Пилешко филе във вакум с пюре от целина и шафранов сос
Брутно тегло, г
Продукти за … брой порции
10 1
пилешко филе 2000 200
пилешки бульон 500 50
зехтин 100 10
чесън 30 3
розмарин 20 2
мащерка
морска сол и черен пипер на вкус

за пюрето:
10 1
целина 2000 200
прясно мляко 750 75
краве масло 200 20
чесън 30 3
мащерка 20 2
сол на вкус

за соса:
10 1
пилешки бульон 250 25
краве масло 100 10
шафран 10 1
кедрови ядки 50 5
сол на вкус 50 0

Пилешкото филе се нарзява на порционни парчета. Маринова се с бульона и зехтина. В купата се прибавят целите скилидки чесън, мащерката, розмарина и се овкусява със сол и черен пипер. Месото се оставя да престои поне 10 минути. Овкусеното месо се вакуумира заедно със скилидките чесън и стръковете розмарин и мащерка. Пече се на 65 º С във фурна за готвене на пара около 1.5 часа.
Целината се обелва и се нарязва на малки парчета. В касерола се прибавят чесънът и мащерката, наливат се прясното мляко и вода и се вари до омекване. След това се отцежда, мащерката и чесънът се отстраняват, посолява се, прибавя се маслото и се пюрира в блендер. Ако е необходимо, се добавя малко от течността от варенето и отново се пюрира.
Пилешкото филе се изважда от вакуум торбата. Запечатва се на грил тиган без мазнина от двете страни, за да придобие аромат на печено месо.
Соса се приготвя в касерола с бульон, прибавя се маслото, поръсва се с шаран, кедрови ядки и сол на вкус