КАРАМЕЛИЗИРАНО ФИЛЕ ОТ КАЛКАН С АРТИШОК И ЧУШКИ

 

Една рецепта от Жак Фреон

Време за приготвяне: 60 минути

Продукти за 8 порции

 

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

• 1 бр калкан с тегло 3,5 до 4 кг
• 100 мл фъстъчено масло
• 50 г масло

 

Редуциран сос

• 300 гр лук
• 300 гр праз (бялата част само)
• 20 гр масло
• 1 бр букет гарни

 

Гарнитура

• 8 бр средни артишок
• 150 гр лимон
• 200 гр зелени чушки
• 200 гр червени чушки
• 300 гр бял лук
• 1 връзка копър
• 200 мл зехтин
• сол
• прясно смлян черен пипер

 

Почистетъе калкана и нарежете на порции филе на калкан с кожа.

 

Редуциран сос

Направете бульон с нарязаните от калкана костите и глава. Нарязваме лука и праза. Запържете с маслото, добавете костите и се покрива със студена вода. Добавете букет гарни, оставете да заври и отпенете. Варете в продължение на двадесет минути (не добавяйте сол). Оставя се да почине. Внимателно прецедете през фино сито, и да се редуцира до сиропена консистенция .

 

Готвене на риба

Внимателно овкусете филетата със сол и пипер. Разтопете маслото и фъстъченото масло в тиган е незалепващо  покритие. Когато маслото започва да се пени, добавете калкана и карамелизирайте до светло златист цвят, за да подчертаете вкуса на рибата. Рибата е готова когато вътрешната и е с температура 54 ° C.

 

Приготвяне на гарнитурата

Почистете артишока. Бланширайте във вода с лимонов сок. Нарежете го на тънки филии. Запържете филийките в зехтин, запазвайки ги леко хрупкави. Нарежете на тънко белият лук и зелените чушки. Нарежете червените чушки в ромбоидна форма. Пригответе заедно в зехтин.

 

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Направете един малък кръг 4 см в диаметър в центъра на платото със задушените лук и зелени чушки. Обградете с кръг от филийки артишок (запазете хубавите резени за украса на филето).

Поставете рибата в центъра. Сложете артишок филийки на върха, осеяни с клончета от копър и червен пипер ромбоиди. Завършете с редуцираният сос върху платото от двете страни на рибата.