2. Видове бистри супи
Бистри супи – течната им част е бистра. В нашата кухня те се консумират сравнително малко. Приготвят се от прозрачни бульони – месен, птици, рибен, гъбен и зеленчуков
3. Технология – продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне, оформяне, качествени показатели.

3.1. Технология на бульони с притурка – получава се при варене на различни хранителни вещества във вода.
- продуктов набор – използват се кости от ЕРД и ДРД, свине, птици, риба, гъби и др хранителни суровини, които не са подходящи за друга обработка.
Като притурка се използват топчета от картофи и моркови, пържени или варени тестени хапки, резаници, яйца и др., както и много изделия, които се консумират и като топли предястия: различни видове крокети, пирожки, омлети, равиоли, бушета, пелмели и др.
- предварителна обработка – зеленчуците се измиват, почистват и нарязват, а месото се почиства от ципите и се нарязва. Костите се насичат.
- етапи на приготвяне – когато се използува месно-костен, птичи и рибен бульон, той трябва да бъде прозрачен. Избистрянето на бульона е съществен момент при приготвянето на тези супи. Костни и месо – костни бульони се избистрят най-често със специално приготвена кайма (със суров белтък, лук и моркови), която се прибавя постепенно към горещия бульон, като непрекъснато се бърка. Бульона се прецежда през гъста мрежа или кърпа. Отстранява се и мазнината по повърхността. Непрозрачността на бульона при този вид супи е показател за неспазване на технологичния процес.
Предварително обработените суровини от животински произход се заливат със студена вода (18-200С), а тези от растителен произход се варят в загрята до кипене вода (1000С). Съотношение основен продукт:вода е 1:3 за обикновен бульон, и 1:1,25 до 1:2 за концентриран бульон. Денатурирарите белтъчини и мазнини по повърхността се отстраняват. Вари се при тихо кипене до 3 часа в зависимост от вида на суровината.
Вкусът и ароматът на бульона се подобряват, като 30-40 мин. преди края се прибавят почистените, измити и нарязани на кубчета ароматни зеленчуци (лук, моркови, целина, пащърнак) и подправки (черен пипер, бахар, дафинов лист). Готовия бульон се утаява и филтрира през финна цедка или марля.
- качествени показатели – качественият бульон е бистър, богат на екстрактни вещества, беден на мазнини и с характерен ароматно- вкусов букет.

3.1.2. Фактори, които влияят върху качеството на бульона
- състав и свойства на суровината- породата, сорта, пола, възрастта на животното – температурния режим – задължително бульона се вари на слаб огън, 97-980С. При тази температура се отделя необходимото количество екстрактни вещества.
- съотношение- маса на суровина :вода
- степен на раздробеност на продукта – по-ситно раздробената суровина има по-голяма повърхност и количеството на разтворимите вещества нараства.

3.1.3. Видове бульони
- месен бульон
- костен бульон
- месо костен бульон
- птичи бульон
- рибен бульон
- зеленчуков бульон
- гъбен бульон

3.2. Технология на варено
- продуктов набор – приготвя се от телешко, говеждо или агнешко месо (джолани или гърди), от езици, от домашни и диви птици. Супата носи името на основния продукт от който е приготвена телешко варено, джолан, пилешко варено, пети –мармит (от телешко, пилешко и език)
- етапи на приготвяне – продуктът се залива със студена вода и след като заври се обира пяната, посолява се и се вари на слабо кипене 3-4 часа за телешко и 4-5 часа за говеждо. Един час преди сваряване се поставя зеленчука – запечен лук, моркови, целина и картофи нарязани на по-едро. Накрая се прибаят доматите. Ароматезира се с черен пипер на зърна и дафинов лист и се оцветява с карамелизирана захар или каротинова запръжка с моркови. Вареното се поднася със ситно нарязан магданоз и сосиера с настърган хрян в оцет.
- пиле варено – нарязаните порционни парчета пиле се варят. Прибавят се лукът и едро нарязаните моркови, целина, пащърнак и корени от магданоз, а по-късно-нарязаните картофи и домати. Готовото варено се оцветява с малко от запържени моркови, поръсва се с магданоз и се поднася с хрян, настърган в оцет.
- телешко варено – приготвя се от джолан или гърди, които се варят с лук, моркови, целина, пащърнак, прясно зеле, картофи, домати, черен пипер. Вареното се оцветява с масло от моркови, с припечен лук или с карамелизирана захар. Поднася се с хрян, настърган в оцет.
- език варен – от телешки или свински език със същите зеленчуци и по същия начин.

3.3. Технология на консоме – това е бульон, подсилен със смляно месо и допълнително избистрен.
- продуктов набор – подходящо е крехко без сланини говеждо месо от труп плешка или врат. Консомето е по-богато с екстракти вещества, отколкото обикновенният бульон, поради което има силно подчертан приятен аромат и вкус.
- етапи на приготвяне – прави се каша от смляно месо, нарязан лук и корени, слабо разбити белтъци в студена вода. Добре е сместа да престои един час. Прибавя се при непрекъснато бъркане очистен от мазнина горещ бульон и сместа се нагрява. Варенето продължава на слабо кипене около 0,5–1 час. Готовото консоме се оставя да се утаи и се прецежда през мокра кърпа или гъста цедка. С филтърна хартия се обира мазнината от повърхността.
- качествени показатели – консомето трябва да бъде бистро, напълно обезмаслено, със силно изразен аромат и приятен вкус. По желание може да се подправи с малко коняк или ром. Поднася се най-често в затоплени порцеланови или други чаши, обикновено с различни притурки. Супата носи името на притурката- консоме с пирожки, със соленки, с топъл тост и др.
Като притурка се използват топчета от картофи и моркови, пържени или варени тестени хапки, резаници, яйца и др., както и много изделия, които се консумират и като топли предястия: различни видове крокети, пирожки, омлети, равиоли, бушета, пелмели и др.

Comments are closed.



Recent Recipes

Пица Капричоза

Posted on мар - 1 - 2012

0 Comment

Recent posts

ПАТЛАДЖАН С ПЮРЕ ОТ...

Posted on авг - 17 - 2014

Коментарите са изключени

САЛАТА С ПЪПЕШ, МОЦАРЕЛА...

Posted on авг - 17 - 2014

Коментарите са изключени

ПРОШУТО СЪС СМОКИНИ

Posted on авг - 17 - 2014

Коментарите са изключени