ЯЙЦА ПОШИРАНИ СЪС ЗАДУШЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Сред много различни техники за готвене на яйца, готвене при ниска температура е един от най-модерните и е много оценяван от съвременната кулинария. Този метод на готвене гарантира яйце с изключително деликатна и мека текстура.

 

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 4 ПОРЦИИ

 

ОСНОВНИ СЪСТАВКИ

яйца   4 бр

 

ЗАДУШЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ СЪС СОЛ

моркови  200 гр

жълти чери домати  100 гр

грах   150 гр

зелен фасул   150 гр

репички   100 гр

тиквички  200 гр

артишок  200 гр

сок от 1 лимон

зехтин  100 мл

сол

 

СЛИВОВО ЖЕЛЕ

сок от сливи   200 мл

агар-агар  2 гр

 

УКРАСА

целина клончета

жълти домати

черен трюфел   10 гр

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Редица техники са възможни за готвене на яйца при ниска температура, в зависимост от оборудването на Ваше разположение:

 

В тенджера: Загрейте водата до 64 ° C, да се използва термометър, за да получите точна температура и поставете яйцата във водата.

Варете в продължение на 45 минути при 64 ° C като се уверите, че температурата остава максимално стабилни.

 

С помощта на конвективна фурна: Нагрейте фурната до 65 ° C, поставете яйцата на лист за печене и се пече при 65 ° С в продължение на 1 ½ часа.

 

Измийте и обелете морковите. Обелете чери домати и зелен фасул. Подготовете и аспержи.

Бланширайте моркови, аспержи, зелен фасул, тиквички и грах отделно във вряща подсолена вода. Шокирай незабавно в купа с ледена вода.

Направете 4 малки по дължина прорези  на репичките и нарежете тиквички под ъгъл. Нарежете  морковите на две.

Обелете артишока, нарежете на половина и натрийте с лимон. Загрейте зехтина в тенджера, добавете артишок и деглазирайте за 2-3 минути с лимонов сок и подправете със щипка сол. Покрийте и варете на силен огън за около 10 минути, за да се даде възможност на маслото и цитрусовия сок да емулгира. Хвърли артишок чрез разклащане на тигана сега и отново. Тази техника се нарича готвене „а-ла-Grecque“.

Желе от сливи: Загрейте сок от сливи, добавете агар-агар и размесете. Изсипете върху хартия за печене с дебелина до 2 мм след това изрежете четири кръга. Изрежете вътрешността на кръгове, за да се създаде ажурен ефект и оставете настрана.

 

Внимателно отлепете яйцата, които са били приготвени при ниска температура и поставете на платото. Поставете голям кръг от сливово желе върху яйцето. Комбинирайте всички зеленчуци и спанак, поръсете с зехтин и морска сол. Украсете с теменужки, жълти целина клончета, жълти домати и се поръсва нарязан черен трюфел на върха