• Биологични основи на храненето

 

• Обмяна на веществата:

хранителни вещества → организъм → продукти на разграждане

• Теория за балансирано приемане на хранителни вещества – 3 класа вещества:

а)      хранителни вещества и съставките им:

–     незаменими (есенциални) – внасят се с храната – 8 АК, 2 МК, МИН и ВИТ;

–     заменими – организмът синтезира от други хранителни вещества;

б)      нехранителни вещества, свойствени на продукта:

–     предизвикващи органолептичен ефекти (вкусови, аромати.,оцветители.);

–     влакнини (целулоза, хемицелулуза, пектин и др.);

–     предизвикващи лекарствени или токсични ефекти.

в)      замърсители:

–     постъпващи отвън;

–     образуващи се при преработването на храните.

3.1.3    Физиологична преценка на хранителните продукти – прави се по различни показатели за стойността на хранителните продукти:

Таблица 3.1

Показатели на хранителните продукти

показател	определя се от
енергийна стойност	енергията, освобождавана при окисляване на хранителни вещества в организма
биологична стойност	незаменимите хранителни вещества на продукта
хранителна стойност	= енергийната стойност + билогичната стойност

 

Енергийната стойност на храната се определя от нейния състав (по два вида таблици, посочващи също и средния % отпадъци при обработването на продуктите  –

1) бруто продукт – нето състав (състав на БЕЛ, ВХД, МАЗ, МИН, ВИТ на 100 г пазарен продукт след почистването му)

2) нето продукт – нето състав)

 

3.2       Енергийни потребности на организма

 

• Енергия:

а)      измерва се:

–     в Джаули – J, kJ, MJ (нова единица);

–     в калории – cal, kcal 1 kcal = 4,184 kJ.

б)      приема се чрез окисляването на приеманата храна:

–     при окисляване на 1 g ВХД / БЕЛ →16,7 kJ/ 4 kcal;

–     при окисляване на 1 g МАЗ → 37,7 kJ/ 9 kcal;

в)      невъзвратими загуби на енергия:

–     неусвояема част – 5 – 16 %;

–     остатъци от храната – 5 %;

–     отпадъци при преработката – 5 – 15 %.

• Основна обмяна (за 1 час – 4,184 kJ/1kg телесна маса или 293 kJ/h при телесна маса 70 kg):

а)      определя се:

–     в състояние на покой – лежане;

–     при температура 18-20°С;

–     12-16 часа след последното приемане на храна.

б)      фактори, от които зависи:

–     възраст;

–     пол;

–     телесна маса и ръст.

 

• Енергоразход, енергоприход, енергиен баланс

а)      при растящ организъм: енергоприход > енергоразход;

б)      при завършен растеж:  енергоприход < енергоразход.

• Енергийни групи

Таблица 3.2

Енергийни групи в зависимост от тежестта на труда (мъже)

Гру-па	Ср.енерго-разход, MJ (kcal)	Интен-зивност на труда	Вид труд	Към тази кате-гория спадат
І	11,3 (2700)	Ниска	Умствен	Работещи в седнало положение
ІІ	13,0 (3100)	Умерена	Автоматизиран	Здравни, търговски работници, работници от заведения, автотранспорта
ІІІ	14,6 (3500)	Висока	Физически	Монтьори, водопро-водчици, миньори
ІV	15,9 (3800)	Много висока	Тежък физически	Дърводобивници, каменари, тухлари

 

• Нормална телесна маса

индекс на телесната маса = тегло/височината (18,5 – 24,9)