4. Снабдяване със суровини (хранителни продукти, полуфабрикати, храни и напитки).
4.1. Организация на снабдителната дейност
Важно условие за нормалното протичане на всеки производствен процес е непрекъснатото осигуряване с необходимите средства за произвоство. Снабдяването има техническа и икономическа цел.
Техническата цел се състои в това потребните за предприятието материали да бъдат на разположение в необходимите количество и качество своевременно на точното място. Икономическата цел изисква това осигуряване да се осъществява с минимални разходи.
Към източниците за формиране на продоволствените ресурси се отнасят: селското стопанство, предприятията и фирмите ха хранителната промишленост, месното производство и внос.

4.2. Първостепенни задачи в организацията на снабдяването в расторантьорството са:
● правилно определяне на потребностите от суровини, полуфабрикати, материали, обзавеждане, инвентар, гориво и др.
● разработване на оптимална схема за снабдяване
● сключване на договори с доставчици
● осигуряване непрекъснато, своевременно и комплексно снабдяване
● икономично изразходване на суровини и материали за сметка на добро транспортиране, съхраняване и преработка
● своевременно приемане на суровините и материалите на материално- отговорни лица.

4.3. Отделът по снабдяването изпълнява следните функции
● съставя заявки за доставка на суровини, полуфабрикати, материали, обзавеждане, инвентар, гориво и др.
● контролира качествето на постъпелите хранителни продукти
● съставя месечни графици за доставка
● координира и ръководи работата на началник складовете по доставката и съхраняването на продуктите.

4.4. Фази на снабдяването:
● Планиране – в рамките му се определят:
* инструментите на снабдяване
* принципите на снабдяване
* потребността от материали
* размерът на поръчката
* моментът на поръчката
● Осъществяване на снабдяването – етапите са:
* събиране на предложения (оферти)
* проверка на предложенията
* избор на предложенията
* поръчка

4.5. Контрол на снабдяването – осъществява се постоянен контрол на поръчаните количества и сроковете на доставка.
Средствата, които се използват включват :
● Проучване на снабдителния пазар. – за да се вземат правилни решения, снабдителният пазар трябва да се познава добре. Задача на проучването на снабдителния пазар е събирането на информация преди всичко за продуктите, за доставчиците, за конкурентите и др. Набавянето на данни се извършва чрез първично проучване, т.е. чрез допитване и наблюдение – посещение на панаири, изложби, доставчици, събиране на инфо от банки и др.
● Вторично проучване – чрез събиране на вътрешна за предприятието инфо, като списък на доставчиците, складова статистика и др., или външни източници като справочници, издания на доставчици (проспекти, каталози, ценоразписи и др).
● Ценова политика на снабдяване – чрез нея предприятието купувайки, се стреми да оказва влияние в/у цената на доставките, на отстъпките, условията за заплащане, възможно предоставяне на кредит. Включва:
* пасивна ценова политика – избор на най-изгодни цени и условия от направените предложения
* активна ценова политика – произтича от силата и възможностите на купувача да въздейства в/у цените и условията на доставчика

4.6. Политика на методи на снабдяването. Трябва да се определят:
● организацията на снабдяване, т.е. централизирано (от едно място) или децентрализирано. Предимства на централизираното снабдяване: снабдяване с по-малко разходи по-големи количества, по-голяма специализация на закупчиците, по-точно наблюдение на пазара, по-голяма прозрачност, възможност за контрол. Недостатъци на централизираното снабдяване: по-слаби контакти с местата, на които стоките са необходими, по-голяма по обем работа на администрацията поради по-дългият път на поръчките.
● форма на снабдяване:
– в зависимост от това кой го осъществява: собствени за предприятието или външни звена (търговски преставители, пласментно-снабдителни организации и други)
– снабдяването може да бъде директно от производителите или индиректно чрез търговската мрежа и свързания с това избор на доставчици
Предимства при закупуването на едро:
– по-ниски цени (отстъпки за количество)
– по-добри условия за плащане (по-дългосрочно плащане)
– възможно най-добри условия за доставка (безплатен транспорт)
За рационално закупуване на необходимите стоки е необходимо добро познаване на възможностите на доставчиците, м/у които се прави избор по отношение на цени, качество, условия ( на плащане, доставка и др. допълнителни услуги). Широко приложение намира картотеката на доставчиците, в която се отбелязват вид, количество, цени, условия на доставка, на плащане и др.

4.7. Складови наличности и потребности от хранителни продукти.
Планирането на снабдяването завършва със съставянето на продуктов баланс, в който се съгласуват показателите за запасяване в началото и в края на планирания период, реализацията и постъплението на стоки.
Балансът на продуктите се съставя по формулата :
З ¹ + П = ( Р+Ф) + З ²
З ¹ запаси до началото на периода
П постъпления на суровини и стоки
Р реализация на суровини и стоки
Ф фири при съхранение
З ² запаси в края на пириода
В зависимост от от административната си подчиненост складовете за хранителни продукти се подразделят на два основни типа : складова база на верига от заведения за хранене и складове на самото заведение за хранене.
Площта на сладовите помещения, предназначени за съхраняване на хранителни продукти зависи от типа на заведението, неговата мощност и брой места за сядане в залите за хранене. При определяне площта за складиране на суровините се отчита денонощното количество преработвани суровини, срока на съхраняване на суровините в денонощия, вида на използвания амбалаж, допустимите норми за натоварване на 1 кв.м площ, площта на проходите и товароразтоварните операции. В зависимост от вида на съхраняваните суровини, начина на опаковане и използвания амбалаж, площта на склада се определя по габаритните размери на амбалажа или по допустимите норми за натоварване на 1 кв.м площ. При малките заведения за хранене обикновено се предвижда разтоаврваща площадка и съответни подемно-транспортни механизми.
Съхраняването на основните суровини в складовите помещения се отличава със своята кратковременност. За осигуряване на максимално запазване на продуктите в установените срокове е необходимо да се създадат оптимални условия, при които качеството на продуктите не се влошава. Оптималният режим на съхраняване включва поддържане на определена температура, влажност на въздуха и краткост на обмена на въздуха с денонощие.
В хладилните камери се съхраняват еднородни по вид продукти, изискващи еднакви условия за съхраняване. В случай че се налага съхраняване на различни продукти в една камера, те се съхраняват в различни части на камерата, на различни нива, в специален амбалаж. Помещенията за съхраняване на сухи продуктиса обзаведени със стелажи, етажерки, дървени скари и шкафове. Тези складове са предназначени за съхраняване на продукти с ниска влажност на въздуха – брашно, захар и др.