ТЕХНОЛОГИЯ НА СЛАДКО ОТ ЗЕЛЕНИ СМОКИНИ 5000
Брутно тегло, г
Продукти за … брой порции
10 1
плодове от зелени смокини 1300
захар 3400
глюкоза 700
лимонена киселина 17

1. Подготовка на суровините- за производство на сладко от зелени смокини се използват само каприиги (мъжки смокини), млади без признаци на семеобразуване, с интензивен зелен цвят, във фаза на цъфтеж. 2.. Сортиране – за получаване на готов продукт с еднороден красив външен вид и еднаква обвареност е неоходима сортировка по големина. Сортираните смокини се почистват от дръжките и се цепват леко надлъжно в горната част на плодовете за премахване на млечния сок (фицин).Измиват се обилно. 3. Бланширане – за ускоряване на насищането със захар ри варенето и за отстраняване на горчивите смолисти вещества смокините се бланшират трикратно по 20 мин. при темп. 88-91 С. При първото бланширане се прибавя 1 гр. на 1 л. вода меден сулфат за фиксиране на зеленият цвят. След всяко бланширане смокините се измиват обилно с течаща вода. След последното бланширане смокините още топли се пресоват до пълно отстраняване на фицина. Измиват се обилно със студена вода. 4. Варене на сладкото- бланшираните смокини се подават за варене. Приготвя се захарен сироп от захарта и вода (2/5 от количеството на захарта). Смокините се заливат с 2 /3 от захарният сироп. Вари се при ниска температура , докато се сгъсти и се прибавя останалия 1/3 от зарния сироп и глюкоза. В края на варенето се прибавя лимонената киселина. При достигане на желаната консистенция 70 % измерено с рефрактометър се оставя на престои. Дозира се и се стерилизира.