• Санитарен режим в Заведения за хранене

 

• Санитарен режим:

а)   представлява: система от текущи дейности за създаването на условия, отговарящи на хигиенните норми и изисквания в ЗХ;

б)   включва:

≡    поддържането на помещенията и технологичното обзавеждане (т.о.);

≡    почистването, миенето и дезинфекцията;

≡    борбата с насекомите и гризачите;

≡    поддържането на личната хигиена на персонала.

 

• Замърсявания в Заведения за хранене:

а)   характеристика:

≡    замърсяването е нежелан материал, отлагащ се върху обектите на кухненската среда;

≡    замърсяването има комплексен характер;

б)   видове замърсявания:

≡    неорганични:

=    прах (от почва, тухли, камък, бетон и др.);

=    пепел и сажди (от изгорели горивни метериали).

≡    органични:

=    мазнина и други съставки на ястията;

=    полен от растения;

=    косми от човек и животни;

=    прах от птичи пера;

=    люспи от кожа и бактериите, които те носят.

в)   проблемни замърсявания:

≡    мазнинно (главен проблем) – от горещите мазни пари, кондензиращи върху студени повърхности;

≡    твърди варовикови утайки (в чайници, бойлери, разпределители на напитки) – зависят от твъростта на водата);

≡    млечен камък (CaSO₄, MgSO₄ и млечен протеин)

≡    трайно оцветени ръждиви петна – от капещи кранове;

≡    тъмнокафяви петна по технологичното оборудване – от танина (чай, кафе, червено вино);

≡    нагар – от разлети ястия (фурна, котлон, грил и др );

• Почистване, санитарна обработка, дезинфекция, миене, дезинсекция, дератизация.

а)   почистване:

≡    представлява: механично отстраняване на

=    отпадъците при обработване на продуктите;

=    остатъците от храната;

=    праха и др. замърсители.

≡    принципи за почистване и отстраняване на отпадъците:

=    в ЗХ не се внасят нечисти опаковки, съдове и др.;

=    отпадъците се събират:

–    на мястото на образуването им;

–    в плътно затварящи се съдове, които:

“     се изнасят при напълване на 2/3 от вместимостта им;

“     се внасят в производствените помещения след измиване и дезинфекция

–     в полимерни торби за еднократна употреба, които са:

“     с прилепващ капак;

“     поставени на специални стойки.

=    съдовете за отпадъци се съхраняват на специално място::

• изолирано от основните функционални помещения;
• недостъпно за насекоми и животни;
• с възможности за измиване и дезинфекция;
• откъдето се извозват всеки ден

=    подът, стените, таванът са устроени по подходящ начин, без условия за събиране на прах:

• от специални материали водонепроницаеми, неабсорбиращи и нетоксични;
• с ъгли заоблени, с гладки повърхности, без фуги и пукнатини.

=    инвентарът за почистване:

• отдèлен за кухните, за подготвителните, за складовете,за битовите помещения и за санитарните възли;
• да се измива, дезинфекцира и  съхранява отделно;
• да ползва с ръкавици и предпазно облекло.

≡    описание на дейностите по почистването

=    механично почистване

• триене, изстъргване,, изтъркване, избърсване;
• помитане, почистване с прахосмукачка и др.;

=    предварително измиване с вода;

=    измиване с разтвори на детергенти;

=    обилно изплакване с топла вода

=    дезинфекция с химични средства или топлинно третиране:

• изваряване;
• обработка със суха топлина;
• третиране с пара и др.

=    отстраняване на остатъците от химични средства чрез:

• влажно забърсване;
• обилно измиване с течаща питейна вода.

=    изсушаване на въздуха или с чисти кърпи.

б)   миене и дезинфекция:

≡   подбор на детергенти (миещи и дезинфекциращи препарати):

.           =    детергентите трябва:

• да притежават добри миещи свойства;
• да са ефективни при концентрациите и температура, прилагани за даден вид замърсител;
• да са съвместими с дезинфектантите;
• остатъчните им количества да са безвредни за човека;
• да не се абсорбират от обработваните повърхности;
• да не предизвикват увреждане на обработените материали.

=    изборът на детергент трябва да е съобразен с:

• вида на замърсяването (мазнина, ръжда и др.);
• материала на топлинното обзавеждане или повърхностите (стъкло, стомана, сребро, алуминий, дърво, полимерени материали и др.);
• химични свойства на водата и по-специално с твърдостта й;
• необходимостта от осигуряване на безопасност;
• начина на използване (ръчно, машинно).

≡    приготвяне на дезинфекционни разтвори:

=    (кога?) – ежедневно;

=    (как?) – при спазване на необходими предпазни мерки:

• с гумени ръкавици, гумени престилки, защитни очила и др.;
• само специално обучени и инструктирани по ТБ.

=    видове:

• алкохоли:

“     етилов (70-80%);

“     изопропилов (60%);

“     n-пропанол (50%).

–     хлорни съединения:

“     натриев хипохлорид (NaOCl);

“     хлорамин (натриев бензол или толуол сулфохлорамид);

“     белина (смес от NaOCl и 0,5% р-р NaOH);

“     хлорна вар (смес от Ca(OCl)₂ и гасена вар);

“     натриева и калиева сол на дихлоризоциануровата киселина (C₃Cl₂N₃O₃Na или C₃Cl₂N₃O₃K) и др.

–     йодофори – комплексни съединения на йода с ПАВ (повърхностно-активни вещества), които освобождават йода във воден разтвор – 25-50 mg/dm³ активен йод – не причиняват корозия;

–     четвъртични амониеви съединения (ЧАС) – катийонни ПАВ, съчетаващи измиваща и дезинфекцираща активност (санитарни детергенти) – нямат бърз ефект и са скъпи;

–     кисели анийонни дезинфектанти – нямат приложение в ЗХ.

в)   борба срещу насекомите (дезинсекция) и гризачите:

≡    дезинсекция (унищожаване на насекоми)::

=    борба с мухите:

• яйца, личинки, какавиди, възрастни насекоми;
• върху тялото на 1 муха могат да се развият до 120 вида м.о. в количество  до 10⁶, а в червата й – до 3.10⁷
• започва през пролетта;
• мероприятия – профилактични и изтребителни;
• профилактика:

“     поддържане чиста на територията на ЗХ;

“     правилно съхраняване на отпадъците;

“     замрежване на прозорците, лентовидни завеси на външните врати;

“     недостъпно за мухи съхраняване на храните.

• изтребване (чрез):

“     механични средства:

‘     мухоловки (електрокапани, въздушна завеса и др);

‘     лепливи примамки.

“     химични средства (дезинсектанти):

‘     разделят се на две групи химични съединения – фосфороорганични инсектициди и синтетични  пиретрини (наречени още пиретроиди);

‘     прилагат се под формата на  емулсии, водни разтвори, аерозоли или инсектицидни лакове;

‘     преди химичната дезинсекция – изнасяне на съдове, инвентар и храни.

=    борба с хлебарките:

• кафява (Blatella germanica) и черна (Blatella orientalis);
• висока целогодишна плодовитост, способност за бързо придвижване и активно разселване, много добра приспособителна способност към неблагоприятни условия.;
• мероприятия – профилактични и изтребителни;
• профилактика:

“    предотвратяване навлизането на хлебарки в ЗХ – (чрез запушване на всички отвори):

‘     по подове, стени, около касите на врати и прозорци и т.н.;

‘     около водопроводни, топлофикационни и др.тръби, шахти, вентилационни отвори и др.

“     лишаване на хлебарките от храна и места за укриване и “водопой”:

’     поддържане чиста и суха територитория на ЗХ;

’     правилно (недостъпно за хлебарки) съхраняване на храните и кухненските отпадъци.

• изтребване

≡    дератизация (унищожаване на плъхове):

=    борба с мишки и плъхове:

• профилактика
• изтребване

“     механични средства – капани;

“     химични средства (антикоагуланти и по-силни средства);

“     да се ангажират фирми, лицензирани от РИОКОЗ.

 

• Хигиена на помещенията.

а)   Всички повърхности, които влизат в контакт с храните, се почистват, измиват и дезинфекцират след всяка употреба, след всяко прекъсване на извършваната технологична операция, а когато се използват непрекъснато-периодично, през определени интервали;

б)  Помещенията се поддържат чисти по всяко време;

Табл.6.7.

Ред за почистване, измиване и дезинфекция в ЗХ

 

Обекти на обработване	Почистване	Измиване		Дезинфекция
1.    Работни и сервизни помещения и зали за хранене
1.1. Подове	текущо и в края на работната смяна	текущо		в краяна работната смяна
1.2. Стени и тавани		един път месечно		при необходимост
1.3. Фаянсови облицовки	текущо и в края на работната смяна	в краяна работната смяна		един път седмично
1.4.  Прозорци		един път седмично
1.5.  Работни повърхности	текущо	в краяна работната смяна		в краяна работната смяна
1.6.  Маси и плотове за хранене	текущо	в краяна работната смяна		в краяна работният ден
2.     Оборудване и инвентар
2.1.  Топлинни апарати
2.1.1. Печки, пекарни	текущо и в края на работната смяна		текущо и в края на работната смяна	при необходимост
2.1.2. Пържолници, скари, фритюрници	в краяработната смяна		в краяработната смяна	при необходимост
2.1.3. Отопляеми маси	текущо и в края на работната смяна		в краяработната смяна
2.2. Машини и дозатори	текущо и в края на работната смяна		в краяработната смяна	в краяна работният ден
2.3. Измервателни уреди	текущо и в края на работната смяна		в краяработната смяна	в краяна работният ден
2.4. Миялни машини	при необходимост		при необходимост	при необходимост
2.5. Хладилни съоръжения 0-4°С	текущо		един път седмично	при необходимост
2.6. Нискотемпературни хл.съоръжения -18°С	текущо		при необходимост	при необходимост
2.7. Кухненски съдове и инвентар	текущо и в края на работната смяна		текущо и в края на работната смяна	след всяка употреба
2.8. Дъски за рязане и транжорни трупчета	текущо и в края на работната смяна		текущо и в края на работната смяна	един път седмично
2.9. Съдове, чаши и прибори за хранене	текущо и в края на работната смяна		текущо и в края на работната смяна	след всяка употреба
2.10. Транспортни средства и амбалаж	при необходимост		при необходимост	при необходимост

в)   извършва се постоянен контрол за наличие на вредители. При появата им се предприемат незабавни мерки за тяхното унищожаване само от специализираните за това служби при вземане на всички необходими мерки за недопускане замърсяването на храните;

г)   не се разрешава допускането на външни лица, които нямат отношение към дейността на обектите;

д)   не се разрешава присъствието и отглеждането на животни.