ВЪГЛЕХИДРАТИ
4.1 Функции в организма:
– непосредствен източник на енергия за всички клетки;
– енергиен резерв на организма под формата на гликоген;
– съставка на цитоплазмата
4.2 Класиикация на въглехидратите
– монозахариди – глюкоза, фурктоза, галактоза
– – прости захари от една молекула.
– – бели кристали със сладък вкус разтворими във вода. – – усвояват се лесно.
– – голямо хранително значение
– олигозахариди – захароза (захарно цвекло, захарна тръстика), малтоза (малцова захар – малца, хляба, бирата), лактоза( млечна захар – млечни продкти)
– – два , три или четири мохозахарида
– – бели кристали със сладък вкус разтворими във вода. – – усвояват се лесно.
– – голямо хранително значение
– – при висока температра – карамелизират
– – при загряване –свободни аминокиселини – меланоидини
– полизахариди- нишесте, инулин, целулоза, гликоген, пектинови вещества
– – от 20 до 2000 монозахаридни остатъци
– – нямат сладък вкс
– – не се разтварят във вода
– – нишесте- неразтворимо във вода, в гореща вода набъбва, желира,
– инулин- замества нещестето като резервна храна
– целулоза – клетъчните стени на плодовете и зеленчуците , несмилаема
– гликоген – животинско нишесте, разгражда се до глюкоза, важно за съзряването на месото
– пектин – протопектин- пектин – омекване на плодовете
– не се усвояват
– диетично значение – свързват се с токсинете
– желират при наличие на захари и органични киселини
3.3.1 Роля на усвояемите и на неусвояемите въглехидрати:
а) усвояеми – глюкоза, фруктоза, захароза, млечна захар, скорбяла и др.:
б) неусвояеми – влакнини, целулоза, хемицелулоза, пектин:
– поддържат двигателните функции на червата;
– нормализират чревната микрофлора;
– помагат за образуването на фекални маси.
3.3.2 Източници на въглехидрати:
– глюкоза и фурктоза – плодове и зеленчуци, мед.
– галактоза – свързана в млечната захар
– захароза -захарно цвекло, захарна тръстика
малтоза – малцова захар – малца, хляба, бирата,
лактоза – млечна захар – млечни продкти
– нишесте – зърнени храни 60-80%, хляб, картофи 15- 20
%
– инулин – земна ябълка
– целулоза – пълнозърнесто брашно, фасул, грах,
пшен.трици и др. Препоръчителна норма влакнини 16-
24 g/ден
– гликоген
– пектин: ябълки, кайсии, праскови, сливи и др