1.2. ИЗТОЧНИЦИ НА ЗАРАЗНИ БОЛЕСТИ И ХРАНИТЕЛНИ ОТРАВЯНИЯ
1.2.1. Потенциални хранителни опасности:
а) вреднодействащи химични вещества (тежки метали, пестицидни остатъци, изкуствени торове);
б) патогенни/болестотворни микроорганизми (м.о.) и паразити;
в) вредни физични фактори (песъчинки, стъкла и др.).
1.2.2. Фактори за биологично замърсяване на храната:
а) замърсени хранителни суровини;
б) нечисти повърхности (маси, машини, инвентар, съдове);
в) нечиста вода;
г) насекоми (мухи, хлебарки) и гризачи;
д) работници – заразоносители или неспазващи правилата за лична хигиена.
1.2.3. Изменения на микрофлората (броя м.о) при приготвяне на храната:
а) фактори, от които зависи размножаването на м.о.:
– температура на съхраняване на продукта;
– продължителност на съхраняване;
– начален брой м.о.в продукта (микробно число);
б) методи за намаляване на микрофлората на храните:
– физични методи:
– топлинна обработка, чийто ефект зависи от:
– вида и броя на м.о. в суровините;
– масата и дебелината на късовете;
– съдържанието на мазнини;
– продължителността на топлинната обработка.
– механични методи: – чистене и миене (салати)
– биологични методи:
– борба на м.о.с м.о. (туршии, сирена, колбаси).
1.2.4. Хранителни инфекции (от силно патогенни/болестотворни микроорганизми, които само престояват в хран.продукт и не е необходимо да се размножават в него – вирусни инфекции):
а) коремен тиф;
б) дизентерия;
в) холера;
г) вирусен хепатит А.
1.2.5. Хранителни токсикоинфекции (не са хранителни отравяния, а са причинени от храни, обсеменени с висока критична доза живи бактерии – от няколко млн. до млрд. бактерии):
а) салмонелози – от яйца и месо със салмонели;
б) други токсикоинфекции – леки форми
1.2.6. Микробни хранителни интоксикации: (хранителни отравяния от микробен произход):
а) стафилококови хранителни
отравяния – от токсини,
образувани при размножаване
на някои патогенни стафилококи в сладкарските изделия и
кухненски десерти, инкубационен период 2 часа -6 часа)
б) ботулизъм – от токсините, образувани от ботулиновия бацил при размножаване в хранителни продукти, инкубационен период – 6-30 часа;
в) хранителни микотоксикози – от токсините, образувани от токсични гъби при развитието им в хр.продукти – фъстъци, зърнени храни, ориз – недопускане на плесенясали храни
1.2.7. Инвазионни болести, предавани чрез храната (от паразити):
а) амебна дизентерия и др. – засяга черния дроб и др.органи;
б) хелминтози (от паразитни червеи):
– кръгли червеи – детски глисти;
– плоски червеи – тении.
в) трихинелози (от месо с живи личинки на трихина, животното е яло боледували гризачи), инкубационнен период 2-35 дни;
г) миази (от мухи).
1.2.8. Хранителни отравяния от немикробен произход:
а) с токсични вещества, естествено образувани в храните от:
– растения:
– картофи, съдържащи соланин (зелени), поради което
прорасналите и омекнали картофи се бракуват !!!
– горчиви кайсиеви и бадемови ядки (циановодород);
– фасулено брашно (суровият зрял фасул съдържа отровни в-ва, които се обезвреждат при варене);
– зелен фасул, зърнени продукти, в които има части от отровни растения (татул, куче грозде и др. плевели), прибрани при механизирано събиране.
– гъби – отровни, затова се допускат само проверени;
– храни от животински произход !!! :
– някои видове риби образуват отровни в-ва по време на хвърлянето на хайвера, които се концентрират в хайвера и в черния дроб;
– миди, хранещи се с определени едноклетъчни;
– месо от животни, погълнали отровни в-ва.
б) от нехранителни продукти, погрешно употребени като храна;
в) с химични замърсители и примеси към хрананителни продукти, например:
– след пръскане с химични препарати на суровините;
– реколта, прибрана по време, когато това е забранено.
г) от неправилно употребени добавки, например:
– вместо готварска сол (неправилно съхраняване);
– добавки в колбаси и др.
д) с токсични вещества инцидентно попаднали в храната:
– по погрешка или криминално, поради което има
забрана на достъп на външни хора в кухнята !!!