В ресторантьорството се разглежда технологията на сервиране на:
– предястия, междинни ястия ;
– супи ;
– основни ястия ;
– десерти ;
– плодове.
– предястието е вид ястие, с което се започва храненето. То може да бъде оформено по два начина – в съд за индивидуална консумация или в многопорционен съд. Оформеното в съд за индивидуална консумация предястие се поднася от дясната страна на госта и се поставя пред него. Оформеното в многопорционен съд предястие, може да се поднесе: на масата на госта, от сервизна масичка и от количка.
При поднасяне аспержите например могат да се оформят като плато с красиво нагъната салфетка, върху която е поставена специална мрежа. Те се подреждат върху мрежата. Отделно се поднася в сосиера подходящ студен сос – майонезен, винегрет и др. При сервиране на аспержи – връхчета се подреждат средни прибори и чинийка за отпадъци, а при сервиране на аспержи – стъбла се поставя само вилица. Гостът си помага с пръстите, затова се поднася съдче с вода. В този случай могат да се поднесат специални прибори – щипка-повдигач и вилица. Италианците предпочитат свежите яркозелени или пурпурни аспержи, израснали над почвата.
За стриди и миди се поднася вилица за стриди и болче за измиване на пръстите. Пред госта е поставена чинийка със салфетка, вдясно вилица за стриди, пред нея чаша за вино и за вода, а вдясно – чинийка за отпадъци. В ляво е чинията за болчето с вода и чинията за хляба. Елипсовидното плато със стридите върху лед е отпред, чинийката с лимон, а зад тях са подправките – черен пипер, лимонов сок, Тобаско и др.
Различното при сервиране на топли предястия е носенето с хангал. Някои от тях се приготвят със стъклени, порцеланови или метални купички или саханчета, поради което не могат да се прехвърлят в друг съд и се сервират в тях. Поставени са върху подложни чинийки, с книжни салфетки. Към тях се предлагат бели сухи вина, пиво, безалкохолни напитки.
– супата е ястие, приготвено чрез варене, съставено от твърда и течна част. Могат да се сервират с: чиния, шола, чаша и супник. Чинията със супа се сервира от дясната страна на госта. Ако има супена притурка, тя се поднася от лявата страна на госта и се поставя вляво от вилицата. Сосиерка с подправка, на подложна чинийка се поставя пред чинията със супа.
– основно ястие – в зависимост от температурата на поднасяне основните ястия биват: топли и студени. Те могат да се поднасят оформени в: чиния, саханче, плато, тимбал, керамичен съд. Например оформеното в чиния основно ястие се поднася отдясно на госта и се поставя пред него между приборите. Чиниите се носят на ръка или на табла; при групи – с колички. Към него може да има:
– чиния със студена гарнитура или салата
– чинийка за кости и отпадъци
– съдче с топла вода
– сосиера със сос
– при сервиране на печено месо (агнешко, телешко, свинско и други) и аламинути на масата се поставя затоплена чиния от 23см. в дясно от нея се поставя основен нож, а в ляво основна вилица. Хлябът се поставя от лявата страна на вилицата.
– при сервиране на риба, приборите се заменят с рибни, а пред основната чиния се поставя чиния от 19 см. за костите.
– при сервиране на пиле на грил се сервира чиния за костите и купичка за измиване на пръстите на ръцете.
– готовият аламинут, поставен в плато, се носи върху сгънат хангал, а лявата ръка. Сервитьорът застава от лявата страна на госта, изнася левия си крак напред, допира платото до периферията на чинията и прехвърля част от ястието в чинията, като гарнитурата отдясно на ляво се оформя във външната, а месото във вътрешната половина на чинията, за да може гостът свободно да манипулира при консумация. В дясно се поставя зеленчуковата гарнитура, а в ляво гарнитура богата на скорбяла. След оформянето на ястието в чинията, сервитьорът оставя щипката в платото с дръжката към госта и го слага до върха на вилицата.
– при сервиране на спагети – и двата начина са правилни /само вилица и лъжица с вилица/. Ресторантите, които са приели френския начин на сервиране поднасят спагетите с лъжица и вилица
– междинните ястия се поднасят в малки количества /100-200 г / между основното ястие и десерта. Наричат се още следястия. Биват студени и топли. Те се консумират с тази напитка, която е придружавала основното ястие. Сервират се в еднопорционен или многопорционен съд.
– десертите биват замразени, студени и топли. Сервират се винаги на почистена маса. Те се оформят и поднасят в: чиния, чаша, купичка и плато. Към десертите може да се сервират десертни или естествено пенливи вина, високоалкохолни, безалкохолни напитки, минерална вода. Поднасят се отдясно на госта и се поставят пред него.
Плодовете се поднасят на края на храненето, предварително измити, почистени и охладени.
– сиренето – европейската традиция повелява сиренето да се сервира в края на храненето. В континентална Европа сиренното блюдо се предлага преди десерта. Най-често сирената се поставят върху специална за целта дъска, като всеки от гостите сам отрязва своето парче. В някои ресторанти сервитьорите правят това вместо клиента, като слагат в индивидуални чинии по малко от всеки предлаган вид.
Фламбирането е възпламеняване пред госта на определини ястия, десерти и плодове с подходяща високоалкохолна напитка. То се извършва в заведения от висока категория от т.нар. фламб-майстор, който може да бъде висококвалифициран сервитьор или готвач. Той трябва да познава технологията на приготвяне на асортимента за фламбиране, да бъде сръчен и да има хубав външен вид. Необходими средства за фламбиране са: подходяща количка с два плота – за чинии и прибори ; сервизна масичка; два спиртника или газови котлони; алкохолна напитка и спирт за горене; прибори за фламбиране.