Причини за развала на хранителните продукти при съхранение.

2.1. Причините за развала на хранителните продукти при съхранение биват
● Физични (механични) – като напр.: наличие на стъкло, остатъци от консумативи за почистване и др. подобни;
● Химични – като напр.: остатъци от дезинфектанти, неточно дозирани, алергени, пестициди, тежки метали и др. подобни;
● Микробиологични – бактерии, спори, ензими, плесени, дрожди и др. подобни.
За преодоляване на микробиологичните опасности се взимат като основно помагало 5те създадени и обособени от практиката стандартни технологични схеми (СТС). За свеждането им до нормативното ниво се въвежда понятието – опасни за крайния продукт микроорганизми.

2.2. Промени в хранителните продукти при съхранение
По време на съхраняване под влияние на разнообразни фактори в хранителните продукти, могат да настъпят различни промени, които се отразяват на състава и свойства им, на хранителната стойност и на качеството. Задължително изискване-условията на съхранение да се подбират така , че да се изключат или да се сведат до минимум нежеланите промени.

■ Промени под влияние на физически процеси.- те се предизвикават от повишаване или понижаване на температурата, изпаряване, механични въздействия върху продукта.
● замръзване -настъпва в резултат на недопустимо понижаване на температурата при съхраняване. То не само променя агрегатното състояние на продукта, но и предизвиква структорни промени в него. След размразяване продуктите са с влошено качество. Термично омекване и втечняване. Среща се най-често в продукти съдържащи повече мазнини (млечно масло, шоколад). ● овлажняване -при съхраняване във влажни помещения, при това продукти, особено хигроскопични поглъщат влага от възуха. Това намалява трайността им при съхранение.
● захаросване- среща се в плодови захарни изделия (конфитюри, желета). Изразява се в изкристализиране на захарите в едри кристали. Дължи се на грешка в технологичния процес, съхраняване в сухи и топли помещения или застаряване на продукта.
● механични повреди- деформации, смачквания, разпукване, разтрошаване, което е резултат от небрежно манипулиране с тях при пренасяне, превоз, подреждане .
● повреди от складови вредители- насекоми ,акари, гризачи-те наяждат, замърсяват и разпиляват продукта.

■ Промени под влияние на химически процесите- промени под влияние на химически процесите се отразяват на качеството на продукта, така водят до промени в състава им.
● окисляване- при контакт с въздуха някой от компонентите на продуктите се окисляват, при което настъпват нежелателни промени не само в състава, но и във външния вид и вкусово-ароматните свойства, особено неустойчиви към кислород са мазнините, някои витамини и багрилни и ароматни вещества.
● взаимодействие с опаковката -при стерилизираните консерви се наблюдава взаимодействие на киселините с металните стени на опаковката, при което се отделя водород, който предизвиква т.нар. химичен бомбаж на консервите.
● вътрешно химично взаимодействие -представлява реагиране между някой от нормално съдържащите се в продукта химически съединения. Образуват се нови нехарактерни за състава на този продукт вещества и се влошава качеството му. Повечето химически процеси са нежелателни, но има и такива, които подобряват свойствата на хранителния продукт.

■ Промени в хранителните продукти под влияние на физиологични процеси -те се предизвикват под влияние на ензимите съдържащи се в самите прокукти.
● физиологични процеси – в живия организъм дишане и порастване-промени под влияние на дишане. Той е основен биологичен процес, при който органичните вещества от живия организъм се разграждат до вода и въглероден диоксид или до алкохол и СО2. Отделя се топлина. ● промени в следствие на прерастване- при създаване на благоприятни условия на някои от живите продукти (зърно, картофи, лук), могат да прорастват. Това е свързано със силно активизиране на ензимните процеси и развитие на новото растение. При производството на някои хранителни продукти нарочно се предизвиква този процес.

■ Промени в хранителните продукти под влияние на микробиологични прецеси
Предивзвикват от развитието на попаднали в продуктите микроорганизми. Те са най-честата причина за разваляне на продукта. Развивайки се в хранителните продукти те променят състава, мириса, структурата, цвета вкуса и в повечето случаи ги правят негодни за хранителна употреба. Такива микроорганизми са брактерии, дрожди, плесени.
● ферментации : ммикробилогично разграждане на захарите, образуват алкохоли , киселини и др. вещества. На някои от ферментациите се основава прозиводството на много хранителни продукти като вино, пиво, хляб и др. Алкохолна ферментация се причинява от различни спиртни дрожди , които разграждат захарите до етилов алкохол и СО2.
● млечно-кисела ферментация- предизвиква се от различни млечно-кисели бактерии,
● оцетно-кисела ферментация- причинява се от оцетно-кисели бактерии, които окисляват етиловия алкохол и го превъщат в оцетна киселина. Намира приложени при поизводството на оцет ● гниене- разлагане на белтъчни вещества във хранителни продукти под въздействието на различни гнилостни микроорганизми, които отделят ензими и така осъществява дълбоко разлагане на белтъци. Образуват се неприятно миришещи вещества амоняк, сероводород.
● плесенясване – микрообилогичен процес при който на повърхността на продукта а понякога и вътре в тях се развиват плесени. Плесените отлагат различно оцветен пухкав налеп. Ако продукта е порест напр. хляб те могат да проникнат и във вътрешността. Плесените влошават органолиптичните показатели на продукта и образуват отровни вещества.
● опасни микроорганизми за хранителните продукти:
◘ салмонела –носител на инфекции салмонелоза. Можем да намерим, преди всичко в сурово месо на пернати и сурови яйца. При температура на съхранение на рисковите хранителни продукти, под +5°, както и при топлинна обработка над +75°С свеждаме до минимум разпространението му
◘ стафилококов токсин – като опасност дефинираме токсина (отровата), произведена от тази бактерия. Микроорганизмът се разпространява и живее: върху кожата, косата, под ноктите, както и върху части от кожата на човека с нарушена цялост (ранички, възпаления, мазоли, пъпки), в горните дихателни пътища на хора, страдащи от простудни заболявания. НЕ СЕ УНИЩОЖАВА, посредством топлинната обработка, за което е НЕОБХОДИМО въвеждането на превантивни мерки, под формата на задължителни работни указания. Болестотворният токсин предизвиква повръщане, стомашно разтройство, виене на свят, , кратко време след приетата инфектирана храна.
◘ клостридиум – спори: Това са високо еволюционно развити (хитри) бактерии, които имат свойството да се капсулират (образуват спори). Това им дава възможност да издържат температури до 100°С, да преживяват дълги периоди без хранителна среда, в топло състояние, по-дълго от 3 часа, както и суровини на стайна температура, създаваме условията за разпространение