Хигиенните изисквания се определят в наредби на министерствата на земеделието, здравеопазването, икономиката. По-голяма част от тях са съобразени с европейските стандарти. Внедряването на системата HACCP

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point), в превод означава „Анализ на опасностите и контрол на критичните точки“. Критични точки са тези етапи от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човека.

 

Принципи на системата НАССР

HACCP системата има 7 основни принципа,. Това са:

HACCP системата е част от системи за управление на безопасността на храните – ISO 22000

ПРИНЦИП 1	АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ	Обстоен анализ на известните и предполагаеми рискове от влошаване на качеството на продукта (биологични, химични и физични)
ПРИНЦИП 2	ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КРИТИЧНИТЕ КОНТРОЛНИ ТОЧКИ (ККТ)	Установяване на точките, в които процесът се наблюдава, измерва и управлява, и в които отсъствието на контрол представлява риск.
ПРИНЦИП 3	УСТАНОВЯВАНЕ НА КРИТИЧНИТЕ ГРАНИЦИ ЗА ВСЯКА ККТ	Определяне на допустимите граници в отклоненията на контролираните параметри за всяка критична контролна точка. В обхвата на тези граници безопасността на продукта трябва да бъде гарантирана. Стойностите на критичните граници се изразяват в измерими единици.
ПРИНЦИП 4	ВЪВЕЖДАНЕ НА СИСТЕМА ЗА НАБЛЮДЕНИЕ (МОНИТОРИНГ)	Наблюдението (мониторингът) на критичните точки. Определяне на честотата на наблюденията, която е достатъчна за осигуряване на гаранция, че увреден продукт няма да достигне до консуматора. Резултатите от мониторинга се регистрират, преглеждат и оценяват от упълномощени лица, които прилагат необходимите коригиращи действия.
ПРИНЦИП 5	ВЪВЕЖДАНЕ НА КОРИГИРАЩИ ДЕЙСТВИЯ	За всяка критична контролна точка се определят необходимите коригиращи действия, описващи дейностите за поддържане на процесите в допустимите граници. Коригиращите действия се регистрират.
ПРИНЦИП 6	ВЪВЕЖДАНЕ НА ПРОЦЕДУРИ ЗА ПРОВЕРКА (ВЕРИФИКАЦИЯ) НА НАССР СИСТЕМАТА	Наблюдаване, проверяване, контролиране и управляване на HACCP системата . Проверката/Верификацията/Контролът се изпълнява от независими по отношение на проверяваните процеси и дейности компетентни лица (упълномощен представител на Ръководство или независими външни експерти или органи.)
ПРИНЦИП 7	РАЗРАБОТВАНЕ НА ДОКУМЕНТАЦИЯ НА НАССР СИСТЕМАТА И СЪХРАНЯВАНЕ НА ЗАПИСИ	Разработване и поддържане на документация за всички процедури, свързани с описанието на НАССР системата и за всички записи регистриращи данни за действието й. Оперативните данни, свързани с приложението на НАССР системата също се документират. Цялата документация се съхранява надлежно и е достъпна за преглед

 

 Контролът се извършва по отношение на:

• контрол при приемане, съхранение и издаване на стоките за качество и количество
• контрол на измервателните уреди
• контрол на хигиената на технологичното оборудване
• контрол на хигиената на помещенията
• контрол на лична хигиена

 

Вътрешноведомствения контрол се извършва от управителя и МОЛ.                       Външноведомствения контрол се извършва от испектори на РИОКОЗ

 

Отговорност по изпълнението на санитарните правила

а)   собствениците, юридически и физически лица, стопанисващи ЗХ:

≡    поддържане на помещенията и технологичното оборудване.в добро състояние;

≡    поддържане чистотата в ЗХ и прилежащите територии;

≡    спазване изискванията за хигиена и за безопасност на храните;

≡    закупуване и сервиране на безопасни и качествени храни;

≡    осигуряване на необходимите миещи и дезинфикционни средства;

≡    осигуряване на дезинсекция и дератизация;

≡    обучение на персонала по въпросите за хигиената на храните;

≡    контрол върху спазването на личната и производствена хигиена;

≡    осигуряване на редовно медицинско освидетелстване на работниците;

≡    недопускане в ЗХ на външни лица,

≡    недопускане присъствие или отглеждане на животни.

б)   работниците в ЗХ отговарят за:

≡    спазване на всички изисквания за личната хигиена и здравословно състояние и поведение;

≡    състоянието на работното си място;

≡    изпълнението на технологичните и хигиенни изисквания към работата;

≡    незабавно отстраняване на рискове за други работници.

в)   завеждащият склада (домакинът) отговаря за:

≡    качеството на приемането стоки;

≡    правилното съхраняване на суровините и материалите;

≡    уведомяването на ръководителя на ЗХ за продукти с нестандартни или съмнителни качества.

г)   ръководитевсше на ЗХ, технологът и главният готвач отговарят за:

≡    качеството на приетите   хранителни продукти

≡    правилното прилагане на технологични инструкции и рецептури;

≡    качеството на готовата продукция;

≡    изпълнението на всички хигиенни изисквания при приготвянето, съхранението и реализацията на храната.

 

●   Непресичане в никоя точка на трите потока в едно заведение – на суровината, на готовата продукция и на отпадъците.

●  Следенето на температурните параметри в хладилните съоръжения се извършва 2 пъти дневно от отговорното за това лице, и при несъответствие в температурните параметри, се уведомява собственика.

●   Следенето за спазване принципа на ротация на наличните количества храни („пръв влязъл, пръв излязъл”) и ежедневна проверка за изтекъл срок на годност се извършва ежедневно от отговорното за това лице.

●  При положение, че входящите суровини не отговарят на изискванията – критериите, се налага връщането на продуктите на съответния доставчик, с придружителна към процеса документация („Сигнал за несъответствие при приемане на суровини и храни”), от която копие се предоставя на двете страни, с изискване за обяснение на създалата се ситуация

 

 

Контрол при съхранението на хранителните продукти според изискванията за съхранение.

При приемана на стоките трябва :

• да се спазват строги санитарно-хигиенни изисквания
• МОЛ, което приема продуктите трябва да има основни познания по материалознание и хигиена на храненето;
• хранителните продукти и стоки трябва да се съпровождат със съответният документ
• приемането на ХП, разопаковането и подреждането им в складовете трябва да става по начин, недопускащ замърсяването им,
• отварянето на транспортния амбалаж трябва да става след почистването му отвън
• тегленето на ХП трябва да става в подходящ съд върху чиста амбалажна хартия или полиетилен на кантара.
• при приемането на ХП, ПФ и стоки в ЗХ се извършва регистрация и вписванвто им в тетрадка журнал.
• да се спазват нормативните изисквания за температура на съхранение, рН на продукта и средата, въздействието на кислорода и светлината,

 

Контрол на технологичния процес в студена кухня

 

• хигиена на студените ястия

●  продукти: зеленчуци, млечни продукти, колбасни изделия, яйца, пушена и солена риба, варени меса, птици, риба, майонеза, разнообразни промишлено роизведени храни и п.ф., като опасност съставляват:

*    зеленчуците –  силно замърсени и потенциални носители на патогенни м.о.и паразити;

*    варените продукти – благоприятна среда за размножаване на микрофлората при допълнително замърсяване.

●   операции: ръчни, без топлинна обработка преди сервиране

●   мерки за предотвратяване на хранителни опасности:

*    хигиенни изисквания: към здравното състояние на работниците;  личната и производствена хигиена;

*    разделна обработка: отделно обработка на суровите от варените продукти; отделни дъски за рязане; отделни ножове.

*    проверка на качеството и годността на използваните продукти :проверка на етикетите; проверка на целостта на опаковките; органолептичен анализ.

*    спазване условията за съхранение и реализация. точно определен температурен режим; период на съхранение при даден температурен режим

 

Контрол на технологичния процес в топла кухня  

 

Хигиена на ястията в топла кухня:                                                                                                                   ●         приготвените топли предястия:                                                                                                                                     =         се употребяват най-късно до 3 часа след приготвяне;                                                                             =         при наложително съхраняване:  охлаждат бързо (за около 90 мин. до 8°С), опасно е задържане в температурен интервал 4¸65°С (особено 25¸40° С) , съхраняват се при 0¸4°С

●         охладените топли предястия:                                                                                                                                         =         извадени от хладилника, се нагряват до достигане на температура   в централната част 75°С;

=         се употребяват най-късно до 1 час;                                                                                                                 =         неупотребената храна се изхвърля! (повторно охлаждане не се допуска!)         

• замразените топли предястия:                                                                                                                       =         се съхраняват при температура -18°С съгласно стандарта                                                           =         преди консумация се дообработват чрез:  прибавяне на вода;  доовкусяване и др.
• правила за профилактика на хранителни токсикоинфекции:                                              =         пържене на панираните с яйца изделия –  t°>170°С;                                                                     =         изпичане на омлети, заливки и тестени изд.с яйца – t°>180°С, за не по-малко от 20 мин.;                                                                                                                                                                     =         варене на застройките с яйца задължително 15 мин.;                                                                 =         консумация на всички ястия с яйца (варени яйца, яйца на очи, забулени,  бъркани, миш-маш, хем енд екс”, палачинки, принцеси и др.) – веднага;                                                             =         съхраняване на приготвени с яйца п.ф.- до 30 мин

 

Контрол на технологичния процес при барбекю парти.

  

                       ●  Oбразуване на опасни химични съединения:

–     при интензивно нагряване на смес от БЕЛ и захар: меланоидините не се усвояват; премеланоидините са вредни: понижават активността на храносмилателните ензими;преминават през плацентата, увреждат плода; увреждат черния дроб.

–      при прегарянето на продуктите (скара, грил, фурна):-ароматни полициклични въглеводороди – канцерогенен ефект.

–          при нагряването на МАЗ: се образуват пероксиди, алдехиди, кетони, оксикиселини и др.мастните киселини се променят и изменените МК се всмукват и се натрупват в черния дроб;възпаляват стомашната и чревната лигавица; имат канцирогенно действие;

●   препоръки за намаляване рисковете от химични замърсители:

–           избягване технологиите с нагряване при висока температура и на открит пламък (чрез съвременно кухненско обзавеждане с добро регулиране на нагряването);

  Условия и срокове за съхраняване на готовата кулинарна продукция

Видове кулинарна продукция	Срок на реали-зация, часа	Тем-пера-тура, °С	Допустимо допълнително съхраняване след охлаждане
			продължи-телност, часа	при темпера-тура, °С
Топли ястия
Аламинути от яйца, месо, риба, птици, вкл грил и скара	Веднага след приготвяне	-	Не се допуска

 

 

Контрол на технологичния процес при производството на десерти.  

Микрофлора на кухненските десерти и сладкарските изделия:

●    епидемични взривове от кухненски десерти и сладкарски изделия:

• 80% от стафилококовите хранителни.отравяния;
• 50 % от салмонелните токсикоинфекции

●    хранителни опасности:

• от самите суровини: яйцата  – носители на м.о.от рода Salmonella;млякото – коли,  стафилококи.
• от полуфабрикатите:

*    сладкарските основи, които не се пекат, а се пържат;

*    маслените кремове, които съдържат сурови яйца;

*    млечно-нишестените кремове със сурови яйца;

*    белтъчните кремове;

*    сладкарски изделия с разредени захарни сиропи – реване, пасти,

*    крем-карамел печен по-малко от 30 мин.от завиране.

• от нечисто технлогично обзавеждане (гнилостни м.о., салмонели,стафилококи др.);
• от работниците, заети в производството (коли, стафилококи, салмонели, дезинтерийни м.о и др)

Разпространение на м.о.и предотвратяване на развитието им:

●    пътища за разпространението на м.о.:

●    мерки за предотвратяване развитието на м.о.:

• по яйцата: контрол при приемането им; наблюдение по време на съхранението; проверка на годност преди употреба: овоскопиране и отстраняване на негодните;            първична обработка в отделни помещения / кътове: отстраняване на счупени, пукнати, кални яйца; накисване за 30 мин.в 2% р-р на натриев бикарбонат при температура 30-40°С; измиване с течаща топла вода и потапяне в дезинфикционнен р-р на хлорни съединения за 10 мин.; обилно изплакване с питейна вода; яйцата се чупят поединично, съдържанието им се събира в отделен съд, внимателно се оглежда и се прибавя в общата маса .
• по технологичното обзавеждане: спазване принципите на разделност и поточност;  измиване и дезинфекциране на Т.О и инвентара; недопускане образуването на „микробни огнища”; много добро изваряване на дребния инвентар.
• от персонала: лицата да си измиват и дезинфекцират ръцете на всеки час;  периодично, на 1-2 седмици да се извършват прегледи за кожни заболявания; на 3 месеца специалист „Уши-нос-гърло” да извършва прегледи на хронични заболявания .

         

Контрол на качеството на храната при приготвяне и сервиране при кетъринг

Здравословни и безопасни продукти в кетъринг-кулинарното производство.

• Използваните суровини/хранителни продукти и добавки и кулинарната продукция;
• Използваните технологични обработки на кулинарната продукция;
• Осигуряване/засилване на контрола за качествени и безопасни кулинарни храни, чрез прилагане на съответните системи.

●    КОНТРОЛ НА СУРОВИНИТЕ – суровините от растителен и животински произход, които се приемат за преработка в кетъринг-кулинарното производство отговарят на същите условия, поставени в Наредба №5 на МЗ за Хигиената на храните. Входящият контрол има за задача да предотврати постъпването на храни със съмнителни или видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на минимална трайност. Не трябва да сеприемат за преработка суровините и продукти от животински и растителен произход, при съмнение или при наличие на данни, че са замърсени с паразити, патогенни или микроорганизми, образуващи токсини.

●   КОНТРОЛ НА ДОБАВКИТЕ И АЛЕРГЕНИТЕ- добавките в храните са голяма група вещества от синтетичен или натурален произход,които се влагат целенасочено при производството на храни по технологични съображения. В България действат две наредби по отношение контрола върху използването им – Наредба №8 на МЗ от 2002 г. за изискванията към използване на добавки в храните и Наредба № 21на МЗ от 2002 г. за специфичните критерии и изисквания за чистота на добавките, предназначени за влагане в храни. Те не трябва да представляват или да се използват в количества, които биха застрашили здравето на потребителите.

●   КОНТРОЛ НА СЪХРАНЯВАНЕТО – съхранението, както на суровините и добавките, използвани при производството на кулинарни или сладкарски изделия в кетъринг индустрията, така и на готовите за реализация храни, трябва да се осъществява при температурни и други условия, които не допускат появата на риск за здравето на човека. Повечето неблагоприятни последствия от развала нахраните произтичат от неспазване на време-температурния контрол, както на суровините, така и на готовата за реализация продукция. Затова редица производители на кетъринг продукция избират да пакетират своите продукти в модифицирана газова среда. Опаковането в модифицирана атмосфера дава възможност за допълнително увеличаване срока на съхранение на хранителните продукти, но отново при строго спазване на време-температурните режими, обозначени върху опаковките.

●   КОНТРОЛ НА ПРЕДВАРИТЕЛНАТА И ОКОНЧАТЕЛНА ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТКА трябва да е подчинена на изискването (на поставената цел) за по-малко загуба на ценни хранително-биологични вещества и ограничаване получаването на вредни крайни продукти и вещества. Когато храната е предназначена за конкретни обекти (в специализираното хранене), строго да се спазват изискванията за съответната група консуматори – възрастов състав, здравословно състояние и др. изисквания, „детско хранене”, „ученическо хранене”, „социално хранене”, „диетично хранене”, „предпазно-професионално хранене”. Да се ползват наличните специализирани сборници и технологични указания за производството на кулинарната продукция.

●   КОНТРОЛ НА ТРАНСПОРТА – при транспортирането на ХП трябва да се спазват строги санитарно-хигиенни изисквания.При неправилно транспортиране ХП могат да се замърсят, развалят или наранят. Те трябва да се привозват със специални или пригодени за целта превозни средства. Транспортните средства трябва да са направени от материали, които при допир с ХП или по въздушен път да не променят органолептичните им качества.Да поддържат необходимата температура която да предпази продуктите от прегряване, измръзване или замърсяване, както и необхдимата влажност на въздуха. Трябва да може да се почистват, измиват и дезинфекцират с 1% разтвор на хлорамин, хипохлорид, хлорна вар. Поставя се стикер с датата на която е извършена дезинфекцията и кога трябва да се извърши повторна. Бързо развалящи се ХП се превозват в хладилни транспортни средства до 1ч. и 30мин. за тези продукти могат да се използват нехладилни транспортни средства. Не се допуска в едно и също транспортно средство превозването на хранителни и нехранителни стоки