до тази на мазнината и се образува коричка.
• Качеството на фритюрната мазнина се определя по:

- коефицента на  сменяемост на мазнината

к  = П       количеството на погълнатата мазнина за 1-ца време

М      количеството мазнина поставена наведнъж във  фритюрник

По-висок коефицент на сменяемост – по-малки окислителни промени в мазнината

- температурата на фритюрата – от голямо значение за по-доброто качество на продукта е масата му и температурата от 150ºС до 190ºС – с темп. 150ºС дo 180ºС се пържат сварени продукти и панирани и с темп. 170ºС до 190ºС тестени изделия.

– при пържене на продукти богати на белтъци (месо, пиле, риба) мазнината потъмнява, а при богати на скорбяла продукти (картофи и др) се запазва въпреки окислителните процеси.

– при пържене в малко количество мазнина се допуска мазнина с до 20% вода (маргрин, масло).

– количеството на погълнатата мазнина е свързано с количеството на отделяната вода. При еднакви условия на пържене различни продукти, поемат различно количество една и съща мазнина. Продукти, които първо са сварени при пържене, поемат по-голямо количество мазнина, защото скорбялата вече е клейстеризирала, докато свободната вода в суровите продукти пречи за поемането на мазнината.

Промени, които настъпват с продукта по време на пърженето

– обема и размерът на продуктите намалява

– образува се златиста коричка и плътна консистенция

– показател е видимият коефицент на изпържване

ВП = G1 – G2 . 100%               от 32% до 52 %

G1                            G1 маса на суровият продукт

G2 маса на готовият продукт

ВП е показател за фирите, за намаляване на масата на готовия продукт. Използва се за контролиране на процеса.

Непрекъснато пържене

При непрекъснатото пържене обикновено се използва повече мазнина (продукт – мазнина в съотношение 1:20). Използва се при централизирано производство на пържени полуфабрикати и готови кулинарни изделия. Пърженето се осъществява на автоматизирани поточни линии с голяма производителност – за пържене на рибни полуфабрикати, картофен чипс, патлоджани и тиквички. Апаратите за непрекъснато пържене представляват вани, в които се поставя и нагрява мазнина. В тях се прекарва продуктът за време, необходимо за достигане на кулинарната му готовност. Маслото във ваната се разделя условно на три части. Първия слой е горен (активен) слой, в който се движи и се изпържва продуктът. Втория е среден слой, в който се извършва нагряването чрез нагревателна система. Третият е долен (пасивен) слой, който се намира под нагревателната система. Този начин на топлинна обработка се практикува в специализирани цехове за пържени изделия и почти не се използва в масовите заведения за хранене.

Периодично пържене

При периодичното пържене се поддържа съотношение между продукт и мазнина в границите 1:4 – 1:6. Този начин на пържене е много популярен в системата на организираното хранене. Почти всички фритюрници са конструирани така, че във ваната за пържене се оформя т. нар. “хладна зона”от мазнина, разположена под нагревателните елементи. Отделилите се при пърженето на продукта частици, падат на дъното на ваната в тази зона и понеже не се увличат от циркулацията на мазнината, не пречат и не влошават качеството и. Количеството на абсорбираната мазнина е 10-12% но при някои зеленчуци като лук например достига до 35%.

Краткотрайно запържване -сотиране (фр. sauter)

Думата Sautee – соте произлиза от френски и означава подскачам. Това е основното движение на храната при сотиране – подскачане. Майстор готвачите така потхвърлят тигана за да обръщат продуктите, че самите продукти подскачат и се обръщат във въздуха. Описанието на тази техника в едно изречение е следното: бързо пържене в малко количество мазнина без добавяне на друга течност като мазнината се нагорещява до 180-220°C, тоест пържене при много висока температура. Мазнината която се ползва трябва да има характеристика да изгаря възможно най-бавно(поради температурата на загряване). Много подходяща такава мазнина е зехтина. Независимо от вида мазнина, която ще се ползва друго правило за използването на техниката сотиране е, че дъното на тигана трябва само да бъде покрито с мазнината – не повече от това. Процесът се провежда в плитки съдове като тигани и тави или в електрообръщателни тигани. Съда в който се сотира трябва да бъде с по-голяма ширина и плитък. При този вид пържене продуктите се обръщат често и трябва да не се допират един в друг. За това е наложително да се ползва съд с голяма площ. Преди да се поставят продуктите, които ще обработваме, мазнината трябва да е вече загрята до необходимата температура. В малко мазнина се пържат по-бедни на целулоза растителни продукти, съдържащи по-голямо количество вода, както и полуфабрикати от месо, което е бедно на съединителна тъкан. Предаването на топлина до повърхността и във вътрешната част на обработвания продукт се извършва изключително чрез топлопроводност. Страничната част на продукта се нагрява частично чрез конвекция от нагретия въздух в близост до нагревната повърхност.

Пържене при постоянно обръщане -соте аламинут (фр. sauter a la minute)

При тази топлинна обработка продуктите постоянно се обръщат, като количеството мазнина е минимално. Характерно за това сотиране е, че началната температура е 180-220 °C, след което готвенето се довършва при 80-100°C. Вследствие на този вид готвене мазнините поглъщат ароматните вещества и при окончателното довършване на ястието бавно ги отделят, подобрявайки вкуса и аромата на готовото ястие.

 

                                                                            ПЕЧЕНЕ

При темп от 100º  до 300º С, процес при, който ПФ се довежда до състояние на кулинарна готовност в гореща среда-горещ въздух или лъчиста енергия.

Контактно печене – начин, при който топлината се внася чрез контактен топлообмен, между  продукта и горещата среда.х По този начин се приготвят ястия на електрическа скара, плоча скара  с оребрена повърхност и др.

Конвективно печене – като топлоносител се използва горещ въздух в апарати с принудителна циркулация на въздуха – в конвектомати и др.

Комбинирано печене – в електрическа пекарна – долните нагреватели нагряват директно съдовете, в които се пече  ПФ, а горните чрез излъчване, нагряват въздуха .

Печене с инфрачервени лъчи – инфрачарвените лъчи генерират поток  с голяма плътност и проникват дълбоко в ПФ .

Използват се:

• електрическа скара тип Саламандър – нагревателните елементи са на тавана на работната камера (за сандвичи)

• ротационна грил скара – нагревателите са отстрани- за пиле на грил.
• конвейрна пещ- с помощта на лента се предвиждат съдовете в които се намира ПФ ( за пици)

Във фурна (в мазнина или течност) -ротир о фур (фр. rotir au four)

Продуктите се пекът във фурна като в началото температурата е 200-250°C и се довършва при 110-160°C без капак при доливане на мазнина. Процеса се използва за цели късове от светло и тъмно месо от преживни животни, също и домашни птици както и дивеч. Докото трае процесът на печене се отделя и редуцира сос, в кулинарията е известен под наименованието “жю” (фр. jus). Този сос е основа за много други сосове използвани за подобряване на меса със суха структура и бедни вкусови качества. Най подходящо е да се ползва като добавка към самото ястие от което е получен, тогава клиентът се радва на пълна наслада от ястието.

Във фурна без течност -кюир о фур (фр. cuire au four)

Топлинна обработка в сух, горещ въздух. Решаващо значение има правилното регулиране на горното и долно нагряване. Това е процесът, при който се приготвят повечето хлябове и тестени изделия. Също така е основен процес в сладкарството, използва се за приготвянето на:кекс, блат за торта, бисквити, печива на тестени продукти с плънка от сирена или меса.

Печене на шиш -ротир а ла брош (фр. rotir a la broche)

Обработка, при която има сухо топлинно излъчване (чрез дървени въглища, горещ въздух или инфрачервени лъчи). Парчетата месо се фиксират на шишове и се въртят, често се поливат с мазнина. Печенето започва при температура около 250 °C, след като месото получи крехка коричка температурата се понижава на 150-200 °C и започва обливането с мазнина. С тази процедура се изпичат и цели животни (големи риби, птици, агнета, малки прасенца, както и дивеч). У нас този процес е познат като печене на чеверме.

Печене на грил -грил (фр. griller)

Топлинна обработка чрез интензивно топлинно облъчване върху нагорещени плоскости или решетка (скара) при температура от 180°C до 250°C. Топлината се излъчва от дървени въглища, електрическа енергия или инфрачервено лъчение. За най-добър вкус и ефект като цяло е добре да се ползва жарава от по-плътни дърва като букови или от дъб. Процеса се използва при печене на порционирани крехки меса, субпродукти, риба, колбаси и шишчета.

 

КОМБИНИРАНИ НАЧИНИ НА ТОПЛИННО ОБРАБОТВАНЕ

Понякога начините за топлинна обработка се комбинират-варене и запичане, варене и запържване, нагряване в СВЧ и инфрачервени лъчи.

Варене и запичане – предварително свареният продукт се      залива със сос и се запича, може и без сос.

Варене и запържване -  предварително свареният продукт се панира и се пържи в маслена баня (калмари, броколи, карфиол)

Нагряване в СВЧ и инфрачервени лъчи – прилага се , когато след СВЧ нагряване трябва да се получи специфична коричка. Продължителноста на процеса зависи от вида и количеството на продукта, както и от мощноста на източника.

 

                                         ДОПЪЛНИТЕЛНИ НАЧИНИ НА ОБРАБОТКА.

Включват запържване, попарване , пърлене и др.

Запържване – кратковременно нагряване на ПФ в мазнина 10-15 % в съотношение с масата на продукта, а температура не повече от 110-130 ⁰ С. Мазнините поглъщат ароматните вещества, отделящи се при запържването. Запръжката се прибавя  заедно с мазнината в ястията и по този начин             запазват аромата .

 Пърлене –  при почистване на птици и субпродукти.

 

                                                                         ОХЛАЖДАНЕ 

Това  е процес, при който чрез отвеждане на топлина се намалява температурата на ПФ и на готовата кулинарна продукция и се довежда до температура близка до точката на замръзване (0- 5 ºС). С понижаване на температурата се се забавят процесите на разграждане на белтъчините, мазнините и въглехидратите, при което продуктите се съхраняват по-дълго време.

 Методи за охлаждане в зависимост от естеството на изстудителната среда:

• във въздушна среда
• в течна среда
• с лед или с ледо- солев смес

Количеството топлина , което се отвежда от продукта се нарича разход на студ при охлаждане.

Повечето кулинарни изделия имат влажна повърхност и при охлаждане се изпарява част от водата – масообмен (нежелателен процес). Охлаждането трябва да става за кратко време, при минимален масообмен. Използват се различни видове опаковки.

 

                                                                      ЗАМРАЗЯВАНЕ

Процес, при който чрез понижаване на температурата под точката на замръзване, водата се превръща частично или напълно в лед. С понижаване на температурата се се забавят процесите на разграждане, при което продуктите се съхраняват по-дълго време.

Замразяването се отличава от охлаждането по:

• по- ниска температура
• превръщане на водата в лед

Замразяването намира приложение в:

• трайност при съхраняване получаване на продукти със определени органолептични качества (сладолед, плодови кремове и др.)

Методите на замразяване се квалифицират в следните групи:

• замразяване във въздушна среда
• замразяване в течна среда
• замразяване в кипящ хладилен агент

Влагообменът при замразяването, причинява загуби (фири) в масата на продукта (3-6 %). Влияние оказват- влагообменната повърхност, продължителността на замразяване, температурата на продукта, количеството на отведената топлина и др.

 

                                                                        РАЗМРАЗЯВАНЕ

Продуктът се извежда от замразеното състояние  и се подготвя за обработка. Рядко продукти се подлагат  на обработка без размразяване.

Начини за размразяване на кулинарната продукция.

• затопляне на размразяваният продукт чрез повърхностен топлообмен- става във въздушна или в паровъздушна среда и в течна среда (вода). Става бавно на въздух с температура 0-4º С.и бързо, на въздух с температура 15-20 ºС.

Размразяването в течна среда става чрез потапяне на опаковката в течна среда. Протича 7 пъти по бързо. Не се препоръчва поради големи загуби на екстрактни вещества.

• размразяване с ток със СВЧ- за предпочитане порави едновремено размразяване във вътрешността на продукта.

                                                            ДОВЪРШИТЕЛНИ ТЕХНИКИ

Гратиниране  – гратине (фр. gratiner) – образуване на коричка Продуктите (месо, риба, яйца, зеленчуци, тестени изделия и т. н. ) се обработват топлинно почти или напълно и се запичат, поръсени със сирене или кашкавал до образуване на коричка при висока температура – 300°C – в специален уред наречен саламандър, след което се заливат с подходящ сос. Сиренето, кашкавалът и маслото придават на гратинираното ястие  характерен вкус и зачервяване.

Глазиране- гласе (фр. glaçure)  Довършителна техника от кулинарния процес, като продуктите са запечени или сварени (може да се варят лардирани) предварително. Подлагат се на интензивен контакт с редукция на консоме (концентриран бульон) или жу (сос от печеното), в следствие на което на повърхността на месото се образува слой наречен глазура. За повишаване на вкусовите качества в редукцията се добавят различни подправки, също така може да се добави сладък продукт като различни мармалади, мед, кленов сироп или кафява захар. Може да се добави и сок от различни плодове като най-използван е портокаловия сок. Във Франция за глазиране на свинско месо се използва и фина горчица от областта Дижон. И не на последно място по важност е добавянето на краве масло – то придава плътността и блясъкът на глазираните продукти. По същия начин се глазират и зеленчуци, като и при тях е необходимо да бъдат топлинно обработени преди глазиране.

Деглазиране – след глазирането в съда, където е извършен процесът остава редуциран сос, който е поел много вкусови и ароматни вещества от продуктите и подправките. Затова повечето готвачи използват този сос за финализиране на приготвянето на ястията, като добавка на печено месо. Този процес е познат като деглазиране. Задължително при деглазирането е използването на кисела течност като балсамов оцет, лимонов сок, вино, дори се използва и сок от кисели краставички. Киселините спомагат за отделянето на редукцията от стените и дъното на съда, използван за глазиране и така да бъде използван полноценно всичкия редуциран сос. Понеже сосът е доста концентриран е необходимо да се разреди със част от бульона в който е било варено месото или пък да се използва сосът от печеното. Всичко се оставя да къкри (ври на слаб огън) малко и ако е необходимо може да се сгъсти допълнително с брашно или натурално нишесте. По тази технология се получава световно известния сос “Деми-глас”.

Редуциране – редукцията или редуцирането е процес, при който по естествен път течностите добиват плътност (гъста консистенция) или се сгъстяват, вследствие физико-химични промени на съставките им. За да се получи редукцията е необходимо течността да се вари докато намали обема си двоино или троино. Известна в кулинарията е балсамовата редукция, която се получава от балсамов оцет смесен с кафява захар, варени в касерола до получанане на желаната гъстота на редукцията.