Технология на детски ястия продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне, оформяне, качествени показатели.

 

3.1.     Особеностти на детското хранене

3.1.1   Възрастови граници при детското хранене

- хранене на деца от 1 месец до 1 година

- хранене на деца от 1 година до 3 години            предучилищна възраст

- хранене на деца от 3 години до 7 години

 

- хранене на деца  от  7 години до 10 години

- хранене на деца от 10 години до 14 години        училищтна възраст

- хранене на деца от 14 години до 18 години

 

- хранене на деца от 1 месец до 1 година (кърмаческа възраст) – в кулинарните изделия за кърмачета до 4 месечна възраст, от захарите се съдържа само лактоза. От 5-6 месечна възраст започват да се добавят зърнени продукти – скорбяла, захароза и др. За разлика от възрастните кърмачетата, могат да усвоят само предварително емулгирани мазнини, например млечна мазнина, Затова за деца до 1 година, трябва да се използват лесносмилаеми мазнини – краве масло и растителни мазнини. От 8-ия месец до 1 година детето, трябва вече да е преминало от бебешките пюрета към храна, която се доближава до тази на възрастните – разбира се, спазвайки изискванията, специфични за още незрялото му храносмилане и развитието на дъвкателния апарат.

- хранене на деца от 1 година до 3 години (яслена възраст) - правилата  са близки до правилата на диетичната храна, поради особеностите на детския организъм в тази ранна възраст.

- за да се спази принципът за механично щадене, в кулинарните изделия на децата, не трябва да се включват продукти, дразнещи слизестата обвивка на стомаха. Към  дразнещите храни се отнасят главно храни от растителен произход – зелен фасул, зелен грах, репички и др, а от животински произход - кожа от птици, месо богато на съединителна тъкан (месо от бут). Клетъчните обвивки предизвикват, не само дразнене на стомашно–чревната система, но и затрудняват усвояването на хранителните вещества.

– зеленчуците, също предизвикват механично дразнене на стомаха, поради което се употребяват предварително сварени  и пасирани. При тях протопектинът се разгражда при темп. 80ºС. Много продукти въпреки, че са стигнали до състояние на кулинарна готовност, съдържат не напълно разграден протопектин (моркови, зеле и др.). Необходимо е тези зеленчуци, да се варят по-продължително време.

– при смилане на сварените продукти от съществено значение е размера на получените частици. Степентта на дисперсност зависи от възрастта на детето. При възраст от 5 до 7 месеца тя трябва да бъде 150-200 μm, а при хранене на деца над 1 година, могат да се включват продукти с размер 5-7 мм. Избягват се пържени ястия до 1 година и половина. След това, никога не се дават на децата препържени или приготвени в прегоряла мазнина храни, тъй като се образуват силно канцерогенни вещества.

– не трябва да се дават на децата колбаси – като салам, кренвирши, шунка и пушени меса, пушена риба и пушени сирена. Нитратите, с които се приготвят, са също канцерогенни.

- трябва да внимавате с количеството сол – след 1 година децата, вече имат нужда от малко допълнителна сол в храната, но тя трябва да си остане предимно безсолна. Това е още една причина да не се дават колбаси, тъй като обикновено те са силно солени.

- продължава употребата на краве масло - да не се заменя с маргарин. Наситените мастни киселини в кравето масло се разграждат и усвояват по – бързо и по-лесно от тези на маргарина.

- избягват се силните и лютиви подправки – като черен и червен пипер, къри, индийско орехче. Подходящи са чубрицата, джодженът, босилекът.

– всички застройки с яйца трябва да се варят поне 10 минути, поради опасността от салмонелозни инфекции, които се развиват предимно в полусуровия белтък и жълтък.

– основните групи храни, които трябва да присъстват в менюто на детето, са: мляко и млечни продукти, месо, риба, яйца, зърнени храни, варива и ядки, зеленчуци и плодове. Дава се  мляко с какао, детски мюсли и корнфлейкс, млечни десерти – като мляко с ориз, мляко с грис и т.н., а също така обезсолено сирене и кашкавал.

– за да се спази принципът за механично щадене – храната, трябва да бъде мека и сочна до 1г. и половина – полукашава, но не и пасирана; зеленчуците и месото – нарязани на малки парченца, месото и рибата – почистени от костите. Всички твърди плодове и сурови зеленчуци , трябва да се обелват и почистват от семките и костилките. Предлагат се настъргани, а след 1г. и половина – на малки парчета.

- хранене на деца от 3 години до 7 години (детска градина) - общата храна се различава от храната на възрастните, по размера на отделните частички и в консистенцията й.

- млякото остава като основна храна, въпреки че количеството му е значително по-малко – 300–400 мл. дневно. Млечните продукти се предлагат ежедневно по 20-25 грама.

– подходящи меса са: телешко, пилешко, пуешко, агнешко и нетлъсто свинско. Четири до пет пъти седмично в менюто на детето трябва да има  риба.

– след първата година детето може да получава цяло яйце (белтък и жълтък).

– от мазнините са подходящи слънчогледовото олио, зехтин и краве масло - ежедневно в менюто трябва да присъстват плодовете и зеленчуците в зависимост от сезона.

– количеството на захарта трябва да се контролира – да не надвишава 40 гр. дневно.

Балансираното хранене гарантира добро здраве на детето.

Недохранването води до изоставяне в растежа и физическото развитие, повишаване на заболяемостта, а в тежки случаи до сериозни здравни проблеми.

Прехранването е предпоставка за свръх тегло през детството и предопределящо затлъстяване в по-късна възраст. Започналото от детските години, затлъстяване се повлиява по-трудно от лечение, в сравнение със затлъстяването, развило се в зряла възраст. Индекса на телесната маса се програмира в ранните години на живота, затова предотвратяването на свръх теглото при децата е най-ефективният начин за намаляването на заболеваемост с фатални последици при възрастните.

 

3.2. Технология на ястия от  плодове, зеленчуци, плодове и месо, зеленуци и месо

- продуктов набор – за приготвяне на ястия от тази група, може да се използват спанак, тиквички, моркови, карфиол, картофи, броколи, кайсии, праскови, череши и птици, черен дроб, месо бедно на съединителна тъкан, ориз и др. Готовите   ястия се подправят с краве масло, захар, прясно мляко.

- предварителната обработка на детските ястия не се различава съществено от тази при рационалното хранене. При топлинната обработка протопектина преминава в разтворим пектин. Тъй като децата до 1 година не могат да сдъвкват храната необходимо е да я получават предварително смляна. При смилане на храната повърхността между смлените частици и храносмилателни сокове, рязко нараства и допринася за максималната адсорбция на ензимите.

-  етапи на приготвяне – те трябва да имат консистенция на пюре.

 

Технологична схема за производство на ястия за деца на плодова,

зеленчукова и месно- зеленчукова основа.

 

Продукти

 

плодове           зеленчуци         месо           др. продукти

предварителна обработка

надробяване

дозиране

разваряване

смилане              пасиране

смесване

варене

реализация

 

В кулинарната практика, за приготвяне на смлени (пасирани) детски ястия, се използвува методът на продължителното разваряване на продуктите във вода с последващо пасиране. Продължителното варене е необходимо за загряване на цялата маса на продукта. Това спомага за разхлабване на връзките между тъканите и клетките. След варене продуктите се пасират, като в процеса на пасиране се задържат неразварените частици на тъканта.

– за производството на ястия от зърнени продукти, е необходимо разваряване в продължение на 3 – 4 часа в 5 кратно по- голямо количество вода. Продуктите се пасират с получената отвара. При по- силно механично щадене, се използва методът на разваряване в 10 кратно по – голямо количество вода. Зърнените отвари са главна съставна част на млечните смеси, използвани за хранене на деца до 6 месечна възраст.

– раздробяването намалява времетраенето на топлинна обработка и създава условия за по-пълно извличане на разтворимите вещества от продукта. Например, от цели зеленчуци се извличат 16% от минералните вещества, а от нарязани 30%.

– разваряването има за цел да създаде условия за по-бързо унищожаване на ензимите, да подобри органолептичните качества на продукта, да разгради веществата свързващи клетките и да доведе продуктите до консистенция подходяща за смилане и пасиране. При топлинна обработка на месото, зеленчуците белтъчините коагулират, скорбялата клейстеризира, а протопектинът от плодовете и зеленчуците и колагена от месото се превръщат в разтворими съединения – пектин и глутин и тъканта се размеква.

Времето за разваряване зависи от устойчивоста на суровината и от температурата на варене. При темп. над 100ºС, значително намалява времето за разваряване. За предпочитане е да се разваряват на пара.

– морковите и зелето интензивно се размекват в началото на разваряването. Впоследствие процеса се забавя. Картофите се разваряват през цялото варене.

– месото и черният дроб се разваряват по-различно от плодовете и зеленчуците. В началото на загряването, те стават по-твърди поради. При продължително загряване колагенът преминава в глутин и месото достига кулинарна готовност. При t 100ºС трябват 80 мин за разваряване, при t 110ºС -50 мин, при t 120ºС – 20 мин.

– пилетата се варят, като едри полуфабрикати за 30-60 мин. След сваряване кожата се отделя и месото се обезкостява. Парчетата месо се смилат на машина с диаметър на решетката 5 и 1,5 mm.

-  черен дроб се вари нарязан на парчета, като получената отвара не се използва.

- пасирането и смилането  създават условия за получаване на висококачествен продукт с определена големина на частиците отговаряща на  физиологичните потребности на децата в ранната възраст. Извършва се с пасирмашини, през сита с различен диаметър на отворите. С грубо пасиране се отделят нежеланите частици на продукта (семки, дръжки, целулозна тъкан). След пасиране размерът на частиците е различен – от няколко микрона до 2 мм.

Месото може да се пасира 2 пъти заедно с бульона или да се смели. За предпочитане е смилането, тъй като се намалява процентът на отпадъците.

Месото и зеленчуците може да се смесят предварително и тогава да се пасират. Със смесването се постига еднородност на ястието. Разварените и пасирани продукти се смесват съгласно рецептата.

- варенето се извършва, както при ястията от рационалното хранене, като е необходимо да се спазват технологичните режими за приготвяне на детски диетични ястия.

След 1 годишна възраст на детето постепенно в състава на ястията се включват хранителни продукти, нарязани на по ситни парченца – агнешка дроб сарма, агнешко със спанак, кюфтета, агнешко фрикасе.

 

3.3. Подходящи ястия за детско хранене

- млечни каши – приготвят се, като сварени зърнени продукти (или брашно от тях) се пасират през сита . Пасираната маса се подправя с прясно мляко, краве масло, захар и се вари.

- бульони, отвари и супи – месен бульон и супа от зеленчуци за деца над 8 месеца. Супите доставят минерални соли и екстрактни вещества, но са бедни на белтъчини, мазнини и въглехидрати и се предлагат само веднъж дневно. За предпочитане супите да са пасирани, тъй като са по лесно смилаеми, да са без запръжки и с препечено брашно, а не запържено. Преди консумиране се застройват с варена застройка с яйца и мляко и се подправят с краве масло. Бульоните се приготвят от месо и ароматни зеленчуци. Преди реализирането те се филтрират. За зеленчуковата отвара, зеленчуците предварително се варят 30-60 мин. Прибавя се сол и се застройва с краве масло.

- основни ястия – за деца от 1 до 1,5 год. са предимно от смляно месо и субпродукти – кюфтета на пара, пудинг от черен дроб, зеленчуково пюре с мозък, мусаки. При деца над 1,5 год. се прибавят ястия с по-едро нарязани парчета – агнешка дроб сърма, агнешко със спанак, фрикасе, рагу и др. Изключват се остри подправки – черен пипер, горчица, лютив червен пипер и др. Подходящи са листа от магданоз, целина, чубрица, лимонов сок и др. За гарнитури – настъргани зеленчуци.

- десерти – различни нишестени кремове, мусове, кисели. При основни ястия с ниска енергийна стойност, трябва да се предлагат десерти като палачинки, нишeстен крем с яйца, пасти и обратно – към ястия с висока калоричност леки десерти – плодове, мусове, компот и др.