• Физиологични потребности на организма от хранителни продукти.

 

• Основни групи (според физиологичната им роля):

 

Класификация на Т.Ташев на хранителните продукти

Основни групи продукти		Източници на:
1	Мляко и млечни продукти	БЕЛ с висока биологична стойност,Ca и P
2	Месо, риба, яйца
3	Хляб, тестени изделия, захар	Енергия, БЕЛ, ВИТ, МИН, влакнини
4	Варива и ядкови плодове
5	Мазнини	Енергия, незаменими хранителни вещества
6	Зеленчуци	ВХД, МИН, ВИТ, влакнини и биологичноактивни в-ва
7	Плодове и плодови сокове

 

 

3.8.2.   Продуктови набори:

а)   определение – комбинация от хранителни продукти за храненето на едно лица за едно денонощие (g/ден);

б)   улесняват:

–    съставянето на менюто на даден колектив;

–    контрола върху храненето.

в)   съставят се за:

–    различни възрастови и професионални групи;

–    различни диети.

г)   принципи за съставяне на продуктови набори:

–    включват се основни продукти от седемте групи храни;

–    обезпечават се физиологичните потребности от енергия и хранителни вещества

–    отчитат се не само БЕЛ, МАЗ, ВХД, но и ВИТ и МИН;

–    отговарят на изискванията за балансирано хранене:

–     БЕЛ – 12 Е%, МАЗ – 30 Е%, ВХД – 58 Е%;

–     тегловни отношения БЕЛ : МАЗ : ВХД = 1 : 1 : 5;

–     БЕЛ от животински произход – 50 %;

–     МАЗ от растителен произход – 28%

–     захарта не бива да е повече от 17% от ВХД

Заменяемост на продукти от продуктовия набор:

–     с продукти от една и съща група;

–     на физиологична основа, отчитайки незаменимите им съставки;

–     ползват се таблици за състава на хранителните продукти.

 

Таблица за състава на някои хранителни продукти

Продукти, бруто	Състав, %			Енергия,
	БЕЛ	МАЗ	ВХД	kJ	kcal
Мляко краве пастьориз.	3,4	3,0	4,5	251	60
Сирене бяло саламерено	16,9	14,7	1,4	1276	305
Кашкавал от овче мляко	22,9	29,0	1,6	1548	370
Месо телешко тлъсто	15,3	10,6	0,0	674	161
Месо св.без сланина	31,1	27,3	0,0	1251	299
Месо овче нетлъсто	12,9	8,9	0,0	569	136
Месо пилешко	15,6	2,8	0,0	377	90
Салам хамбургски	17,0	22,0	0,0	1117	267
Салам сервилат	17,8	39,0	0,0	1833	438
Луканка	25,6	39,7	0,0	1937	463
Риба шаран	8,8	2,2	0,0	238	57
Риба мерлуза	9,6	0,3	0,0	176	42
Риба скумрия	14,6	1,9	0,0	326	78
Риба сафрид	13,5	10,1	0,0	623	149
Яйца кокоши	11,4	9,9	6,2	686	154
Брашно пшен.тип 700	14,0	1,4	73,0	1469	356
Хляб тип „Добруджа”	7,1	1,1	51,4	1046	250
Макар.изделия с яйца	12,6	3,2	71,0	1556	372
Захар рафинирана	0,0	0,0	99,5	1715	410
Зрял фасул	23,3	1,5	55,5	1410	337
Соя	36,9	20,7	24,9	1866	446
Ориз	8,1	1,3	75,7	1469	351
Масло слънчогледово	0,0	99,5	0,0	3887	929
Мас свинска	0,0	99,7	0,0	3879	927
Масло краве	0,6	81,6	0,7	3197	764
Домати	0,9	0,2	3,5	84	20
Пиперки зелени	0,8	0,2	3,7	88	21
Зелен фасул	2,0	0,3	4,8	129	31
Зеле бяло	1,2	0,2	3,8	92	22
Зеле цветно	2,2	0,2	3,7	113	27
Картофи есенни	1,9	0,1	15,4	297	71
Краставици	0,5	0,2	1,8	46	11
Лук зелен	1,3	0,1	3,1	79	19