Пандишпаново тесто- характеризира се с голямо съдържание на яйца и по-малко количество брашно, захар, орехи и др. ПФ от него, имат свойството да поглъщат до 60 % от масата си захарен сироп с различна гъстота.

       Основни продукти за производството на пандишпаново тесто са яйца, захар, брашно, а допълнителни ядки, какао, кафе и др.

Технологичната схема за производство на пандишпаново тесто включва : отделно разбиване на жълтъци и белтъци със захар, прибавяне на пресятото брашно и замесване на тестото. За да се избегне сбиването на тестото, разбитата яйчно-захарна смес трябва да се размеси бързо с брашното, да се разлее в тави и да се опече. Пресните яйца правят по- добро пандишпаново тесто.

Има два начина за приготвяне на тестото.

       I начин-  студен – при него жълтъците и белтъците се избиват поотделно. Към жълтъците се прибавя 1І3 от захарта и малко вода (5 см3  на жълтък). Сместа се разбива до получаване на гъста пухкава маса със светлокремав цвят. Добре разбитите жълтъци увеличават обема си 2-2,5 пъти.  Белтъците се разбиват в чист и сух съд , първоначално на бавни обороти и след появата на пяна на бързи обороти. Когато се превърнат в пяна и увеличават обема си 2-3 пъти като се прибавя останалата 2І3 захар първоначално на малки порции. Разбиването продължава докато белтъците увеличат обема си 6-7 пъти.

Желателно е разбиването на жълтъците и белтъците да става едновременно. Не трябва разбитите белтъци да изчакват разбиването на жълтъците. Разбитите жълтъци се прибавят към разбитите белтъци ( на ръка). Прибавя се на струя без прекъсване пресятото брашно. Сместа се разбърква до пълното и смесване. Смесването, трябва да продължи 30-60 s, в противен случай се получава тесто с уплътнена структура. В зависимост от вида на тестото заедно с брашното се прибавят допълнителни продукти- какао, кафе, орехи и др.

II начин – топъл – при него яйцата се разбиват цели. Сместа от яйцата и захарта се затопля до 45-50 С , при непрекъснато разбъркване. ПФ са по-малко бухнали, тестото е по-жилаво.

-       формуване на тестото –  извършва се с решетъчни лъжици в тави или форми или върху хартия за печене. Съдовете се пълнят не повече от 2І3 от обема им. Преди заливане на тестото, съдовете се намазват с мазнина и се поръсват с брашно. Блатът в тава, трябва да има дебелина не по-малко от 4 см. Платките се приготвят в тави, тестото се заглажда с нож и след изпичане, трябва да е дебел не повече от 1 см.

-      изпичане на тестото –  за да се избегне спадането на обема на тестото, трябва изпичането да стане веднага след разстилането му съда за печене. Пече се при температура 180- 200º С за 35-40 мин. Разстланото на тънак пласт тесто се изпиа за 10 мин. при 200- 220º С. Поставянето на тавите във фурната трябва да става внимателно, без сътресения, за да не спадне тестото. През първите 10 мин. тавите не трябва да се местят и да се отварят вратите на фурната. В разбитото пандишпаново тесто порьозността се осигурява от разширяващите се при загряване въздушни мехурчета. Краят на изпичане се определя по цвета на корицата, която трябва да бъде златисто-кафява. Ако след натискане с пръст върху повърхноста остане вдлъбнатина, показва че изпичането не е завършило. Изпеченото тесто се охлажда 20-30 мин , изважда се от тавата и се оставя да отлежи 8-10 часа. Ако се използва пресен полуфабрикат, при рязане се троши, а при напояване със сироп се размеква.

–     гарниране на пандишпанови тестени изделия – към основата, която е блат или платка се прибавят крем, пълнеж, захарен сироп, фондан, глазура, плодове, шоколад и др.

Платките се напояват със захарен сироп (трампиране), намазват се с крем (зафилване), галазират се с фондан (тункване), панират се отстрани с галета и се гарнират отгоре с плодове, шоколад и др.

Етапи:

• разслояване на блата на пластове
• трампиране със захарен сироп
• намазване на платките с крем и др. компоненти
• залепване на платките по висоина
• покриване на повърхността на тортата с крем
• паниране на страничните повърхности с крокан и др.
• глазиране с фондан, глазура
• украсяване на повърхноста с фигури, плодове и др.

           –       съхраняване -  в хладилни условия 0-4ºС за определено време.