3. ВИДОВЕ ВИНА И ОСОБЕНОСТИ ПРИ СЕРВИРАНЕТО ИМ.

3.1. Видове вина – тихи, шумящи и специални.
● тихи- при тях съдържанието на CO2 не превишава 2g/l.
● шумящи – в резултат на първична или вторична алкохолна ферментация или чрез добавяне на въглероден диокис се характеризират с отделянето му при отваряне. Тези вина биват:
* пенливи (естествено пенливи и пинливи-газирани)
* искрящи (естествено искрящи и искрящи-газирани)
● специални
* ликьорени-получени от прясна или частична ферментирала гроздова каша или мъст, или вина или комбинации от тях, етилов алкохол или винен дестилат. Имат действително алкохолно съдържание по-високо от 15 об. %, но не над 22 об.% ; общо алкохолно съдържание не по-ниско от 17,5 об.%.
* ароматизирани- ароматизират се с естествени ароматизиращи вищества и/или с естествени ароматизиращи композиции, и/или с билки и подправки, вкл. с извлеци от тях, и/или с вкусови продукти, и/или с комбинациии от тях. Действително алкохолно съдържание по-високо от 14,5 об.%, но не над 22 об.%; общо алкохолно съдържание по-високо от 17,5 об.%. Нарича се „пелин”, когато е произведено в България, с не по-малко от 20% от билките пелин.
* благородно сладки – най-малко 85% от изходните суровини да е добре узряло, завехнало грозде или с благородна песен Botrytis Cinerea.
Алкохолното и захарното съдържание, както и елементи от сензорната характеристика определят случаите на сервиране на вината.

3.2 В менюто вината се сервират:
◘ като аперитив преди хранене-сухите високоалкохолни вина
◘ с топли предястия-белите сухи вина
◘ по време на хранене с основните ястия-белите и червените сухи вина
◘ с десертите-десертните и естествено пенливите вина.
● Самостоятелно вината се сервират:
◘ с подходящи мезета-белите и червените сухи вина
◘ с ядки, солени и сладки бисквитени изделия, солети-полусладките и сладки вина
◘ с плодове-ароматизираните вина (вермути, кампари)
◘ с плодове-пенливите вина
● При поднасяне на повече видове вина в менюто препоръчва се следната последователност:
◘ горчивите вина преди тръпчивите
◘ тръпчивите преди ароматните
◘ ароматните преди сладките
◘ нискоалкохолните преди високоалкохолните
◘ леките преди по-тежките
◘ младите преди старите
● От значение е съчетаването на ястието и виното
◘ ястието определя виното към него
◘ в отделни случаи може към желаното вино да се поръча подходящо ястие
◘ за белите трапезни вина подхождат топли предястия и по-леки основни ястия-с бели вина (риба, пиле, не тлъсти и млади меса), с бели и по-неподправени сосове, сирена ◘ за червените трапезни вина подхождат по-тежки основни ястия-с червени меса (телешко, говеждо, овнешко, дивеч), с червени и по-пикантни сосове, задушени меса, месни аламинути, пържени на скара
◘ за десертните вина се предлагат:за белите вина-по-леки десерти и плодове, за червените вина-по тежки десерти
◘ за пенливите вина: много сухите и сухите вина се предлагат преди хранене с фини предястия
◘ хапки, пикантни сирена, полусладките и сладките-с по леки десерти и плодове на обяд или вечеря, поднася се и на следобедна закуска
● От значение е температурата на поднасяне-температурата, при която виното разкрива най-добре ароматно-вкусовите си качества и която е различна за различните видове и асортименти вина
◘ белите вина-охладена при 8° до 12° C (младите 8°-10° C, по-старите10°-12°C ) , температурата може да се поддържа, като бутилката се държи в кофичка с лед
◘ розовите вина-10°-12° C
◘ червените вина- неохладени, при 14°-20°C
● От значение е чашата, в която се поднася виното
◘ белите вина се поднасят в чаши с вместимост 100см³ ( по-малка вместимост-налива се по малко, за да се затопля виното)
◘ червените вина се поднасят в чаши с вместимост 150см³
◘ наливните трапезни бели и червени вина могат да се поднасят в канички от 200см³-за един гост, и в кани от 500 до 1000см³ за повече гости
◘ пенливите вина се поднасят в чаши с вместимост 100-150см³, със спецеиална форма-висока конусообразна или къса широка. И в двата случая са с високи столчета.

3.3 Сервиране на вино.
При сервиране на вина се спазва следната схема :
● Сервитьрът донася на табла необходимите чаши (ако не са поставени предварително на масата) и ги поставя отдясно до върха на ножа, на определеното място в зависимост от вида на виното. Поднася бутилката на лявата ръка върху хангал и я показва на гост- домакина. Сервиране на вино -когато наливаме вино на гостите, трябва да държим чашата в тънката част на стъблото, а ръката да е на височината на етикета, без да го закрива. След наливане е добре да завърти бутилката леко на ляво, за да предотврати капките върху масата. Бутилката се отваря на помощно шкафче, отлива се в резервна чаша, за да се предотврати падането на частици от тапата в чашата на клиента.
● Пенливите вина се отварят пред госта безшумно и се разливат веднага, след като застава отдясно на домакина, налива се в чашата за дегустация и след одобрението му се налива на останалите гости.
● На гостите сервитьорът налива от дясната страна, като се движи от дясно на ляво, първо на дамите и по- възрастните гости, като накрая долива чашата на домакина- оставя бутилката с останалото вино върху кофичката с лед, ако виното трябва да е охладено. Бутилката може да се остави на масата или на помощно шкафче.
● Сервитьорът е длъжен да наблюдава масата на гостите и когато в чашите остане малко вино – да ги долива.