Технология на традиционни ястия от българската национална кухня.
2.1. Предястия – основната им цел е да възбудят апетита.
– продуктов набор – зеленчуци, месни, рибни, яйчни и млечни продукти.
– видове – в старата българска кухня се наричали разядки или мезета.
– студени предястия:
● разядки с чесън – тракийска разядка, кьополу (приготвя се от печении пасирани патладжани и чушки с чесън и олио) лютеница и др.;
● мезета – суджук, луканка, пастърма, сланина, бабек, дядо и др.;
● салати – жътварска, шопска (приготвя се от от пресни зеленчуци – домати, краставици печени или пресни пиперки лук и настъргано сирене), овчарска, тракийска, с цвекло , с картофи и др.
● трушии – мариновани зеленчуци – чушки или камби, цветно зеле, моркови и подправки.
● студени пачи – получават се, след разваряване на свински субпродукти
Към предястията спадът катък, касапско мезе, сирене шмеркезе и др.
– топли предястия:
● пълнени зеленчуци – чушки бюрек (панирани пълнени чушки със сирене).
● зеленчуци със сос – чушки с доматен сос, тиквички с кисело мляко и чесън.

2.2. Супи – вид ястие, което със своя вид и аромат спомага за отделянето на стомашния сок и за повишаването на апетита. Поднасят се при t от 65-75°С и не по-висока от 85°С. Те били представяни от чорби и топли пачи. Чорбите заемат междинно място между супите и основното ястие и те били по гъсти от днешните супи. Докато при супите в повечето случаи топлинната обработка се извършва за всеки продукт поотделно, при чорбите тя се прави общо – месото се вари с другите продукти и със запръжката, зеленчуците, доматеното пюре, брашното и червения пипер Чорбите се варят на по-тих огън, като се предпочита т. нар. къкрене, а супите могат да се приготвят и при по-висока температура. В повечето случаи, застройката на супите се приготвя само с яйце, за да не се „замъгли“ ароматът й от млякото и брашното, докато чорбите са със запръжка. При приготвянето на чорбите се употребяват предимно животински мазнини, а при супите – млечни или растителни мазнини. В супите, като пълнител участват тестени изделия (фиде, юфка), а зеленчуците са отстранени чрез прецеждане или са пасирани. При чорбите пълнежът е парченца месо, шкембе, черва, зеленчуци, ориз и др.
– продуктов набор – в българската национална кухня – месо, пиле, риба, гъби, а най-много – супите от варива и зеленчуци.
– видове: студени супи и топли чорби и топли пачи
– студени супи – таратор с краставици и маруля (разбива се кисело мляко и се разрежда с вода, прибавят се нарязаните краставици на дребно, подправя се със сол, счукан чесън, копър и олио
Температура на поднасяни 7-14°С), зелева чорба с праз, домати с лук и др.
– топли чорби и топли пачи – курбан чорба, шкембе, агнешка чорба; боб и леща по манастирски
● шкембе-чорба – свареното шкембе се нарязва на пърченца и при поднасяне се слага в бульон, застроен с прясно мляко и оцветена с червен пипер мазнина. Подправя се със счукан чесън и оцет, черен пипер и лютив червен пипер или лютива пиперка
● топла пача – сварените глави, крака, уши се обезкостяват и се нарязват. Бульонът се прецежда и се застроива с мляко, яйца и брашно. Отделно се поднасят счукан в оцет, чесън и люти пиперки.

2.3. Основни ястия – от старата национална кухня са характерни ястията, при които се получава и течна и твърда част от общата топлинна обработка. Поради това гарнитурите са слабо застъпени. Например при яхниите, плакиите и кебапите има доста течна част. С навлизането на европейската кухня започват да се приготвят ястия с отделна твърда и течна част (сос).
– продуктов набор – месо, пиле, риба, зеленчуци, гъби, варива
– видове – месни и безмесни ястия
– безместни ястия – булгур, каши със сирене, пълнени чушки, сарми, яйца по шопски, пълнени чушки с боб, боб по манастирски, сирене по шопски, сирене по бански, яйца по панагюрски, пататник, мусака с тиквички и патладжан,
– месни ястия – яхнии, кебапи, кавърми, гювечи и др. по популярни ястия – пълнен шаран, болярско кюфте, капама, мусака, кебапчета, кавърма по воденичарски, кавърма по странджански, агнешко хайдушки кебап, попска яхния, дроб по селски., гювеч по овчарски, агнешка дроб сарма.
● славянски гювеч – в състава му участват зеленчуци и ориз, който се прибавя 20 мин. преди достигане на кулинарна готовност на ястието. Гювечите трябва да имат приятна зачервена повърхност да са останали на мазнина, да имат вкус и мирис на вложните продукти и подправкии.
● агнешко горски кебап – преобладаващата топлинна обработка е задушаване и всички продукти се обработват заедно. В зависимост от продължителноста на топлинното им обработване те се поставят последователно в ястието, Специфичното при него е че в запръжката му не се поставя червен пипер. Използва се пресен лук, магданоз и джоджен, чубрица които придават зелен оттенък на соса.
● мусака от месо и кисело зеле – зелето предварително се задушава до омекване.
● млечен гювеч – задушените лук и месо се заливат със смес от кисело мляко, брашно и яйца и се запича.

2.4. Десерти – преобладавали са въглехидратни десерти – сушени плодове, тиква, десерти с брашно и с мед и нишестени десерти – мляко с ориз, мляко с грис, ашуре, ошав, катми, малеби, юфка, халва. Най-популярни били баниците със солени и сладки плънки – спаначени, зелници, тиквеници, ябълчници, баклава, млечна баница и др тестените изделия – тивеници, тутманици
● мляко с ориз – млякото разредено с вода и измития ориз се поставят на слаб огън. При завиране се бърка до омекването на ориза, добавя се захар и отново се бърка. Може да се поднесе с канела.
● ошав – студените плодове се измиват с хладка вода, а след това се варят до омекване, прибавя се захар, канела и карамфил. Поднася се студен.