ФОРМИ НА СЕРВИТЬОРСКО ОБСЛУЖВАНЕ В ЗАВЕДЕНИЯ ЗА ХРАНЕНЕ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ

Форми на сервитьорско обслужване на гостите в ЗХ
Форми на сервитьорското обслужване е такава форма, която гостът се обслужва напълно или частично от сервитьора.

От цялостния процес на обслужването най-сложен е етапът сервиране на храна и напитки.

Този етап се изгражда от много елементи – запознаване на госта с асортимента, вземане на поръчка, сервиране на едно или друго ястие или десерт, на една или друга напитка.

Техният вид и функционално единство зависят от редица фактори: вид на консумацията/закуска, обяд, вечеря/; повод на консумацията/ определен празник/; вид на заведението/ ресторант, кафе-сладкарница, бар/; категория на заведението. От значение е също дали се обслужват единични гости или организирани групи, дали консумацията е известена предварително или не, какви са гостите по националност, обществено положение, възраст, пол.
В зависимост от степента на участие на сервитьора в общия процес на обслужването то бива- пълно и частично.

Пълно сервитьорско обслужване е, когато сервитьора извършва всички етапи от цялостния процес на обслужването. Това е най-популярната и използвана форма на обслужване .

Частичното сервитьорско обслужване е, когато сервитьора извършва повечето и по-трудните етапи от цялостния процес на обслужването. Останалите етапи се извършват от госта. Частичното сервитьорско обслужване се отнася към смесеното обслужване, понеже в него има елементи на самообслужването.

В зависимост от формата на организация на труда се различават 2 основни начина на сервитьорското обслужване: индивидуално и колективно/бригадно/ обслужване.

Индивидуалната форма на обслужване – при нея сервитьора участва самостоятелно в общия процес на обслужване, като извършва всички негови етапи – посреща и настанява госта, взема поръчката, сервира поръчаната храна и напитки, отсервира използваните съдове и прибори, взема сметката и изпраща госта. При това той обслужва определен брой маси в зависимост от вида и категорията на заведението. Такова обслужване е известно още като обслужване „на район“, всеки сервитьор си има определен район на обслужване.

Тази форма има доста недостатъци – при нея сервитьора задължително трябва да има висока квалификация, отговаряща на категорията на заведението, а в същото време да изпълнява редица етапи от процеса на обслужване, които не се нуждаят от добра квалификация – подготвяне на съдовете, приборите и друг инвентар за работа, зареждане на масите, прибиране на използваните съдове и прибори и занасянето им до звеното за миене. При това сервитьора не винаги може да бъде до масите с гостите. Губи много движения до кухните, бюфетите и умивалнята. Индивидуалната форма на обслужване е подходяща за малки заведения с малък капацитет, около 50-80 места.

Колективна форма на обслужване – при тази форма в общия процес на обслужване участват няколко сервитьора, като всеки един от тях извършва само определени етапи от този процес. Сервитьорите образуват бригада, която обслужва определен брой маси в зависимост от вида и категоризацията на заведението. Бригадата се състои от сервитьори с различна квалификация, в зависимост от което се определя и участието на всеки в общия процес на обслужването – посрещане, настаняване и информация на гостите, сервиране на храна и напитки, отсервиране и ново зареждане на масата. Съставът на бригадата може да бъде различен, обикновено от 2 до 5 сервитьора, в зависимост от категорията на заведението, неговия вид. Често бригадата е от 3 сервитьора: бригадир, сервитьор 1 и 2. Бригадирът е висококвалифициран сервитьор, които посреща, настанява гостите, информира ги за асортимента и взема поръчката, която предава на сервитьорите за изпълнение. Той участва при сервирането на храната и напитките с трудна технология на сервиране, взема сметката и изпраща клиентите. Първият сервитьор сервира храната и напитките. Вторият сервитьор участва в донасянето на храната и напитките от съответните звена за издаване, до помощното сервитиорско шкафче. Той отсервира използваните съдове и прибори, взема нови такива и зарежда масата за следващата консумация. Такава организация се използва когато двамата сервитьора имат различна квалификация. Ако имат една и съща те равностойно си разпределят задачите по обслужването. Бригадната форма на обслужване е прогресивна форма, понеже дава възможност за използване на сервитьори с различна квалификация, за специализация на отделни етапи от процеса на обслужването, за обучение на млади кадри, за по-добро ниво на обслужване. Бригадната форма е подходяща за големи заведения за хранене.

Смесената форма на обслужване – В някой ресторанти се използва едновременно 2-те форми на обслужване – бригадна и индивидуална, за едни и същи гости. При такава смесена форма основните етапи от цялостния процес на обслужване се извършват от бригада, а сервирането на предястия, аперитивни напитки и десерти от количка – от един сервитьор, които предлага, сервира и получава стойността на продадения асортимент.

Барова форма на обслужване – Това е частен случай на индивидуална форма на обслужване. При тази форма гостът сяда пред бара и получава от обслужващия персонал/барман, продавач/ желаната продукция – напитка, закуска, ястия. Тази форма на обслужване е основна за баровете, обзаведени с бар  плотове. При тях бармана приготвя пред госта напитките и притурките към тях и  ги сервира.

Leave a comment

Your email address will not be published.