ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНО

 

ПРОИЗВОДСТВО НА ЧЕРВЕНО ВИНО .

Червените вина се преизвеждат само от червени винени сортове грозде. Смяното грозде (мъст) ферментира в дъбови съдове, циментови или в метални неръждясващи резервоари. По време на ферментацията от твърдите части-кожа и семки се разтварят в течната част танинови, багрилни и ароматни вещества. Това е процеса на настоиване на виното наречен още мацерация. Този процес може да продължава по-кратко или по-дълго в зависимост от виното което искаме да получим. Вино за отлежаване мацерацията може да продължи от 10 до 120 дни. За вино което ще се консумира  в кратък период от време може да се ограничи настоиването до 10 дни. След приключване на мацерацията и ферментацията, мъста се оцежда. Това вино наричат самоток, останалото вино което излиза от пресованите джибри наричат вино от първа преса или първо вино. Самотокът е с по-леко обагряне и съдържание на танини. Пресованото вино е с повече танини и в някои райони го смесват със самотока, а в други го пазят отделно.

ПРОИЗВОДСТВО НА БЯЛО ВИНО.

Белите вина се получават в резултат от ферментацията само на гроздовият сок, без настойка (мацерация) с твърдите части. За отделянето на сока от твърдите частици, гроздето се мели и веднага се пресова след приемането му във винарната. След това сокът (вече мъст) се прецежда, утаява или центрофугира за отделянето на твърдите частици в него. Това е определящо за качеството на бъдещото вино. Алкохолната ферментация при белите вина трябва да протича при постоянен контрол на температурата. С постоянно охлаждане мъста ферментира при 20 С което дава възможност дрождите да “работят”  и да се получи вино с фин аромат. Обикновено младите бели вина се ценят заради свежестта и деликатността им. За това млечно-яблъчната ферментация не се прилага – намалява свежестта (киселиността) на виното. Само кожата на гроздето съдържа багрилни вещества, за това може да се получат бели вина от червени сортове.

ПРОИЗВОДСТВО НА РОЗЕ ВИНА.

Розе вината се произвеждат от червени сортове грозде и никога не се прилага смесване на бяло и черено грзде. Има два основни начина да се получи розе.

Чрез пресоване на червено грозде се получава бледо розов сок, който ферментира то принципа на белите вина. Такова вино се нарича “сиво” вино.

Метода на “кръвопускане”. За да се получи вино с ярък розов цвят се прилага краткотрайно настойване (12-36 часа), във времето на което може да започне ферментацията. Когато количеството багрилни и консервиращи вещества удовлетворяват изискванията за бъдещото вино, настойката се пресова, отделят се твърдите частици и мъста продължава ферментацив по принципа на белите вина.

ПРОИЗВОДСТВО НА СПЕЦИАЛНИ ВИНА

ПРОИЗВОДСТВО НА ПЕНЛИВО ВИНО.

Пенливо вино за пръв път е произведено във Франция , в областта Шампан, през 17 в. Само произведеното в тази област пенливо вино може да носи името “Шампанско”, всички други стрни или райони произвеждащи такова вино трябва да го обявяват на етикета като пенливо вино. Производството на пенливо вино се извършва по два метода – класически и резервоарен (Шарман) (акроторфен). Производството на това вино се извършва по пътя на повторна ферментация на базови вина произведени по принципа на белите вина. За да стане качествено Шампанско, виното което повторно ферментира, се подбира и купажира (смесва) от раличните съдове в които е преминала първата ферментация. Към тях се добавят партиден ликьор (смес от плодова захар) и дрожди.

При класическия метод вторичната ферментация протича в бутилки, поставени на специални стативи наречени пюпютри на постоянна температура. Бутилките се поставят в почти или вертикално положение, с дъното нагоре, за да може утайката образувала се от дрождите да падне в гърлото. Всяка бутилка се завърта ежедневно за да не остава утайка по стените, утайката представлява дрожди и твърди частици от самото вино. По време на ферментацията въглеродния двуокис, под въздействието на налвгането в бутилката, се свързва с молекулите на захарта и остава в течността. Налягането в бутилката достига до 7 атмосфери. За протичането на този процес са нужни 3-4 години, което определя високата цена на този вид вина. След приключването на ферментацията, гърлото на бутилката се замразява и с отстраняването на производствената тапа, утайката буквално излита по въздействието на налягането в бутилката. Допълва се бутилката с базово вино от същата партида и се поставя известната търговска коркова тапа за Шампанско. Този процес се нарича декоргажмент (фр.). В метода “Шарман” всички тези процеси се извършват в резервоар и протичат за около 1 година. Такова производство има в почти всички винарски страни,то е по-евтино и бързо. Сортовете грозде използвани за производството на Шампанско са Шардоне (бял сорт), Пино ноар и Пино мюние (червени сортове). Единствено в производството на пенливи вина се допуска смесването на бели и червени сортове, а ако на етикета на виното е отбелязано “Блан де блан” означава че, виното е направено само от бели сортове грозде. Розе Шаманско се получава като се използва 45-70% червени сортове и 55-30% бели сортове. Червено Шампанско не се произвежда. В България се произвежда пенливо вино от бели сортове грозде Мискет, Шардоне, Мускат и Димят според отглежданите в района на производителя. Някой производители правят и червени вина от сортовете Мерло и Каберне совиньон. По-ниско качествено вино от подобен вид е газираното вино в което се вкарва въглероден двуокис както при газираните напитки.

ПРОИЗВОДСТВО НА ПОДСИЛЕНИ, ЛИКЬОРНИ И НАТУРАЛНО СЛАДКИ ВИНА.

Бели сладки вина се произвеждат по принципа на белите вина като се запазва количество не преработена захар във виното.

Единият от начините е производство от грозде което е атакувано от благородна плесен, гъбички наречени Ботритис синерея. Тази гъбичка предизвиква изсъхване на гроздето (намалява количеството вода в зърнцата), концентрира захарта и понижава киселиноста. След внимателен подбор и отделяне на гнилите зърна се получава мъст наситена със захар, която ферментира на температура 15 С. След достигането на достатъчно ниво спирт в мъста ферментацията прекъсва и остава количество не преработена захар. Получените по този начин вина имат характерни аромати на сушени плодове, мед, ядки, билки – аромати които се получават от гниенето на гроздето.

Друг начин за производство, е от грозде оставено да се изсуши (стафидяса). Сушенето се прави в специални сушилни, а на други места го оставят направо на лозата. Това води до намаляване количеството вода в зърнцата и концентрация на захарта. В България е имало подобно производство от сорта Мавруд в Асеновград. Виното наричат и до днес “Станимашка Малага”и в момента се работи върху възстановяването на този вид производството. В Германия оставят гроздето за този вид вина да замръзне на лозата и след пресоване и отделяне на кристалите вода концентрацията на захар е по-висока в мъста. Така се произвежда “Снежно вино”. В България има подобно на Винпром “Димят”, Варна, като замразяването става най-вероятно в хладилни камери.

Начин за получаване на натурално сладки вина е като се добави сладък гроздов сок към ферментиращата мъст. Захарта остава не преработена от дрождите и виното е сладко на вкус. Към мъста може да бъде добавен спирт или дестилат, който забавя или спира деиствието на дрождите.

Друг способ е концентрацията на захар в мъста да се повиши е изваряването на джибрите и се посаждат култивирани дрожди за ферментация. Наричат този начин “мадейризация” – от остров Мадейра където правят вино ферментирало на висока температура. Ликьорните и сладки вина се получават като се добавя сладък гроздов сок и спирт или дестилат към ферментиращата мъст. Алкохолният процент е 15-22% и захарта е 100-230 гр/л, ароматът е силен и тези вина имат ефект на дижестив. Клед приключване на процесите на ферментация, виното преминава през редица технологични процеси за да се получи качествено вино подходящо за реализация младо или за отлежаване.

Готовото вино от различните съдове (ферментатори), след лабораторни и дегустационни анализи се смесва (егализира) за да се получи видът, почерка и стила вино което целим.

След това виното се налива в дъбови бъчви , поставени в изби с постояна температура и влажност, за отлежаване. Отлежаването се следи и при достигане на най-оптимални органолептични качества, виното може да бъде бутилирано.

Преди бутилирането виното преминава през процеси за избистряне и филтриране. Модерните техологии и тенденции в потреблението е да не се прибягва до пълно филтриране. Това разрешава да се запазят ароматно вкусови качества, които иначе се губят в този процес. Следва отново дегустация и лабораторен анализ и купажиране (смесване).

Преминава през термична обработка с ниска и висока температура, отаяване, избистряне и филтриране. Това цели предотвратяването на нежелателни процеси на развала в бутилките и стабилизира виното.