3. Характерни особености и предназначение на основните групи ястия в менюто.
● Студени и топли предястия-предястието е вид ястие , с което се започва храненето.То стои в началото на един обяд или вечеря. Физиологичното му предназначение е да възбужда апетита на консуматора, като проявява почертан сокогенен ефект. Поради това се приготвя в малко количество, с хубав външен вид и с пикантен вкус и аромат.
● Супи-супата е ястие ,приготвено главно чрез варене и съставено от твърда част и от наситена с багрилни, вкусови и ароматни вещества течна част. Твърдата част, може да се поднесе в супата или отделно като супена притурка. Основата на супата е течната част, която може да бъде вода, бульон, отвара от плодове, мляко, хлебен квас. Супите се наричат още първо ястие. Мястото и в менюто е след студеното предястие и преди топлото предястие.Супата предизвиква отделяне на храносмилателни сокове, което повишава апетита на консуматора.
● Основни ястия -предназначението на основните ястия е да доставят основното количество от необходимия прием на хранителни вещества и енергия. Мястото им в менюто е след топлите предястия и преди десертите.
● Десерти-в кулинарната терминология „десерт“е доста широко понятие, в което влизат разнообрази сладки асортименти на кухненското и сладкарското производство, продукти от хранителната промишленост, плодове и др. В менюто място на десерта е накрая. Десертите могат да се поднасят и самостоятелно, по всяко време на деня.

Ред на ястията в менюто: Ред на напитките в менюто:
– Студени предястия – Безалкохолни
– Топли предястия – Коктейли
– Студени супи – Аперитивни напитки
– Топли супи – Бира
– Основни ястия – Вино
– Десерти – Напитки след вечеря
– Топли напитки
3.1. ПРЕДЯСТИЯ
Класификация на предястията:
● студени предястия – салати ( от сурови зеленчуци, от варени зеленчуци, печени зеленчуци, от туршии, от гъби, от риба, месо, птици, субпродукти, плодови, от мляко и млечни продукти), асорти, .бутерброди (открити, закрити, хапки, крутони), от месо, месни продукти, субпродукти, от риба, рибни продукти, кулинарни коктейли, от птици и яйца, желирани ( в желе, гласе, в сос шофроа, галантин, аспикова майонеза, мусове)
● топли предястия – топли пастети, топли бутерброди, крокети, суфлета, пудинги,
огретени, бенета, тестени ( макарнени изделия, баници, пелмени, блини, палачинки, воловани,
бушета, пирожки) , зеленчуци, риба и морски дарове, месо и субпродукти, птици и яйца,

3.2. СУПИ
Класификация на супи:
а) в зависимост от състава на твърдата част: месни; безмесни.
б) в зависимост от температурата на поднасяне: горещи (65-85° С); студени (7-14° С).
в) в зависимост от вида на течната част: бистри; небистри.

● горещи бистри супи са: бульони с притурка, варено, консоме
● горещи небистри супи са: супи със запръжка, супи със застройка, супи със запръжка и
застройка, крем супи, пюре супи, млечни супи, плодови супи, слизести супи

3.3. ОСНОВНИ ЯСТИЯ

3.3.1. Класификация на основните ястия според вида на обработката:
● чрез варене: ястия от варени зеленчуци; ястия от варени зърнени, бобови продукти и макаронени изделия, ястия от варени месо и субпродукти; ястия от варени птици, ястия от варена риба , каши; фрикасета; пюрета; пълнени зеленчуци и сарми.
● чрез задушаване: задушени ястия от месо: задушени едропорционни месни полуфабрикати; задушени проционни месни п.ф.: (яхнии, рагу, ястия по градинарски , ястия по ловджийски, задушен рамстек, задушени котлети, руладини) , задушени дребнопроционни месни п.ф.:( кебапи, гулаш) , задушени ястия от дивеч; задушени ястия от риба; задушени ястия от мекотели и ракообразни; задушени ястия от птици; задушени ястия от субпродукти.
● пържени основни ястия: месни п.ф. и субпродукти; п.ф.от птици; п.ф.от риба; аламинути от млечни продукти; аламинути от яйца.
● печени основни ястия: печени зеленчуци; ястия с ориз; мусаки; гювечи; печени едропорционни месни п.ф.; печени рула от смляно месо; печени ястия от птици; печени ястия от риба; печени ястия от субпродукти; печени аламинути на скара ( аламинути от млечни продукти на скара; аламинути от птици на скара; аламинути от риба на скара , аламинути от субпродукти на скара; аламинути от месо на скара.)
● ястия, приготвени чрез комбинирана топлинна обработка: плакии.

3.4. ДЕСЕРТИ

3.4.1. Класификация на кухненските десерти:
● студени десерти:
– плодови десерти: пресни плодове; печени плодове; варени плодове(ошави; компоти.)
– желирани десерти:
– млечно-нишестени кремове и кисели: (крем ванилия, малеби, мляко с ориз, мляко с грис, ашуре, кисели и др.);
– желатинови десерти: млечни желета; плодови желета; плодова пяна .млечно-
желатинови кремове (крем ванилия, крем шоколад, плодов крем, студени шарлоти) – яйчно-млечни десерти – (крем карамел, макарони на фурна, топли шарлоти).
● топли десерти – суфлета, пудинги, омлети

3.4.2. Класификация на тестените сладкарски изделия:
● според вида на тестото, от което се приготвят:
– от тесто без мая – баници,баклави,щрудели,тригуни;
– от тесто с мая – саварини, понички, охлюви, козуначено руло, кифли и др.
– от парено тесто – еклери,тулумбички,бине-суфле,пасти;
– от рядко тесто – палачинки, гофрети;
– от белтълно тесто – целувки, пасти, ореховки, шоколадови пури, гараш торта и др.;
– от ронливо маслено тесто – плодова пита,дребни сладки
– от бъркано маслено тесто – всички видове кексове;
– от многолистно маслено тесто – тригуни, пирожки, крем-пити, бутер-баклава, и др.
– от пандишпаново тесто – блатове, платки, реване, рула.