Апарати за варене на пара – предназначение , принцип на действие, видове, правила за експлоатация и безопасна работа
5.6.1. Предназначение – Парните шкафове са предназначени за топлинна обработка варене в атмосфера на наситена или прегрята водна пара.
5.6.2. Видове -конструктивното им изпълнение зависи от това , дали са с вграден парогенератор , или работят с пара от външен източник , от начина на циркулация на топлоносителя и от налягането в работната камера.
5.6.3. Принцип на дествие
– работната камера – е с призматачна форма. Хранителните продукти се зареждат върху функционални плътни или перфорирани съдове ,които се плъзгат от водещи шини. Броят на камерите за варене може да бъде различен.
– парогенератор – намира се в долната част на корпуса , под работната камера. В него се произвежда водна пара чрез загряване на вода с помощта на тръбни нагревателни елементи. Връзката между парогенератора и работната камера се осъществява чрез тръбопровод. При паровъздушните шкафове с принудителна циркулация на топлоносителя в работната камера е монтиран вентилатор.
Начин на топлинна обработка – при работа на апарата повърхността на хранителните продукти е обхваната от паро-въздушна смес ,която изпълнява функция на междинен топлоносител.
Този начин на топлинна обработка позволява да се запазят в голяма степен витамините и минералните вещества. Недостатък е невъзможността да се постигнат вкусовите качества , характерни за продуктите , варени в течна среда.
Някои конструкции парни шкафове могат да се използват и за дефростация на замразени ястия.
5.6.4. Правила за експлоатация – ежедневно трябва да се проверява нивото на водата в парогенератора. Тази дейност се осъществява чрез следене на нивопоказателя или чрез отваряне на конролното кранче.
Ако електропарният апарат загрява бавно и трудно се образува парообразуването , след изключване на апарата от мрежата трябва да се провери изправността на всеки нагревател
Ежегодно се извършва контролно измерване на заземителната инсталация , а заземителните проводници и връзки се проверяват ежемесечно.
Да се проверява изправността на клапана – турбинка на предпазителя и на пароизпускащия клапан.
Отварянето на вратите на шкафа да е възможно само след като се отвори клапана за изпускане на парите – това да е синхронизирано