ЛАВРАК С ДИВ КОПЪР, КОНФИ ПРОВАНСАЛСКИ ЗЕЛЕНЧУЦИ И ДЕВА СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

вино: Cotes де Прованс блан

 

ОСНОВНИ СЪСТАВКИ

дебели парчета лаврак   160 гр

морска  сол   100 гр

див  копър стъбла  2 бр

зехтин екстра върджин   50 мл

 

КОНФИ ПРОВАНСАЛСКИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

патладжан  100 гр

артишок   100 гр

тиквички 100 гр

жълта чушки   50гр

червена чушки   50 гр

сол   5 гр

 

ЗЕХТИН АРОМАТИЗИРАН

зехтин екстра върджин   100 гр

прясна мащерка   5 гр

дафинов лист   1 бр

чесън    30 гр

копър  10 гр

зехтин  30 мл

сок от 1 лимон

сол, бял пипер

чери домати 4 бр

тиквички цветове 2 бр

картофено нишесте  2 гр

 

ДЕВА СОС

домати  30 гр

черни маслини   30 гр

лук   30 гр

чесън  5 гр

сок от 1 лимон

сол, бял пипер

лимонова мащерка   5 гр

зехтин екстра върджин   50 гр

 

УКРАСА

връзка копър   10 гр

8 малки теменужки

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Покрийте дебели парчета от лаврак с морска сол в продължение на 20 минути. Изплакнете, подсушете и поставете в хладилник парчетата риба.

Конфи провансалски зеленчуци: Измийте всички зеленчуци. Нарежете патладжаните на две по дължина и се поръсете леко със сол, за да се извлече максималното количество вода в продължение на 10 минути. Изплакнете и запечатайте в горещ грил тиган. Подгответе ароматизиран зехтин чрез нагряване на зехтина, мащерка, дафинов лист и счукан чесън. Добавете патладжаните при 85 ° С за 20 минути или докато точката на нож лесно се поставя в центъра на патладжана. Отстранява се с решетъчна лъжица и се оставя настрана. Обърни артишока, добавете към ароматизираният зехтин и оставете да къкри при 85 ° C за 20 минути. Отстранява се с решетъчна лъжица и се оставя настрана. Нарежете тиквичките и варете в същото ароматизирано масло за 5-7 минути. Запечете чушките и отстранете външната обвивка. Оставете малко за соса Дева и отстранете и изхвърлете семената. Варете в ароматизираното масло за 5 минути.

Премахнеет стъблата от копъра, пригответе в покрит тиган със зехтин, вода, лимонов сок, сол и черен пипер за 15 до 20 минути или докато или докато върха на нож лесно се вкарва в центъра на копъра. Изпържете чери домати в малко зехтин, докато кожите започват да се бръчки, да се обелят. Махнете тичинките от цветовете тиквички . Леко потопете в картофено нишесте. Пържете в масло се загрява до 120 ° С, докато листенцата се преврънат полупрозрачен (полупрозрачен), излейте върху абсорбираща хартия.

Дева сос: Обелете и премахнете семената на домати. Изрежете месестата част на домата, чушка и маслините. Нарежете на ситно шалот и чесън. В купа, поставете лимонов сок, сол, черен пипер и лимонова мащерката. Смесете със зехтина. Точно преди да се затопли соса, добавете нарязаните зеленчуци.

Лаврак котлет с див копър стъбла: Загрейте фурната до 120 ° C. Загрейте зехтина в незалепващ тиган на слаб огън. Добави лаврак котлета с  кожата надолу. Запечатайте в продължение на 3 минути, но без да се оцвети, извадете от тигана. Поставете див копър стъбла в тигана, и обърнете рибата с кожата нагоре. Поставете във фурната за 5-8 минути: Месото трябва да остане меко, но полупрозрачно. Извадете от фурната, покрийте с алуминиева хартия и оставете да почива в продължение на 5 минути.

Подсушете изсушения див копър стъбла с попивателна хартия. Подредете зеленчуци на плоча. От едната страна се поставя лаврак и  див копър стъбла, Дева сос и украсете с клончета от копър. Завършете с 2 теменуги и сервирайте.