Технология на пържени аламинути от месо. Правила за сервиране.

3.1. Пържене на месни полуфабрикати и субпродукти
– продуктов набор – за пържене се използват полуфабрикати от първо качество месо на ЕПЖ, ДПЖ, на свине (вътрешно филе, външно филе, котлетна част, заден бут), полуфабрикати от смляно месо и субпродукти.
Използват се растително слънчогледово масло, смес от слънчогледово масло и свинска мас, хидрогенирани мазнини и др.
– предварителна обработка -месо от по-ниско качество може да стане годно за пържене след механично разкъсване на съединителната тъкан на отделни места с машина за шницеловане.

3.1 1. Аламинути от вътрешно филе (бонфиле) – за приготвянето им се използват говеждо, телешко и свинско бонфиле. Вътрешното филе се нарязва напречно на мускулните влакна. От бонфилето се приготвят натурални аламинути – бифтеци, медальони, ноазети, лангети, торнедо, филе – начукват се леко за да се предаде форма по едно или две, три на порция. Оформените полуфабрикати се панират в брашно. Пържат се в малко количество мазнина (слънчогледово масло или свинска мас). Често цялата порция се оформя във височина, като се прибавя канапе, продуктите се нареждат на пластове и етажи, поставят се гарнитури в кошничка, забождат се топчета масло, доматчета, гъби, шунка, кренвирши и др.

3.1.2. Аламинути от външно филе (контрафиле) – за приготвянето им се използват говеждо, телешко и свинско контрафиле. Отрязват се парчета напречно на мускулните влакна с дебелина 10-12 mm и се начукват леко, за да стане месото по-тънко и с по-голяма повърхност. Най-често от контрафилето се приготвят стек и рамстек. Оформеният полуфабрикат се поръсва със сол и черен пипер и се панира в брашно, пържи се докато се зачерви от двете страни. При поднасяне се залива с разтопено краве масло или със сос от печено месо с вино. Използват се топли зеленчукови гарнитури. Към изпържения рамстек се прибавят различни продукти: лук, шунка, кренвирши и т.н.
Стековете се оформят по едно или две парчета в порция, панират се в яйца. Когато са две в порция, между двете парчета се поставя пълнежна смес. Оформят се, като към соса от печенето се прибавят според рецептата сметана, основен тъмен сос, вино и др. Сосът може да се поднесе отделно в сосиера. Гарнитурата е винаги топла, сложна.

3.1.3. Аламинути от котлетна част – – котлетът се приготвя от гръбнопоясната част на трупа с ширина 10-12 см. Използват се и допълнителни продукти – масло, гъби, кренвирши, шунка, кашкавал. При оформяне на порциите котлетите се заливат със сос от печено, винен сос или разтопено краве масло. Гарнитурите се състоят от пържени картофи, картофено пюре, задушени зеленчуци. Готовите котлети трябва да бъдат добре мекнали, сочни, със специфична приятна миризма.
– видове – според начина на приготвяне котлети могат да бъдат: натурални, панирани или фаршировани.
● натуралните котлети се приготвят от телешко или свинско месо – по един, и от агнешко месо – по три в порция. При оформянето на порциите се прибавя сос. Сосът може да бъде сметанов сос, сос „Зингара”, сос по ловджийски, сос с гъби, сос от печено и др. Като допълнителни продукти се използват пилешки дробчета, гъби, кренвирши, магданоз и т. н.
● панираните котлети се приготвят от свинско, телешко и агнешко. Начукват се докато придобият елипсовидна форма. Най-често се панират в брашно, яйца и галета, но панировката може да се променя в зависимост от асортимента. Пържат се в маслена баня, порциите се оформят с краве масло и топла гарнитура (задушени и пържени зеленчуци и от варени макаронени изделия). Допълнителни продукти – лимон, магданоз, твърдо сварени яйца. Панираните котлети трябва да бъдат добре омекнали, сочни и прилепнала към месото панировка.
● фаршировани котлети – приготвят се от свинско месо. Познати са като котлети по московски. Премахва се гръбначната кост от полуфабриката и се начуква, докато му се придаде цилиндрична форма с дебелина 3-4 mm.
Пълни се със смес от шунка, кашкавал, гъби, краве масло и подправки, която се поставя в средата на месния полуфабрикат. После се увива във вид на цилиндър и се панира в брашно, яйца и галета. Пържи се в маслена баня. Поднася се в предварително затоплени чинии, върху канапе от хляб. Залива се с разтопено краве масло и наоколо се нарежда топла гарнитура. Фаршированите котлети трябва да са добре омекнали, а пълнежната смес сочна.

3.1.4. Аламинути от задния бут – най-разпространени аламинути от шола и ябълката на задния бут, са шницелите. Едрите полуфабрикати се почистват от сухожилия и ципи и се нарязват напречно на мускулните влакна. Порционните полуфабрикати се начукват, за да придобият определена форма. След начукване полуфабрикатите преназначени за натурални шницели, трябва да са с дебелина 8-10 mm, а за паниране 3-5 mm.
● натуралните шницели се овкусяват със сол, черен пипер, панират се в брашно и се пържат в малко мазнина, докато се образува тъмнозлатиста коричка и от двете страни. Залива се със сос от печено и разтопено краве масло, тъмен основен сос и сос „Лечо”. За гарнитура се използват пържени картофи, задушен ориз, зеленчуци. Допълнителни продукти са кисели краставички, гъби, мозък, яйца и др. Готовият натурален шницел, трябва да е с правилна форма, без деформации, мек, сочен и добре овкусен.
● панираните шницели – се приготвят като натуралните, само че се панират в брашно, яйце и галета и се пържат в маслена баня.Температурата е 1600 -1800 С. Поднасят се с парче краве масло, а за гарнитура се използва пържени картофи, картофено пюре, зеленчуци с масло и др. Те трябва да имат златистожълта коричка и да бъдат сочни, панировката да е плътно прилепнала към месото.