• Промени на въглехидратите при кулинарна обработка –

Захарите се подлагат на хидролиза, ферментация, карамелизация, меланоидинообразуване.

          –   хидролиза – бива

–   ензимна хидролиза: при тесто с мая – при омесване с мая захарозата в брашното се разгражда до глюкоза и фруктоза.

–   киселинна хидролиза: при варене на сладка и компоти – при наличие на киселина (лимонтозу)

–      ферментация – ензимно разграждане на монозахариди (глюкоза и фруктоза)

-   акохолна ферментация : при добив на вино и др. –монозахаридите се разграждат до въгледвуокис и етилов алкохол.

–    млечно -кисела ферментация :при трушиите- млечна киселина

–     кармелизация –при нагряване на захарите при темп. 100⁰ С се получават продукти с жълт или тъмнокафяв  цвят, а при 200⁰ С  карамелан, кармелин и карамелен – токсични продукти с тъмно кафяв цвят и горчив вкус.

При пържене на някои продукти се получава светла или тъмно оцветена коричка от карамелизация на захарите.

-    меланоидиннообразуване- при взаимодействие на захарите с аминокисилини се образуват тъмнооцветени продукти меланоидини (например при продължително използване на мазнина във фритюрник се утаяват тъмно оцветени токсични продукти от меланодини)

-    клейстеризация на скорбялата- скорбялата е полизахарид намиращ се в клубените и семената на растенията и се състои от амилоза и амилопектин. Клейстеризацията на скорялата е   набъбване на скорбялните зърна (образуване на клей). Възстановяване на скорбялата е нежелателно, защото се влошава качеството на готовото ястие (при съхраняване на нишастени кремове и сосове се отделя водата.)

–    деструкция на скорбялата- получават се декстрини от разграждането на скорбялните зърна. При топлинна обработка 120⁰ С-150⁰ С скорбялата се разгражда до пиродекстрин ( светла и тъмна брашняна запръжка)

        -    ензимна деструкция – при приготвяне на тесто с мая