Технология – продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне, оформяне, качествени показатели.

 

            3.1. Технология на бульони с притурка – получава се при варене на различни хранителни вещества във вода.

            – продуктов набор – използват се кости от ЕРД и ДРД, свине, птици, риба, гъби и др хранителни суровини, които не са подходящи за друга обработка.

Като притурка се използват топчета от картофи и моркови, пържени или варени тестени хапки, резаници, яйца и др., както и много изделия, които се консумират и като топли предястия: различни видове крокети, пирожки, омлети, равиоли, бушета, пелмели и др.

- предварителна обработка – зеленчуците се измиват, почистват и нарязват, а месото се почиства от ципите и се нарязва. Костите се насичат.

- етапи на приготвяне – когато се използува месно-костен, птичи и рибен бульон, той трябва да бъде прозрачен. Избистрянето на бульона е съществен момент при приготвянето на тези супи. Костни и месо – костни бульони се избистрят най-често със специално приготвена кайма (със суров белтък, лук и моркови), която се прибавя постепенно към горещия бульон, като непрекъснато се бърка. Бульона се прецежда през гъста мрежа или кърпа. Отстранява се и мазнината по повърхността. Непрозрачността на бульона при  този вид супи е показател за неспазване на технологичния процес.

Бульоните са ястие, което предизвиква отделяне на голямо количество храносмилателни сокове. Тези ястия имат известно количество хранителни и калорични елементи. Например едно телешко варено, кокоша чорба, агнешка супа, шкембе-чорба и др. освен, че действуват, като възбудител на апетита, чрез тях се внасят в организма и много необходими хранителни вещеста.

Предварително обработените суровини от животински произход се заливат със студена вода (18-20⁰С), а тези от растителен произход се варят в загрята до кипене вода (100⁰С). Съотношение основен продукт:вода е 1:3 за обикновен бульон, и 1:1,25 до 1:2 за концентриран бульон. Денатурирарите белтъчини и мазнини по повърхността се отстраняват. Вари се при тихо кипене до 3 часа в зависимост от вида на суровината.

Вкусът и ароматът на бульона се подобряват, като 30-40 мин. преди края се прибавят почистените, измити и нарязани на кубчета ароматни зеленчуци (лук, моркови, целина, пащърнак) и подправки (черен пипер, бахар, дафинов лист). Готовия бульон се утаява и филтрира през финна цедка или марля.

            – качествени показатели – качественият бульон е бистър, богат на екстрактни вещества,   беден на мазнини и с характерен ароматно- вкусов букет.

 

            3.1.1. Вещества, формиращи технологичните качества на бульона

- екстрактни вещества - свободни аминокиселини, креатин, глутаминова киселина и др, чието количество е малко, но предават на бульона приятен вкус и аромат. Глутаминовата киселина придава месния вкус на бульона.

            –  минерални соли- соли на натрия, калия, калций и др.

            – белтъчни вещества - белтъчини, които са водноразтворими и при варене коагулират (пяната по повърхността). Ако пяната се филтрира се получава бистър бульон. Пресичането започва при температура 60-65°С. Когато бульонът се подкисели, след избистрянето му отново се образуват пресечени белтъчини вследствие на намаляване на рН на средата. Ако се прибави сол се увеличава количеството на извлечените белтъци. Колагена (белтъка от съединителната тъкан) се разгражда до глутин (аспика, който желира бульона след като изстине).

            – мазнини – разтапят се от температурата и се отделят по повърхността на бульона. От кипенето на течността мазнината емулгира на  малки капчици. При по-висока температура мазнинита се разбъркват с бульона и той помътнява и се влошава качеството (неприятна миризма и вкус)

            – вещества образуващи клей (глутин) – получават се при топлинно обработване на съдържащите се в месните продукти колагенови вещества. Преминалите в бульона вещества образуват клей, му предават плътност и влияят върху вкусовите му свойства.

            – витамини – много малко в бульоните.

Преминали в бульона, всички тези вещества се изменят. Екстрактните съединения  взаимодействат помежду си и образуват нови вещества със специфичен вкус, аромат и мирис, които определят ароматно-вкусовия състав на бульона.

 

            3.1.2. Фактори, които влияят върху качеството на бульона

– състав и свойства на суровината- породата, сорта, пола, възрастта на животното – температурния режим – задължително бульона се вари на слаб огън, 97-98⁰С. При тази температура се отделя необходимото количество екстрактни вещества.

–   съотношение- маса на суровина :вода

– степен на раздробеност на продукта – по-ситно раздробената суровина има по-голяма повърхност и количеството на разтворимите вещества нараства.

 

• Видове бульони            -
• продуктов набор – използва се месо, богато на съединителна тъкан (телешко, говеждо и рядко свинско). Понякога се комбинира със субродукти и птици.   Месото се нарязва на едри парчета с маса 0,5- 2 кг. Вари се с ароматни зеленчуци – лук, моркови, целина и др., също и домати, стъбла магданоз, цели                                                       
• - етапи на приготвяне – при приготвяня на месни бульони от месото се отделят различни вещества, чието количесто се движи в широки граници в зависимост от много фактори. При варене на парчета месо от ЕПЖ се отделят средно разтворими белтъчини, които се пресичат – около 0,1%, и други вещества – 2,1%, 1,55%, от които са органични и около 0,55% – минерални. Качеството на месния бульон зависи от състава на преминалите в него разтворими вещества и преди всичко от съотношението на солите, екстрактните вещества и белтъчините. По добри органолептични качества имат бульони с повече екстрактини (1,2 %) и с по-малко белтъчни вещества (до 0,10%). Количеството на преминалите в бульона вещества зависи не само от състава на месото, но и от някои технологични фактори, по-важни от които са температурният режим, количеството на водата за варене, степента на раздробяването на месото.

 

1.             – месен бульон

• обикновен бульон – получава се от 1 кг. продукт за 3 – 4 dm² студена вода, като се вари 1-3 часа в зависимост от вида на месото.
• концентриран бульон - получава се от 1 кг. продукт за 2–3 dm² студена вода. Доливането на студена вода е нежелателно.             – качествени показатели – качественият месен бульон е бистър, с високо съдържание на екстрактни вещества (1,2%), и малко белтъци (0,5%)           
• - продуктов набор – използуват се телешки, говежди и свински кости и кости от домашни птици от дивеч. Най-подходящи за приготвяне на бульони са говеждите тръбни кости. Костният бульон е с ниска енергийна стойност. В зависимост от отношението между костите и водата, костните бульони могат да бъдат нормални (1:4) и концентрирани (1:1,25). Телешките и свинските кости образуват мътен и плътен бульон. Костният бульон може да бъде светъл и тъмен            - светъл костен бульон се приготвя, като костите се нарязват на парчета с дължина 7-12 см. При парчета с дължина 15-20 см. се екстрахират два пъти по-малко разтворими вещества. От гръбнака се отделя костния мозък от който бульона потъмнява. Бульона от тръбните кости е по-добър от този от плоски кости.            – тъмен костен бульон – костите предварително се запичат при темп. 150-160⁰С за 90 мин до потъмняване. Запечените кости се заливат с вода 1:3 и се варят 8-10 часа.           
• - продуктов набор – основните продукти за получаване на този вид бульон са месо и кости. Месото се нарязва на парчета с маса 0,5-1,5 кг. Най-подходящо е месо, богато със съединителна тъкан, от което се получават повече вещества, образуващи клей – месо от плешки, гърди, джолан и др. Може да бъде светъл или тъмен в зависимост, дали костите са запечени.
• - птичи бульон
• - етапи на приготвяне – те се поставят в съд за варене, заливат се със студена вода и след нагряването им до завиране се обират пяната и мазнината. Прибавят ароматните корени и солта. Вари 1 до 3 часа. От бяло месо се получават 10-12% повече разтворими вещества. Утаява се и се филтрира. Бульонът е бистър и ароматен с вкус на птиче месо.
• - продуктов набор – използуват се предварително почистени цели или нарязани на парчета риби. Най-често рибеният бульон се приготвя от отпадъци- глави, опашки, перки, кости и кожа. В сравнение с костите на ЕПЖ и ДПЖ рибените отпадъци съдържат повече вода и по малко мазнина и минерални вещества.
• - зеленчуков бульон
• - етапи на приготвяне - зеленчуковите полуфабрикати се режат на едри парчета изчистените измити и нарязани на едри парчета зеленчуци се поставят съда по реда на сваряването. Всеки следващ зеленчук се добавя, след като бульонът заври отново. Подправя се с черен пипер и дафинов лист, прибавя се краве масло, филтрира се, оцветява се с карамелизирана захар или задушени в масло моркови.- продуктов набор – с пресни и със сушени гъби, почистват се предварително, измиват се добре и се киснат докато омекнат 30-40 мин. 
•             – етапи на приготвяне – сушените гъби се варят 1-1,5 часа във водата, в която са накиснати. Бульона е тъмен и със силен аромат. Пресни гъби добре почистените и измити пресни гъби се заливат със студена вода, прибавя се сол, винена киселина и масло.
•             – гъбен бульон
• - продуктов набор – почити всички зеленчуци картофи, тиквички, моркови, лук.
•             – етапи на приготвяне – след 4 часово варене от екстрактните вещества преобладава глутенът. Рибните продукти се поставят в съд за варене заливат се с подкисилена вода и се прибавят ароматните корени. След варене 30–40 мин. се обира пяната и мазнината. Слага се солта и се вари се на бавен огън около 1 час. След като се утаи се прецежда. От емулгираната мазнина бульона става мътен и белезникав.
• - рибен бульон
• - продуктов набор – -използуват се птици, нарязани на парчета, цели птици, техни кости и някои вътрешности.
•             – етапи на приготвяне – костите се нарязват на малки парчета, а по големите ставни глави се натрошават. Заливат се със студена вода и се варят . След 30-40 min се поставя месото и се вари още 1-2 часа. Когато бульон кипне, обира се образувалата се пяна. Солта се прибавя, след като се сложи месото. Варенето продължава при слабо кипене. Говеждите кости се варят 2- 3 часа, а телешките 1-2 часа. Около 30 мин. преди сваряването се прибавят ароматните корени и подправки. Готовият бульон се прецежда през гъста цетка. Бульонът е бистър и ароматен.
•             – месо костен бульон
•             Съотношение основен продукт :вода е 1:4 за обикновен бульон и 1:1,25 за концентриран. Вари се 3-4 часа говеждия и 2-3 часа телешки и свински.
•             - етапи на приготвяне
•             – костен бульон
•             Бульонът от гръдната част е мътен, а от бедрената бистър и богат на екстрактни вещества, с добър вкус и аромат. Месните ПФ се заливат със студена вода. По време на варенето, не трябва да се добавя вода, защото се влошава качеството на бульона. Ври при тихо кипене и добре се отпенва. 40 мин. преди края се прибавят ароматните зеленчуци и подправки. Вари се от 1 до 3 часа. Около 40% от разтворимите вещества се отделят в бульона първите 30 мин. За около 30 мин. се отделят и 80% от разтворимите белтъчини.