1. Видове хранителни продукти и напитки, и свойства.

Класификация на основните хранителни продукти – въз основа на общ произход , сходство в химичния състав или предназначение
– мляко и млечни продукти
– месо и месни продукти
– риба и рибни продукти
– яйца и яйчни продукти
– хранителни мазнини
– пресни и преработени плодове и зеленчуци и гъби
– зърно и продукти от неговата преработка
– нишасте , пчелен мед, захар и захарни изделия
– вкусови продукти

1.1. МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ – – едни от най-пълноценните храни за човека. Усвоимостта им е близо 100%. Богато е на белтичини, млечни мазнини и млечна захар, минерали и витамини.
Класификация на млякото и млечните продукти:
● прясно мляко: краве мляко: пастьоризирано (74º С за 40 s), стерилизирано (130-150ºС за 2-3s и охладено до 5ºС), обезмаслено -частично обезмаслено (до 2%), нормализирано пълномаслено) (3%), високомаслено (над 4,5%), овче мляко; биволско мляко.
● млечни консерви – кондензирано мляко, сухо мляко.
● кисело мляко – краве, овче, биволско, смес с масленост от 0,1 % до 7%
● сметана– кисела (заквасена) и сладка сметана с масленост 12%, 30% и 45 %.
● масло – безсолно, солено, топено и суроватъчно, по качество бива екстра , I и II качество
● млечнокисели напитки и извара– мътеница (при избиването на сметаната в масло), суроватка (при пресуването на сиренета) и извара (прясно мляко, суроватка и мътеница)
● сирене – получава се след подсирване на млякото със сирищна мая или на пресичането му с млечно кисели бактерии – класификация на сиренето според начина на добиване
* сирищно сирене (чрез сирищна мая в млякото)
– меко (не се пресува) Камембер, Бри,
– полутвърдо (умерено пресувано) Бяло саламурено сирене
– твърдо (силно пресувано) Ементал, Едам, Чедър, Пармезан, Гауда, Kефалотири, Кашкавал
– сирене с плесен в тестото; Рокфор, Горгонзола,
* млечнокисело сирене (чрез млечнокисели бактерии) меко – Крема, твърдо -Цигер
* топено сирене и пушено сирене
● сладолед (млечен, сметанов, млечно-сметанов, плодов и др) – закален и мек.
1.2. МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ – спада прясното месо (охладено, неохладено, замразено)
Класификация на месото:
● според произхода
– месо от едър рогат добитък ЕРД (телешко и говеждо)
– месо от дребен рогат добитък ДРД (овче, шилешко и агнешко)
– свинско
● според хладилната обработка
– неохладено – темп. по висока от 4 º С
– охладено – темп. от 0º С до 4º С
– замразено – темп.п. под -10º С
● според качеството за ЕРД
– I качество – бонфиле (вътрешно филе), контрафиле (външно филе), пържола и 4 части на задния бут – външна (вайсбрат), предна (ябълка), горна (килот), и вътрешна (шол)
– II качество – врат, плешка, гърди, ребра и слабини
– III качество – джолан

1.3. МЕСО ОТ ПТИЦИ – – бройлери (пилета), кокошки, мисирки, гъски, птици
Класификация на птиците
● според начина на кланичната обработка -братфертинг (с вътрешности) и грил
● според хладилната обработка – охладено – t от 4º С до 6º С, замразено – t – 8 ºС
● според качеството- I качество и II качество

1.4. ХРАНИТЕЛНИ СУБПРОДУКТИ – обхващат черен дроб, бял дроб, сърце, бъбреци,
стомах, език, мозък, далак, черва, диафрагма, глава, уши, крака, виме, опашка, устни, черва и
Класификация на субпродуктите
● според хранителната стойност -черен дроб, мозък, език, обрезки, бъбреци, сърце , далак,
бял дроб, черва, стомах, уши, крака,
● според тъканите от които са изградени – с мускулна тъкан – език, сърца, обрезки с
паранхимна тъкан – бъбреци, черен дроб, далак, със съединителна тъкан – стомах, уши, черва
● според цвета -червена карантия – черен дроб, сърце, език, далак, , бяла карантия – стомах,
крака, уши

1.5 РИБА И РИБНИ ПРОДУКТИ – към тази група спадат всички видове риба, както и видове
безгръбначни водни животни, ракообразни, главоноги и някои видове морски растения.
Класификация на рибните продукти
● според условията на живот – морски и сладководни
● според мястото на улова
– сладководни – шаранови, пъстървови риби, есетрови риби, костурови риби, сомови риби
– черноморски риби – черноморска скумрия, паламуд, сафрид, кефал, лефер, карагьоз, лаврак, ципура, калкан, копърка и хамсия
– океански риби – океанска скумрия, океански сафрид, треска, мерлуза, хек, херинга, сардина
● според степента на първична обработка – риба цяла с главата, изкормена риба, почистена риба, транжирана риба, филетирана риба
● според състоянието на рибата – жива, прясна и замръзена

1.6 ЯЙЦА И ЯЙЧНИ ПРОДУКТИ – спадат яйцата от кокошки, падпадъци, щтрауси и др.
съдържащи пълноценни и лесноусвоими хранителни вещества.
Класификация на яйцата
● според предназначението – за прясна консумация (замърсяване на повърхността не повече
от 1І8 и тегло над 30 гр)- за преработка
● според преснотата диетични – в лицензирани птицеферми до 5 деноношия, пресни – до 30
денонощия при темп. от -2 ºС до 16 ºС, охладени – при темп. от -2 ºС до 0 ºС

1.7 ПЛОДОВЕ И ПЛОДОВИ ЯДКИ
Класификация на плодовете и плодовите ядки:
● според строежа на плодовете
– семкови – ябълки, круши, дюли;
– костилкови – сливи, праскови, кайсии, череши, вишни;
– ягодови: – с прост плод – грозде, боровинки, касис; със сложен плод – малини и къпини;
с лъжливи плодове – градинска ягода.
– черупести (орехови) – орехи, лешници, бадеми, фъстъци
– субтропични плодове – портокали, лимони, мандарини, грейпфрут, маслини;
– тропични плодове – банан, ананас, киви, манго.

1.8. ЗЕЛЕНЧУЦИ
● според кои органи на зеленчуците се използват
– вегетативни – използват се листа , корени
– клубеноплодни – картофите
– кореноплодни – морковите, ряпа, репичките, целината, пащърнак, магданоз, и др
– листно стеблени
– зелеви зеленчуци – главесто зеле, цветно зеле, броколи, китайско зеле, брюкселско зеле
– листни зеленчуци – спанак, градинска салата, листа магданоз , листа целина, коприва ,
– десертни зеленчуци – аспержа, бамя
– луковични зеленчуци – кромид лук, чесън, праз лук
– плодови – използват се плодовете и семената на растенията
– доматови – доматите, пиперките, патладжаните
– бобови – зелен фасул, зелен грах и баклата
– тиквени зеленчуци – краставиците, тиквичките, дините и пъпешите

1.9. ГЪБИ
● според мястото на виреене – култивирани и диворастящи
● според употребата – ядливи (печурка, манатарка, сърнела, челядинка, пачи крак) – отровни
(зелена, червена и бяла мухоморка)
Пресните гъби са нетрайни и трябва бързо да се подложат на кулинарна обработка.
Пресните гъби с признаци на започваща развала са също толкова опасни, колкото и
отровните гъби.

1.10. НИШАСТЕ, ЗАХАР, ПЧЕЛЕН МЕД, ЗАХАРНИ ИЗДЕЛИЯ
1.10.1 Нишасте – нишестето е скорбяла извлечена от зърната на пшеница, царевица, ориз или картофи.
● според продукта от който са извлечени – пшеничено, царевично, картофено
● според начина на получаване- натурално, десертно, модифицирано(подобрено)
1.10.2 Захар – от дизахарида захароза от захарно цвекло и захарна тръстика
Класификация на захарта и захарните изделия:
– захар – кристална, пудра, рафинирана кристална захар, захар на бучки.
– пчелен мед – (акациев, липов, хвойнов, слънчогледов, високопланински, ливаден, лавандулов, памуков и др.):нектарен (от нектара на цветовете на растенията); манов (от сладкия сок, отделящ се от живите части на растенията).
– захарни изделия – бисквити, вафли, шоколад, бонбони и др.

1.11 НАПИТКИ – АЛКОХОЛНИ, БЕЗАЛКОХОЛНИ, ПИВО
Класификация на напитките:
■ Алкохолни напитки:
● високоалкохолни (спиртни) напитки – ракии, мастика, ром, уиски, водка, зърнени спиртни напитки, винени спиртни напитки, коняк, бренди, джин, ликьор, текила, арак, саке, спиртни напитки от гроздови или плодови джибри и др
● средноалкохолни – вина:
– според цвета – бели, розови, червени
– според изходните суровини – гроздови, плодови
– според броя на сортовете грозде – сортови (1 сорт), купажни
– според стабилизация – стабилизирани, нестабилизирани
● слабоалкохолни – пиво
– според началното екстрактно съдържание сухото в-во в пивната мъст – обикновено, оригинално, специално, луксозно, пиво с особено предназначение ,
– според трайността – стабилизирано и нестабилизирано;
– според цвета и типа – светло, тъмно, пиво виенски тип.
■ Безалкохолни напитки:
● плодови и зеленчукови сокове– бистри и мътни (нектари)
● газирани напитки – бистри и мътни (слабо, средно и силно газирани ) плодови напитки (Фанта, Миринда), напитки от растителни екстракти ( кока-кола, пепси кола), специализирани (тоник, диетични, нискокалорични, диабет), ароматизирани (лимонада), газирани води и др. ■ Минерални води – хидрокарбонатни, хлоридни, сулфатни и смесени, минерални води с биологична активност и газирани минерални води ■ Алкалоидни продукти: чай: кафе: какао на прах

1.12 ПОДПРАВКИ
– готварска сол , лимонтозу, червен пипер, горчица, подправки – анасон, анасон звездовиден, бадем, бахар, босилек, ванилия, дафинов лист, девесил, див чесън, джинджифил, джоджан, естрагон, индийско орехче, индрише, какао, канела, каперси, карамфил, кардамом, ким, кимион, кокос, копър, кориандър, куркума, къри, майорана, маково семе, маточина, мащерка, пипер, риган, розмарин, салвия, сусам, хрян, целина, чили, шафран, чубрица

1.13. ХРАНИТЕЛНИ МАЗНИНИ
● растителни масла – получават се чрез пресуване на маслодайни семена – слънчоглед, сусам, памук, лен, маслини, кокос и др. Пречистването се нарича рафиниране.
● животински масла – свинска мас, говежда, овча, козя и биволска лой

1.14. ЗЪРНЕНИ ХРАНИ И ПРОДУКТИ ОТ ТЯХНАТА ПРЕРАБОТКА
Класификация
● житни култури – пшеница (пшеничен булгур и грухана пшеница ), ориз
● бобови зърнени култури – зрял фасул, леща, соя, нахут
● брашно – чрез смилане на зърно от житни култури (пшеничено, царевично, ръжено и др).
● грис – грисовата фракция при мелене на пшениченото брашно
● хляб (пшеничен хляб, специален хляб, ръжен и ръжено – пшеничен, погачи, хлебчета)
● макаронени изделия – паста (спагети, фарфале, макарони, пене регате, талятеле, равиоли,
тортелини , радиатори, фиде, дребни фигури, юфка)