Електрически фритюрник – предназначение, принцип на действие, правила за експлоатация и безопасна работа.-
5.3.1. Предназначение – в заведенията за хранене топлинната обработка пържене се осъществява в електрически обръщателен тиган и фритюрник. Обръщателният тиган се използва за пържене на полуфабрикати в малко количество мазнина и за задушаване, а фритютникът – за пържене в маслена баня.
5.3.2. Принцип на действие –За работна камера на тези апарати служи дълбока вана. Полуфабрикатите се поставят в кош с перфорирана повърхност, с който по време на топлинния процес се потапят в мазнината. При пържене в електрически фритюрник мазнината играе роля на междинен топлоносител. За източник на топлина служат нагревателните елементи и акумулираната от мазнината топлина. Мазнината се нагрява чрез херметично затворени нагревателни елементи, намираща се в работната камера на определена височина от дъното й. В някой констукции те са монтирани така че да могат да изменят височината на работното си положение. Чрез филтриращо устройство мазнината се почиства от твърди частици, отделящи се от продуктите по време на топлинна обработка. По този начин може да се използва отново.
– фритюрникът с непрекъснато действие – при централизираното производство на полуфабрикати и готови ястия . При него работната камера непрекъснато се зарежда с полуфабрикати върху конвейерната лента и непрекъснато се освобождава от изпържените продукти.Производителността на този апарат е значително по-висока от тази на обикновения фритюрник.
– фритюрниците с програмиране – характерно е ,че предварително се задава програма, отнасяща се за време и температура. Когато програмираното време за пържене изтече кошницата с изпържените продукти автоматично се повдига. По този начин се гарантира качествена продукция и се облекчава трудът
– фритюрници работещи под налягане- имат капак който се затваря херметично. Отделящите се пари от хранителните продукти и мазнината създават налягане. С това се предотвратява достъпът на кислород, с което се премахват окислителните процеси, протичащи с мазнините и отрицателните подследствия от тях. Повишеното налягане спомага за съкращаване на времето за топлинна обработка и за намаляване изпарението на водата от продукта, поради което той става по-сочен. При някои конструкции на съвременни фритюрници върху капака е монтиран филтър, който играе ролята на абсорбент за отделящите се летливи вещества по време на топлинния процес. По този начин се избягва неприятният мирис на пържено в помещението, в което е монтиран фритюрникът.
5.3.3. Правила за експлоатация и безопасна работа
– преди започване на работа с електрически фритюрник да се прави щателна проверка на електрическата инсталация и констатираните нередности се отстраняват.
– необходимото количество мазнина да се налива до отбелязаното ниво.
– чрез терморегулатора се определя необходимата температура и с превключвателя се включват нагревателите на фритюрника.
– забранено е включването на нагревателите преди наливането на необходимото количество мазнина.
– обработваните продукти се поставят в специална телена кошница, които трябва да са добре отцедени за избягване на изпръскване с гореща мазнина на работещия.
– след приключване на работа първо се изключват нагревателите чрез превключвателя, а след това терморегулаторът се поставя в нулево положение.
– прецежда се през специален филтър.