ЛАВРАК В СОС ОТ МЛЯКО С ГЪБИ И ЧЕРЕН ХАЙВЕР

Една рецепта от Францис Адамски – Bocuse d’Or 2001

Категория: Риба

Порции за 8 човека

 

• 2500 гр лаврак
• четири листа нори
• 1000 мл мляко
• 1000 гр бели гъби
• 10 мл зехтин
• 100 гр масло
• 1000 мл рибнен бульон
• 50 мл течна сметана
• черен хайвер
• морска сол и черен пипер

 

Почистете лаврака. Филетирайте лаврака като премахнете кожата и костите. Нарежете на малки порции.

Нарежете листата нори и сложете три четвърти от тях в горещото мляко.

Отделете 8 бр гъби и ги украсете. Варете ги в мляко.

Нарежете останалата част от гъбите на брюноаз (само бялата страна на малки кубчета), и ги запържете в олиото и маслото да достигнат до цвят на чай. Добавете една четвърт от норито и бульон. Намалете течноста от половината, добавете сметаната, и намалете топлината. Прибавете подправка.

Поставете млякото да заври, тогава подредите парчетата лаврак на повърхността. Оставете леко да се задушат в продължение на 6 минути. Махнете парчетата риба, оставете я да си почине.

Представяне

Подредете гъби в ринг върху плато, смесете малко хайвер с малко сос, и направете нишка около гъбите, след това поставете лаврака на върха на гъбите. Подредете в атрактивна форма топче от хайвер и украсената гъбата върху рибата. Сервирайте топли с малко сос.