• Санитарно-хигиенни изисквания към транспортирането, приемането и съхраняването на хранителните продукти

 

• Транспортиране:

а)   опасности при транспортиране:

≡    замърсяване (с химични вещества, с м.о., с физични агенти):

=    от стените на опаковките;

=    от транспортните средства;

=    от лошото хигиенно състояние на товаро-разтоварни площадки;

=    от самите работници, неспазващи хигиенни правила.

≡    увреждания:

=    от механанични въздействия (деформиране, смачкване);

=    от неблагоприятни метеорологични условия (прегряване, замръзване, намокряне)

б)   транспортни средства:

≡    видове:

=    специализирани:

–    за месо и месни продукти;

–    за мляко и млечни продукти;

–    за хляб, хлебни и сладкарски изделия.

=    пригодени – за плодове, зеленчуци и др.продукти.

≡    изисквания:

=    да се почистват и измиват преди използване

=    конструкцията – да позволява плътно затваряне;

=    стените, до които се допират продуктите:

–    да са от безвредни материали;

–    да са гладки;

–    да позволяват добро измиване и дезинфекция.

=    бързоразвалящи се продукти се транспортират:

–     в хладилен транспорт, поддържащ автоматично необходимата температура;

–     в нехладилен траспорт, но при условие, че от натоварването до предаването на продукта в хладилник не изминават повече от 1,5 часа.

≡    недопустимо е транспортиране:

=    в транспортни средства в недобро хигиенно състояние;

=    на хранителни  и нехранителни стоки едновременно.

в)   важни критични контролни точки:

≡    чистотата на транспортното средство;

≡    чистотата на транспортната опаковка;

≡    температурата на транспортното средство (при хладилен транспорт);

≡    чистотата на товар-разтоварните площадки.

• Приемане и съхраняване на хранителните продукти:

а)   общи изисквания

≡    входящ контрол върху постъпващите хранителни продукти:

=    по документацията, придружаваща продуктите

–     свидетелство за качество и годност, издадено от компетентните органи,

–     фактура с № и дата на експертния лист, с който продуктът е окачествен, наименованието на фирмата-производител или доставчик.

• продукти с неясен произход не се приемат!

=    по етикетите върху продуктите:

• задължителна етикетировка със срок на годност;
• продукти с изтекла годност не се приемат!

=    чрез органолептичен анализ:

–    провеждан отговорно от опитно лице;

–    при съмнение за развала продуктите не се приемат!

      ≡    хигиенна преценка (органолептично изследване) на проблемни продукти:

=    месо:

 

Табл.6.1.

Органолептично изследване на месо за развала

 

Категория	Прясно	Съмнително	Развалено
Показатели
Външна повърхност	леко засъхнала коричка	засъхнала или леко овлажнена	силно засъхнала или силно овлажнена
Цвят	характерен за месото	потъмняване	сив или зеленикав
Консистенция	твърдо-еластична	месото е леко отпуснато	месото е отпуснато
Мирис
- на повърхността	приятен	гнилостен	гнилостен
- при разрез	приятен	приятен	гнилостен
Бульон при варене	прозрачен с приятен вкус и мирис	непрозраченс неприятен мирис	мътен с мирисна запарено, гнилостен мирис

=    колбаси (по-малко надеждна органолептична преценка – добавките прикриват лошото качество и започващата развала):

Табл.6.2.

Органолептично изследване на малотрайни колбаси за развала

 

Категория	Прясно	Съмнително	Развалено
Показатели
Външна повърхност	суха обвивка	влажна и лепкава	влажна и лепкава, размекване на месната маса
Консистенция	плътна, еластична	понижена еластичност	силно понижена еластичност
Разрезна повърхност	бледорозова	тъмносив поясв периферията	зеленикав поясв периферията
Вкус и мирис	специфичен, приятен	мирис на запарено,кисел вкус	неприятно кисел, гнилостен мирис, кисело-горчив или гнилостен вкус

 

=    риба (проба с нагорещен във вряща вода нож – забива се в месото на рибата и се помирисва веднага):

Табл.6.3.

Органолептично изследване на риба за развала

 

Категория	Прясно	Съмнително	Развалено
Показатели
Хриле	светлочервени	белезникави, слабо ослизени,с възкисел дъх	жълто-сиви или кафяви, покрити със слуз, с гнилостна миризма
Очи	изпъкнали, прозрачни	хлътнали, потъмнели	хлътнали, мътни
Люспи	гладки, блестящи	потъмнели	потъмнели, лесно се отделят
Коремна част	неиздута	неиздути	издута
Тяло	плътно, еластично	плътно, еластично	омекнало
Мускулатура	не се отделяот костите	трудно се отделя	лесно се отделяи има неприятна миризма

=    яйца:

                  -    не се приемат счупени, пукнати и кални яйца!

      ≡    разпределяне на продуктите по съответните складове.

б)   санитарна обработка:

≡    редовно поддържане чисти и сухи на складовите помещения и хладилните съоръжения;

≡    незабавно почистване на всяко разпиляване/разсипване на храна;

≡    ЗХ трябва да има разработена програма и инструкции за поддържане на производствена хигиена.

в)   условия и срокове на съхранение,

г)    разделност при съхранението на суровините:

≡    минимум 3 склада:

=    за сухите продукти (бакалия), където се съхранява и:

–    хлябът – в определен, добре защитен кът.

=    за плодовете и зеленчуците, където се съхраняват и:

–    стерилизираните консерви;

=    за месото и месните п.ф.,където често има и:

–    нискотемпературни съоръжения (-10°С) за расфасовано месо.

≡    допълнителни складове:

Яйцата са проблемни поради способността им да поглъщат миризми!

=    за някои видове зеленчуци;

=    за напитки.

≡    отделни хладилни съоръжения:

=    за млякото и млечните продукти

=    за готовите колбасни изделия;

=    за рибата, като отделно се съхраняват:

–    прясната и прясно замразената риба;

–    пушената, солената, веяната и сушената риба.

=    за нетрайните сладкарски изделия;

=    за п.ф.от месо, зеленчуци и др.;

=    за готовите храни;

=    за охлаждане на напитките.

≡    в малки ЗХ се допуска съвместно съхраняване на:

=    мляко и млечни произведения;

=    готови колбасни изделия;

=    п.ф.от зеленчуци и плодове(почистени,измити и обелени);

=    п.ф.от промишлено произведени и опаковани готови ястия;

=    нетрайни сладкарски изделия;

=    готови сандвичи

• Хигиена на хранителните продукти:

а)   хигиена на транспорта на хранителните продукти (т.6.3.1);

б)   хигиена на приемането на хранителните продукти (т.6.3.2-а,б);

в)   хигиена на съхраняването на хранителните продукти (т.6.3.2-в,г).

• Контролни указания за складовото съхранение:

≡    ежедневен контрол от технолог или МОЛ;

≡    подреждането да позволява спазване реда на употреба (преди изтичане гаранционния срок на съхранение);

≡    наблюдение върху органолептичните промени на съхраняваните храни (особено плодовете и зеленчуците);